Studiul bacteriilor-condimentelor alimentare arată de ce unor culturi le place fierbinte Cornell Chronicle
Fanii bucătăriei fierbinți, picante, pot mulțumi bacteriilor urâte și altor agenți patogeni alimentari pentru rețetele care provin - nu atât de întâmplător - din țările cu climă caldă. Utilizarea de către oameni a condimentelor antimicrobiene dezvoltată în paralel cu microorganismele de deteriorare a alimentelor, biologii Universității Cornell au demonstrat într-un sondaj internațional privind utilizarea condimentelor în gătit.
Aceiași compuși chimici care protejează cele mai condimentate plante condimentare de dușmanii lor naturali funcționează astăzi în alimentele din părți ale lumii în care - înainte de refrigerare - microbii de deteriorare a alimentelor reprezentau o amenințare și mai gravă pentru sănătatea și supraviețuirea umană decât sunt astăzi, Jennifer Billing și Paul W. Sherman raportează în numărul din martie 1998 al revistei Quarterly Review of Biology.
„Motivul apropiat al utilizării condimentelor este, evident, îmbunătățirea gustului alimentelor”, spune Sherman, biolog evoluționist și profesor de neurobiologie și comportament la Cornell. "Dar de ce gustul este bun al condimentelor? Trăsăturile benefice sunt transmise atât din punct de vedere cultural, cât și genetic și asta include receptori ai gustului în gură și gustul nostru pentru anumite arome. Oamenii care se bucurau de mâncare cu condimente antibacteriene erau probabil mai sănătoși, mai ales în climatul cald. Au trăit mai mult și au lăsat mai mulți descendenți. Și i-au învățat pe descendenți și pe alții: „Așa se gătește un mastodont”. Credem că motivul suprem pentru utilizarea condimentelor este uciderea bacteriilor și ciupercilor de origine alimentară. "
Sherman îl acordă pe Billing, un student Cornell la biologie la momentul cercetării, cu compilarea multor date necesare pentru a face legătura microb-condiment: Peste 4.570 de rețete din 93 de cărți de bucate reprezentând bucătării tradiționale pe bază de carne din 36 de țări; temperatura și nivelurile de precipitații ale fiecărei țări; gamele horticole de 43 de plante condimentare; și proprietățile antibacteriene ale fiecărui condiment.
Usturoiul, ceapa, ienibaharul și oregano, de exemplu, s-au dovedit a fi cei mai buni ucigași de bacterii din toate părțile (ucid totul), urmate de cimbru, scorțișoară, tarhon și chimen (dintre care oricare ucide până la 80 la sută din bacterii). Capsicum, inclusiv ardei iute și alți ardei iute, se află în mijlocul pachetului antimicrobian (ucid sau inhibă până la 75 la sută din bacterii), în timp ce ardeiul din soiul alb sau negru inhibă 25 la sută din bacterii, la fel ca și ghimbirul, semințele de anason, semințe de țelină și sucurile de lămâi și lămâi.
Cercetătorii Cornell raportează în articol: „Țările cu climă mai caldă foloseau condimentele mai frecvent decât țările cu climă mai rece. Într-adevăr, în țările fierbinți, aproape fiecare rețetă pe bază de carne necesită cel puțin un condiment, iar majoritatea includ multe condimente, în special cele puternice condimente, în timp ce în județele mai reci se prepară fracții substanțiale de feluri de mâncare fără condimente sau doar cu câteva. " Ca rezultat, fracția estimată de bacterii care se deteriorează alimentele inhibată de condimentele din fiecare rețetă este mai mare în climă caldă decât în climă rece.