Substituții de ouă pentru rețete de gătit și copt - The Washington Post

Mai întâi s-a dus hârtia igienică, apoi făina și drojdia. În continuare, ouă? Focarul de coronavirus a dezvăluit multe rafturi ale magazinelor alimentare, lăsând unii cumpărători frustrați și gândindu-se la înlocuiri.

Gătitul fără ouă este o pălărie veche pentru persoanele obișnuite cu o dietă vegană. Unul dintre acești experți, autorul cărții de bucate Isa Chandra Moskowitz, spune că, dacă doriți să adaptați o rețetă care solicită ouălor să folosească o alternativă, primul pas este „să acceptați că nu va fi o replică exactă”. Dacă, totuși, o rețetă necesită mai mult de 1 sau 2 ouă, spune Moskowitz, s-ar putea să fie timpul să găsim o altă opțiune.

În cazul în care rețeta dvs. este o probă, începeți să vă gândiți la ce scop servește oul. Oferă umiditate și grăsimi? Este stabilitatea creditării? Legează sau setează celelalte ingrediente? Gândiți-vă la mâncarea specială și la ce doriți să fie rezultatul. Moale și tandru? Crisp? Neted?

Să analizăm câteva situații posibile.

Coacere. Lăsați complet un ou și nu schimbați altceva nu este de obicei o idee bună, spune Moskowitz. Regula ei generală este de a calcula adăugând 1/4 cană de lichid pe ou. Iată câteva dintre standby-urile ei:

Lapte: dacă faceți ceva destul de dens, cum ar fi o prăjitură cu ciocolată, folosiți 1/4 cană de lapte la alegere în locul oului. Moskowitz sugerează prepararea de pâine prăjită franceză fără ouă cu lapte de soia tratat cu turmeric pentru culoare și sare neagră indiană (kala namak) pentru aroma și gustul sulfuros caracteristic.
In: Fie că utilizați semințe de in întregi sau făină măcinată, Moskowitz vă recomandă să amestecați 1/4 cană de lichid la alegere cu 1 lingură de in pe ou într-un robot de bucătărie (în special un mini), blender sau blender personal, cum ar fi Magic Bullet. Îi place asta mai ales pentru prăjituri și brioșe. Dacă sunteți îngrijorat de prea multă aromă de in, atunci când doriți o aromă mai neutră, puteți retrage puțin cantitatea. Pentru cookie-uri, dacă doriți un rezultat mai clare, luați în considerare adăugarea de 1/2 linguriță de amidon de porumb pe ou, de asemenea (sau mai mult pentru ceva extra crocant, cum ar fi biscotti). Pentru a explica pierderea gălbenușului, puteți crește grăsimea din rețetă cu aproximativ 1 1/2 linguriță per ou.
În mod similar, autorul cărții de bucate și colaboratorul Serious Eats, Stella Parks, au găsit o suspensie de ovăz făcută din două părți de apă și o parte de ovăz schimbate una câte una în greutate, pentru ca ouăle să fie deosebit de eficiente în cookie-urile ei vegane cu ciocolată.
Sos de mere și lapte: Sosul de mere a fost mult timp un schimb preferat pentru ouă și grăsimi, iar Moskowitz este în favoarea folosirii acestuia împreună cu lapte - 1/4 cană din fiecare per ou. Sosul de mere adaugă umezeală, făcându-l o ajustare ideală în pâinea rapidă, brioșele și prăjiturile de ciocolată. S-ar putea să obțineți aroma sosului de mere sau cel puțin dulceața acestuia, dar, în multe scenarii, s-ar putea să nu fie un lucru rău.
Tofu mătăsos și lapte: „Este atât de vechi, dar totuși unul dintre preferatele mele”, spune Moskowitz. Dacă rețeta necesită două ouă, folosiți 1/2 cană de tofu de mătase (din păcate, chiar și tofu a fost cam greu de găsit în aceste zile) amestecat cu laptele sau alt lichid din rețetă. Dacă nu există suficient lichid pentru a face acest lucru, folosiți 1/4 cană de tofu și 1/4 cană de lapte în loc de 2 ouă. Încercați-l în cookie-uri, unde tofu va ajuta la setarea cookie-urilor și veți obține un rezultat maro și masticabil.
Aquafaba: Este lichidul aparent miracol dintr-o cutie de fasole (de multe ori năut) care a prins ca înlocuitor de ouă, în special în cazurile în care ai bătut albușurile, ca și în cazul bezeai. Potrivit propriului nostru editor de alimente Joe Yonan, autorul unei cărți de bucate de fasole lansată recent, 2 linguri de aquafaba pot rezerva 1 albus de ou și 3 linguri pentru 1 ou întreg. De exemplu, ciocolata lui făgăroasă, fasole roșie și trandafiri roz, necesită 2/3 cană din ea. Moskowitz este mai puțin îndrăgostită de aquafaba - a trecut atât de mulți ani fără ea - dar vede unde poate ajuta la stabilirea cremelor și plăcintelor sau la alimente aerisite, cum ar fi brânzeturile.
Iaurt: Moskowitz rulează cu plante, dar alegeți-vă preferatul. Utilizați 1/4 cană pe ou și așteptați-vă să strălucească în situații în care umezeala este bună, cum ar fi prăjituri, briose și pâine rapidă.
Mayo: Acesta provine de la David Joachim, autorul cărții „Biblia substituțiilor alimentare”. La urma urmei, maia include ouă, iar răspândirea poate avea același scop emulsifiant ca și ceea ce înlocuiește. Joachim spune că schimbul este unul care trebuie luat în considerare în special pentru prăjituri, cu 2-3 linguri pe ou. Așteptați o firimitură foarte umedă. Aruncați o privire la tortul cu ciocolată Duke, care necesită zero ouă și 1 1/2 căni de maion (este un tort foarte mare!).
Altele: Kitchn tocmai a lansat o comparație cuprinzătoare alăturată a înlocuirilor de ouă în brioșele de copt. Vă încurajez să aruncați o privire, dacă nu din alt motiv decât să verificați câștigătorii surprinzători: apă carbogazoasă (primul loc) și o combinație de apă, ulei și praf de copt (al doilea).