Știința topirii brânzeturilor Ziua Nachos ThermoWorks
Ce zi de joc este completă fără o tavă cu nachos încărcați? Potrivit pentru o gustare sau o masă completă, acest fel de mâncare fără ceramică este preferat pentru sosul său de brânză netedă ca lava, neted ca mătasea. Când brânza este încălzită, se transformă adesea într-o mizerie coagulată cu bazine de grăsime. Cum se poate face acasă un sos de brânză lichid, cu aromă completă? Secretul se află în proprietățile de topire a brânzei, inclusiv temperatura punctului de topire. Adu-l, cheddar!
Elementele de bază ale brânzei sunt proteinele din lapte (cazeina), apa, grăsimile și sarea. Când sunt încălzite, moleculele proteice se despart și devin fluide. Topirea, o schimbare de fază de la un solid la un lichid nu se întâmplă cu adevărat, brânza devine fluidă, la fel ca ceea ce se întâmplă cu plasticul atunci când este încălzit. Videoclipul de mai jos ilustrează consistența plastică și sălbatică după care am urmărit:
Aplicați o anumită căldură: La aproximativ 90 ° F (32 ° C) grăsimea din brânză începe să se înmoaie și să se topească. Creșteți temperatura cu aproximativ 40-60 de grade și atunci începe activitatea cu proteina. Moleculele încep să se despartă și să se disperseze prin grăsime și apă. Pentru ca brânza să rămână frumoasă și strălucitoare, proteina trebuie să rămână uniform dispersată cu restul de umiditate și grăsimi (o emulsie). Lucrul este că, odată ce brânza este încălzită prea mult dincolo de punctul său de topire, proteinele se întăresc și scot umezeala - la fel ca proteinele în carne. Când se întâmplă acest lucru, rămâneți cu bucăți cauciucate și aglomerate de proteine din brânză care se separă de grăsime și umiditate. De exemplu, pata grasă de pe partea de sus a pizza și bălțile de grăsime de pe nachos.
Dar nu prea multă căldură: Punctul de topire al brânzei cheddar clasice utilizate pentru a face nachos este de aproximativ 66 ° C (150 ° F). Într-un articol intitulat Regulile de topire a brânzei, Fine Cooking subliniază importanța topirii brânzei încet și ușor pentru a obține cele mai bune rezultate. Când sunt expuse la căldură ridicată - în special pentru perioade lungi de timp - atunci proteinele se prind și devin ferme - stoarce umezeala, apoi se separă. Pentru a vă menține brânza subțire, mărunțiți-o pentru a expune mai multă suprafață, astfel încât brânza să se topească mai repede, să o aducă la temperatura camerei înainte de încălzire, astfel încât să nu necesite atât de multă energie termică pentru a se topi și utilizați căldură scăzută și blândă.
Topitoare bune contra rele: Cele mai bune, cele mai topibile brânzeturi sunt cele tinere și cu umiditate ridicată. Cu cât o brânză îmbătrânește, cu atât se pierde mai multă umiditate și proteinele devin mai rigide - rezistă la ruperea și fluidizarea. Gândiți-vă la parmezan mărunțit și la modul în care reacționează atunci când este încălzit alături de mozzarella pentru a face lasagna. Mozzarella se topește frumos și este strânsă când se servește o felie; dar parmezanul își păstrează forma. Proteina din brânza mai veche și mai uscată devine puțin încăpățânată și nu va fi niciodată un topitor ca mozzarella. Exemple de topitori buni sunt: cheddar, colby, elvețian, monterey jack și mozzarella.
Faceți-l sărac: Cum se traduce toate acestea într-un sos? Trebuie să creăm un sos fluid, care se poate trage fără a separa brânza. Va trebui adăugată umezeală - dar adăugarea de lapte numai la brânză nu o va face. Avem nevoie de ceva care să țină totul împreună într-o emulsie netedă și am găsit câteva metode diferite care funcționează bine.