Știința alimentelor înfricoșătoare; Experimentează viața
Arată-mi o pepită și îți voi arăta lumea. Lumea, adică a alimentelor extrem de gustoase proiectate de industria alimentară pentru a coborî cu ușurință - în unele cazuri, pentru a se „topi în gură” literalmente - stimulându-ne, de asemenea, să dorim mai mult.
Alimentele comerciale precum pepite de pui, cartofi prăjiți, chipsuri, biscuiți, prăjituri și produse de patiserie sunt concepute pentru a fi practic irezistibile. Și, din multe motive, majoritatea dintre noi nu înțeleg pe deplin, sunt.
Există o „bază biologică pentru motivul pentru care este atât de greu pentru milioane de americani să reziste mâncării”, a explicat fostul comisar FDA David Kessler, MD, într-un recent interviu al National Public Radio (NPR). „Suntem cu toții conectați pentru a ne concentra asupra celor mai evidențiți stimuli din mediul nostru”, spune el. „Pentru unii dintre noi, ar putea fi alcool; ar putea fi droguri ilegale; ar putea fi jocuri de noroc, sex sau tutun. Pentru mulți dintre noi, totuși, unul dintre cei mai evidenți stimuli din mediul nostru este mâncarea. Și cum faceți mâncarea și mai importantă? Grăsime, zahăr și sare. ”
Bineînțeles, grăsimile, zahărul și sarea au fost elemente de bază de bucătărie timp de secole, dar abia în ultimele decenii au devenit la fel de abundente și ieftine ca acum. Și în decursul acelor aceleași câteva decenii, producătorii de alimente s-au străduit să folosească știința și tehnologia pentru a-și îmbunătăți produsele - manipulând mâncarea în moduri care nu numai că joacă în dragostea noastră înnăscută pentru zahăr, sare și grăsimi, dar, de asemenea, le sporesc dramatic gustul general., textura, aroma și aspectul.
Gândiți-vă la aroma cărnii de vită infuzată în cartofii prăjiți marca McDonald’s, umplutura cremoasă injectată într-un Twinkie sau semnele false de grătar încrucișate ștampilate pe un piept de pui la grătar KFC și începeți să vă faceți ideea. Lucrurile servite în mod regulat în fiecare restaurant de lanț, benzinărie și curtea alimentară reprezintă un parc de distracții comestibil - și irezistibil. Și totul este alimentat de știința și tehnologia alimentară pe care am fi greu să o imităm acasă.
„Combinațiile multisenzoriale sunt cele care îți oferă roller-coaster-ul în gură”, spune Kessler, profesor la Universitatea din California - San Francisco și autor al cărții The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite (Rodale, 2009). Și în ultimii 30 de ani, producătorii de alimente au venit cu plimbări din ce în ce mai sălbatice.
„Când eram copii”, își amintește Kessler, „a fost suficient să punem zahăr în apă, să adăugăm puțină culoare și să obținem o experiență senzorială relativ simplă numită Kool-Aid. De atunci, producătorii de alimente au crescut avantajul. ” Astăzi avem Flamin ’Hot Cheetos și dublu Chocolate Strawberry Cake Krispy Cream gogoși. Gustările mărcii Doritos vin în mai mult de o duzină de soiuri diferite (inclusiv „Late Night All Nighter Cheeseburger”), toate acestea promițând „livrarea unei crăpături puternice care deblochează aromele îndrăznețe și unice pe care le tânjești”.
Dacă vom avea vreo șansă de a rezista acestei noi rase de consumabile, trebuie să înțelegem mai bine ceea ce ne confruntăm. Aceasta începe cu o scurtă lecție de tehnologie alimentară.
Acesta este creierul tău asupra alimentelor procesate
Creierul uman are multe atribute, dar rezistența gogoșilor Krispy Kreme nu este una dintre ele. „Cele mai importante alimente sunt cele cu grăsimi, zahăr și sare”, ne amintește Kessler. „Avantajul pe care îl au aceste alimente este că sunt conectate direct de la receptorii noștri de gust direct în creierul nostru”.
A fi atras de alimentele bogate în calorii a funcționat în avantajul nostru atunci când alimentele erau rare și oamenii trebuiau să vâneze și să se strângă pentru a-și câștiga existența, explică Christopher Ochner, dr., Profesor de psihologie clinică la Centrul de Cercetare a Obezității al Universității Columbia. "Problema este că, astăzi, mâncarea nu se epuizează niciodată".
Dimpotrivă, este atârnat în fața noastră non-stop. Producătorii de alimente valorifică efortul organismului pentru alimentele bogate în calorii, oferind o sursă constantă și ieftină de lucruri care sunt practic irezistibile prin îmbunătățiri tehnologice și științifice la care creierul și corpul nostru nu au dezvoltat încă rezistență la.
Preferințele gustative pe care designerii de produse alimentare le joacă astăzi au evoluat de-a lungul a multe mii de ani ca mecanism de supraviețuire, notează dr. Dana Small, cercetător în creier la Școala de Medicină a Universității Yale. Acestea au fost un mijloc pentru strămoșii noștri de a identifica ce alimente aveau valoarea calorică densă a corpului lor necesară pentru a susține cheltuielile uriașe energetice zilnice. Cu cât sunt cablate, aceste preferințe nu sunt ceva din care ne putem elibera cu ușurință.