Știința ficatului
În lumea suculentă și pestriță a măruntaielor, ficat este protagonistul necontestat. Aceasta datorează această popularitate compoziției sale particulare. Din punct de vedere anatomic, ficatul este o glandă, care îndeplinește mai multe funcții, principalele fiind stocarea glicogenului, sinteza proteinelor și producerea de bilă. De aici și aromă tipică, un amestec delicat de gusturi dulci, amare și acide care se pretează a fi îmbunătățite într-un număr nesfârșit de rețete. Strict vorbind, este posibil să consumăm ficatul tuturor acelor animale care, în mod normal, ne oferă hrană, inclusiv pești, dar din care suntem cel mai familiarizați provin porci și viței deoarece sunt ieftine, disponibile pe scară largă și ușor de gătit.
Compoziția chimică a ficatului
În timp ce diferă de la o specie la alta, consistența ficatului este întotdeauna destul de asemănător, acesta fiind un lucru pe care trebuie să-l aibă în vedere un bucătar priceput. În special, este bogat în glutation și tioli. Primul este o tripeptidă formată din aminoacizii cisteină, glicină și glutamat (care este sarea acidului glutamic) și este parțial responsabil de gustul „metalic” al ficatului. Acestea din urmă sunt alcooli cărora le datorăm mirosul caracteristic acestei glande. În timpul procesului de gătire, cei doi compuși nu au un impact mic asupra gustului și aromei acestui fel de mâncare. Pentru a atenua această aromă oarecum agresivă, este o idee bună a lăsa ficatul crud să se marineze într-o substanță acidă, precum suc de lămâie sau lămâie sau chiar oțet. Acest lucru va limita de fapt oxidarea glutationului și a tiolilor în timpul procesului de gătire ulterior.
Cum se gătește ficatul
Nu există un mod perfect de a găti ficatul. Pentru a evita erorile și pentru a da creativității frâu liber, trebuie să purtați un câteva reguli simple in minte. Primul are legătură cu coerența. Ficatul crud este gelatinos datorită cantității considerabile de apă pe care o conține (aproximativ 70%) prinsă de o rețea densă de proteine (20%) și molecule de grăsime (4-5%). Aceasta înseamnă că trebuie gătit rapid la o temperatură ridicată. Fierberea „fierte” sau supunerea la un proces de gătire lentă duce la deshidratarea acestuia, ceea ce face ca fibrele să fie dure și vasul rezultat să fie uscat și dificil de mestecat. Cei mai îndrăzneți bucătari le place să mănânce foarte proaspete ficatul de vițel servit crud, tăiate în felii subțiri și îmbrăcate cu ulei și sare, dar nu este necesar să mergeți atât de departe pentru a vă bucura de acest tip special de organe mărunte.