Știința fabricării cârnaților în imagini

„Îl ajutam pe bunicul meu să facă cârnați. El îl amesteca într-o cadă de spălat curățată cu mâinile, fără mănuși. Omule, dacă am face așa ceva astăzi, ne-ar arunca închisoarea și ne aruncau sub ea. " Jimmy Dean

Istoricii cred că primii cârnați de orice fel au fost realizați acum aproximativ 5.000 de ani în ceea ce este acum Irakul și sunt menționați în Odiseea lui Homer, scrisă în jurul anului 800 î.Hr. Fiecare națiune și cultură are propriul său cârnat special, așa că astăzi există sute de cârnați în lume. Heck, sunt sute doar în Italia! Și rețetele de suasage variază adesea de la măcelar la măcelar. Am gustat zeci de cârnați etichetați Cârnați polonezi și nu există doi asemănători.

Deși cârnații se pot face în chiftele, cârnații tipici se numesc carne forțată sau o verigă - lungă și subțire, deoarece este forțată într-o carcasă transparentă. Carnea este cel mai adesea carne de vită măcinată sau de porc, dar este făcută și din miel, rață, pui și orice, de la aligator la zebră. Carcasa este de obicei făcută din intestine de porc, miel sau carne de vită. Cârnații pot fi condimentați cu condimente, ierburi, ceapă, usturoi și alte arome. Unele cârnați sunt vândute crude, iar altele sunt gătite, afumate sau, într-un fel, vindecate cu sare sau conservanți înainte de a fi vândute, astfel încât să poată fi consumate fără a fi gătite.

Dacă vă gândiți la asta, cuvântul cârnați este foarte larg și vă oferă multă libertate în realizarea acestuia. Este pur și simplu carne măcinată cu condimente și/sau ierburi. Poate fi înglobat în verigi, transformate într-un tort, o minge sau o pâine. În cea mai largă definiție, poate include burgeri, chiftele, pâine, kofta, paté și terine.

Există mai multe trucuri care se aplică aproape tuturor cârnaților. Iată o prezentare generală bună cu imagini pe care ar trebui să le priviți înainte de a încerca să faceți cârnați de la zero.

Mai întâi siguranța

Aproape toată carnea este expusă la un anumit nivel de contaminare în abator. Este aproape imposibil de evitat. Indiferent cât de sanitari, agenții patogeni invizibili intră cu animalele, plutesc în aer, ajung pe podele, mese, cuțite, șorțuri și mănuși. Vestea bună este că, în cazul în care lanțul de la fermă la abator, la ambalator, la camioner, la alimentar este bine gestionat, cantitatea de contaminare poate fi nesemnificativă. Dar dacă cineva alunecă în sus, dacă carnea se așează pe un debarcader de încărcare și se încălzește sau dacă stă prea mult pe tejgheaua de bucătărie, agenții patogeni se dublează rapid în populație, adesea în 20 de minute și, în scurt timp, aveți o problemă. Vestea bună este că gătitul adecvat îi ucide, dar este încă important să urmați cele mai bune practici atunci când fabricați produse din carne măcinată, deoarece carnea măcinată este o problemă specială.

Majoritatea agenților patogeni sunt strict la suprafața cărnii, astfel încât mor aproape instantaneu când sunt gătite. Dar când măcinați carne, exteriorul devine interiorul, iar interiorul durează mult mai mult pentru a ajunge la temperatura sigură. Deci, trebuie să faceți câteva lucruri pentru a vă asigura siguranța: cumpărați carne proaspătă, păstrați-o răcită, păstrați-vă sculele și suprafețele de lucru foarte curate și gătiți-o corect (160 ° F).

În vremurile de dinainte de refrigerare, cârnații se făceau cu conservanți și se afumau pentru a ucide bacteriile și a prelungi durata de valabilitate. Un aditiv obișnuit a fost praful de Praga, o sare cu nitriți și/sau nitrați adăugați pentru a combate bacteriile. În zilele noastre, acest lucru nu este necesar dacă aveți grijă, dar există unele excepții notabile: Frankfurters și Andouille, clasicul Bayou găsit în toată Louisiana. Aditivul nu numai că păstrează, dar și aromă.

Despre carne și grăsimi

În general, cea mai bună tăietură este umărul animalului. Are un amestec frumos de grăsime și mușchi. Un cârnat bun are nevoie de 25-30% grăsime sau va avea un gust uscat. Este posibil să fie nevoie să îngrășați în plus. Măcelarul tău ar trebui să fie dispus să-ți ofere câteva ornamente gratuit. Când tund pieptul și friptura de porc, îngheț adesea grăsimea doar în acest scop, dar ai grijă, grăsimea se oxidează și se râncește mai repede decât mușchii. Grăsimea de porc devine funky mai repede decât grăsimea de vită. Arunc grăsimea de porc mai veche de o lună și grăsimea de vită, două luni.

Despre carcase

Carcasele naturale sunt fabricate de obicei din porc sau intestinele de miel nu sunt greu de obținut. Pe măsură ce gătesc, primesc un accesoriu dorit. Au gust neutru și nu vor da somon gust ca porc sau miel, dar puteți obține carcase de colagen din proteine de vită, nu din intestine.

Carcase de porc sunt cele mai bune pentru majoritatea cârnaților și probabil cele mai ușor de găsit. Apreciem că veți obține 2 verigi la 6 "fiecare cântărind 5 uncii fiecare pe picior de înveliș. Deci, o kilogramă de amestec de cârnați vă va oferi 3 verigi și va necesita 18" învelitoare de porc. Jucați-l în siguranță și cumpărați 2 'pe kilogram pentru a permite explozii, lacrimi și alte neplăceri. Dacă rămâneți fără, faceți chiftele. Desigur, acest lucru depinde de modul în care le faceți și de cât de pline le umpleți.

Carcase de miel, care au un diametru mai mic, sunt de asemenea comune. De regulă, acestea au de obicei 4 "lungime și cântăresc aproximativ 3 uncii, din nou în funcție de modul în care le înfundați și le răsuciți. Deci, planificați să obțineți 3 verigi pe picior de carcasă sau 5 verigi pe kilogram de amestec de cârnați, deci veți avea nevoie de aproximativ 2 'de carcasă pe kilogram. Jucați-l în siguranță și cumpărați 3'.