Sufle de ciocolată ușoară (cu conținut scăzut de grăsimi); Bucătărie alimentară
Confidențialitate și module cookie
Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.
Reputația lui Soufflé de „sofisticare a restaurantelor franceze” intimidează adesea majoritatea oamenilor să nu ajungă acasă. Când îl servesc (fie că este sărat sau dulce) sunt întotdeauna întâmpinat cu o mulțime foarte impresionată la masă. Este într-adevăr un fel de mâncare special, datorită texturii sale delicate și a prezentării sensibile la timp. Cu toate acestea, ceea ce majoritatea oamenilor nu știu este că sufleul este destul de simplu de făcut; singura provocare (dacă există) este sincronizarea, deoarece trebuie să fie servită imediat pentru a vă bucura pe deplin de prezentare și a motivului pentru care a primit numele. Soufflé provine de la verbul francez souffler (care poate fi tradus prin „a puff up”) și se bucură cel mai bine chiar din cuptor, în timp ce își păstrează forma pentru un moment oarecum scurt (de fapt, abia a durat pentru fotografia acestui post sesiune).
Poate că cel mai descurajant factor al încercării de a face sufleul acasă este gândul că este un fel de mâncare sensibil la timp, temperamental și adesea imprevizibil, care poate sau nu să crească. De fapt, acest lucru este relativ în funcție de ingredientele utilizate, de temperatura gătită și de cantitatea făcută. Unele suflete se ridică mult deasupra felului de mâncare pentru un afișaj frumos; în timp ce altele au o creștere mai modestă, în funcție de cât de mult amestec este turnat în vas înainte de coacere.
Există multe versiuni ale rețetelor de sufle; ceea ce adaugă o componentă suplimentară de confuzie pentru cineva care o face pentru prima dată. Majoritatea rețetelor necesită „baza” tradițională (sau roux) de făină și unt, cu adăugarea de lapte fierbinte înainte de a adăuga ouăle și ingredientul (ingredientele) aromatizant (e); unii folosesc mai mult albușuri decât gălbenușurile; iar alții folosesc cantități egale de albi pentru gălbenușuri. Soufflé ar trebui să fie coapte la căldură mare, deși temperaturile date de „căldură mare” variază adesea în funcție de rețetă. Unele rețete sunt, de asemenea, incompatibile cu modul de preparare a vasului de mucegai/ramekin înainte de coacere. Deci, ce rețetă să încercați? Care funcționează cel mai bine? Răspunsul scurt este: toate funcționează, aceasta este frumusețea fabricării sufleului; este mai rezistent la eșec decât știu oamenii.
Știința din spatele sufleului
Motivul pentru care crește un sufle se datorează faptului că moleculele de apă se evaporă din amestec în timp ce gătesc la căldură mare și provoacă sufleul să se umfle. Albușurile joacă un rol important în acest proces, deoarece sunt bătute până la vârfuri rigide și încorporate cu atenție în amestec, oferind mai multe molecule de apă izolate decât dacă sunt bătute cu gălbenușurile de ou.
Adăugarea de cremă de tartru (bitartrat de potasiu; un produs secundar al vinificării) albusurilor își schimbă pH-ul și ajută la stabilizarea albușurilor în timp ce le bate pentru a forma vârfuri dure - făcându-le mai tolerante la temperaturi ridicate și menținând volumul în timpul gătitului. Acest proces simulează, de asemenea, reacția chimică a albușurilor bătute într-un vas de cupru; metoda etalonului aur.
O descriere științifică mai detaliată a acestui proces poate fi găsită în articolul de Hervé This on the history of soufflé (articol în franceză): Alimentele și chimia alimentelor: Istoria sufleurilor .