Structura, digestia și funcția grăsimii
Shereen Lehman, MS, este un jurnalist din domeniul sănătății și verificator al faptelor. A fost coautoră a două cărți pentru populara serie Dummies (sub numele de Shereen Jegtvig).
Mia Syn, MS, RDN este un nutriționist dietetician înregistrat, cu un maestru în științe în nutriția umană. De asemenea, ea este gazda Good Food Friday de pe ABC News 4.
Grăsimile și uleiurile sunt formate din molecule individuale numite acizi grași. Sunt lanțuri formate din atomi de carbon și hidrogen care au o grupă carboxil la un capăt și o grupare metil la celălalt. Grupările carboxil conțin un atom de carbon, un atom de hidrogen și doi atomi de oxigen, iar grupările metil includ un atom de carbon și trei atomi de hidrogen. Atomii de carbon din moleculele de acizi grași sunt legați prin legături simple sau duble.
Caracteristicile acizilor grași
Acizii grași variază în lungime. Acizii grași cu lanț scurt au doi până la patru atomi de carbon; acizii grași cu lanț mediu au șase până la 12 atomi de carbon, acizii grași lungi au cel puțin 14 atomi de carbon în lanț.
Acizii grași sunt fie saturați, fie nesaturați. Acizii grași saturați nu au legături duble între niciunul dintre atomii de carbon din lanț. Acizii grași nesaturați au una sau mai multe duble legături în lanțul de carbon.
Acizii grași mononesaturați au o legătură dublă, iar acizii grași polinesaturați au cel puțin două legături duble. Acizii grași nesaturați sunt uneori denumiți prin poziția legăturilor duble din lanțul de carbon. Denumirile omega-3, -6 sau -9 se referă la locațiile primei duble legături în cele trei molecule diferite de acizi grași.
Acizii grași nesaturați pot avea două configurații diferite ale atomilor de hidrogen de ambele părți ale legăturilor duble. Acestea sunt denumite configurații „cis” sau „trans”. Configurațiile CIS au acești atomi de hidrogen pe ambele pe aceeași parte a moleculei. Configurația cis face ca molecula să pară îndoită.
Configurațiile trans au acești atomi de hidrogen pe laturile opuse ale legăturii duble. Acest aranjament conferă moleculei un aspect liniar, ca grăsimile saturate. Interesant este că atât grăsimile trans, cât și cele în exces, sunt dăunătoare pentru sănătatea ta.
Funcțiile esențiale ale grăsimilor
Grăsimile au câteva funcții esențiale, care includ:
- Ungerea suprafețelor corpului
- Componentele structurilor membranei celulare
- Formarea hormonilor steroizi
- Stocare a energiei
- Izolație de frig
- Transportul de vitamine liposolubile A, D, E, K
Colesterolul este o substanță cerată care nu produce nicio energie precum trigliceridele, dar este esențială pentru multe procese biochimice și producerea hormonilor. Cu toate acestea, puteți avea prea multe lucruri bune.
Nivelurile crescute de colesterol au fost asociate cu un risc crescut de boli cardiovasculare.
Colesterolul din corpul tău este produs mai ales în ficat. Există trei tipuri diferite: lipoproteine cu densitate mare (HDL), lipoproteine cu densitate redusă (LDL) și lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL).
Dacă aveți niveluri mai ridicate de colesterol HDL vă puteți reduce riscul de boli cardiovasculare, în timp ce colesterolul LDL crescut va crește acest risc.
Trigliceride
Grăsimile dietetice se numesc trigliceride. Un triglicerid este alcătuit din trei molecule de acid gras atașate la o moleculă de glicerol. Corpul dumneavoastră poate folosi trigliceridele ca energie sau le poate stoca ca țesut adipos (grăsime corporală). Acizii grași determină forma generală.
Grăsimile care sunt compuse din trigliceride cu acizi grași saturați, cum ar fi carnea, sunt solide la temperatura camerei. Grăsimile constând din trigliceride cu acizi grași nesaturați și mononesaturați, cum ar fi uleiurile vegetale și uleiul de măsline, sunt lichide la temperatura camerei.
Uleiuri fracționate
Uleiurile tropicale, cum ar fi nuca de cocos, palmier și ulei de miez de palmier, pot fi fracționate sau încălzite și apoi răcite. Fracționarea separă uleiul în diferite fracțiuni în funcție de temperatură. Fracțiile cu puncte de topire mai mari sunt mai groase la temperatura camerei și sunt uneori folosite ca ingredient în straturile de ciocolată pentru a le împiedica să se topească la temperatura camerei.