Tableta Mesopotamiană Antică ca carte de bucate Lapham’s Quarterly
Tableta Mesopotamiană Antică ca carte de bucate
Rețete testate în bucătărie de acum patru mii de ani pentru următoarea cină.
Marți, 11 iunie 2019
Amabilitatea Oficiului pentru Afaceri Publice și Comunicații, Universitatea Yale.
Millennia înainte de Columbian Exchange a adus cartofi, roșii, porumb și piper din Lumea Nouă, multe dintre plantele și animalele de bază din Lumea Veche au fost domesticite în regiunea Mesopotamiei Superioare în ceea ce este astăzi Turcia, Siria, Iranul și Irakul. Aceasta include orz și grâu, oi, capre, vaci și porci, care până în prezent reprezintă mai mult de jumătate din toate caloriile consumate de oameni pe planetă.
Prin urmare, nu este surprinzător faptul că cele mai vechi rețete culinare cunoscute provin și din Mesopotamia antică. Aceste rețete pot fi găsite pe un grup de tablete de lut păstrate în colecția babiloniană Yale.
Mâncărurile cunoscute din Mesopotamia antică includ pâine, prăjituri, plăcinte, terciuri, supe, tocănițe și fripturi. O proporție mai mare de alimente decât este cazul astăzi a fost probabil consumată crudă. Spre deosebire de tradiția modernă occidentală, pare să nu fi existat o distincție esențială între mâncărurile dulci și sărate și nu au existat convenții cu privire la ordinea în care să le consumați. La fel ca în multe alte tradiții, prezentarea a prevalat asupra ordinii, cu multe feluri de mâncare servite împreună și continuu în timpul ședinței. Textele reflectă adesea o îngrijorare strânsă pentru forma și aspectul alimentelor, iar ustensilele și matrițele elaborate găsite în săpături arată o mare atenție la afișarea sa vizuală
Un text cuneiform despre un bufon babilonian include un pasaj, denumit uneori „Bucătăria infernală”, care prezintă o serie de meniuri caricaturiste menite în mod clar să combine elemente autentice cu cele burlesc și evident dezgustătoare pentru a crea o batjocură comică a pregătirii și prezentării. de mancare. Un fragment scurt va fi suficient:
Luna Kislīmu, care este mâncarea ta?
—Vei mânca balegă de măgar pe usturoi amar și paie în lapte stricat.
Luna Tebētu, care este mâncarea ta?
—Vei mânca oul unei gâște de la păsări, odihnindu-se pe un pat de nisip și un decoct de alge marine eufratice.
Luna Shabbat, care este mâncarea ta?
—Vei mânca pâine încă fierbinte și fesele unui armăsar de măgar umplute cu caca de câine și cu excrementele de muște de praf.
Deși, în mod evident, rețetele nu trebuie luate la valoarea nominală, ele dezvăluie atât o preocupare cu caracterul sezonier al ingredientelor, cât și un interes în combinarea și prezentarea componentelor care, probabil, au intrat și în gătitul real.
Trei dintre cele patru tablete din colecție datează din vechea perioadă babiloniană, cel târziu în jurul anului 1730 î.Hr. O a patra tabletă aparține perioadei neobabiloniene, mai mult de o mie de ani mai târziu. Cele trei tăblițe vechi babiloniene nu au fost scrise de aceeași mână, iar o analiză fizică a lutului arată că aceasta provine din cel puțin două surse diferite. Tabletele listează toate rețetele care includ instrucțiuni despre cum să le preparați. Una este o colecție sumară de douăzeci și cinci de rețete de tocană sau bulion cu direcții scurte. Celelalte două tablete conțin mai puține rețete, fiecare descrisă mult mai detaliat. Toate cele trei tablete sunt deteriorate și numai tableta sumară cu tocanele păstrează câteva rețete în întregime. Motivul pentru care au fost compilate rețetele este necunoscut și, până acum, colecțiile pe care le reprezintă sunt unice.
Gătirea rețetelor, chiar și pe cât putem, nu poate reproduce felurile de mâncare vechi de aproape patru mii de ani într-o formă apropiată de cea prevăzută. La urma urmei, prăpastia culturală care ne separă de autorii lor este atât de largă, încât poate fi imposibil de realizat. Gustul, estetica, chiar și modalitățile fundamentale de gătit, se schimbă în timp. Pe de altă parte, mai mulți factori lucrează în favoarea abordării experimentale. Un prim punct evident este că procesele fizice și chimice de preparare a alimentelor rămân aceleași. Coacerea, fierberea, fermentarea, caramelizarea, sărarea sau coacerea, respectă anumite principii care nu se schimbă. În al doilea rând, deși gustul este puternic influențat de cultură, există un set de limite exterioare pentru ceea ce este acceptabil pentru palatul uman. Suntem capabili să detectăm compuși cu gust amar la concentrații moleculare care sunt de o mie de ori mai mici decât multe molecule cu gust dulce. Prea mult din gustul dat este pur și simplu descurajant și, deși sensibilitățile pot varia, fiziologia papilelor noastre gustative prezintă o limită superioară a modului în care pot fi alimentele amare sau sărate.
În al treilea rând, de fiecare dată când gătim o rețetă dată, aceasta iese ușor diferită. Coerența durează ani de realizare și rareori este perfectă. Prin urmare, cu un set dat de ingrediente simple, este, prin urmare, probabil ca, cu o anumită experimentare, să ajungem în parametrii a ceea ce ar fi fost o versiune acceptabilă și recunoscută a felului de mâncare dat. Și, în cele din urmă, la fel ca majoritatea celorlalte tradiții culturale intangibile, procedurile și obiceiurile de bază pot dura uneori secole și chiar milenii. Pericolul evident al suprainterpretării bazat pe viziunea defectuoasă a tradiției contemporane ca „congelator etnografic” poate fi într-o oarecare măsură atenuată printr-un studiu atent al continuităților, după cum se evidențiază, de exemplu, în sursele clasice și medievale din regiune.