Știința alimentară se sparg
Ouăle pot fi cel mai important ingredient din frigider! Sunt hrănitori, au un gust excelent, iar proprietățile lor fizice și componentele le fac indispensabile în bucătărie. Ouăle constituie baza de care depind multe tehnici de gătit și rețete.
Împreună cu apa, proteinele sunt o componentă cheie a gălbenușurilor și a albușurilor. Proteinele sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi strâns strânse de legături slabe. Atunci când proteinele sunt încălzite sau aerul este bătut în ea, legăturile sale se desfac, iar lanțul se destinde parțial. Proteina este acum denaturată sau modificată de la starea sa naturală.
Pe măsură ce proteinele se desfășoară, acestea își expun capetele hidrofobe (ură de apă) și hidrofile (iubitoare de apă). Proteinele formează noi legături, aranjându-se astfel încât capetele lor care urăsc apa sunt în aer și capetele iubitoare de apă sunt în apă. Acest lucru creează o rețea de molecule de proteine care mențin bulele de aer în loc. Dacă proteinele sunt supraîncălzite sau supraîncălzite, legăturile se vor strânge și vor stoarce umezeala, lăsând ouăle uscate, ferme și cauciucate.
Ferment
Ouăle au o mare capacitate de a dospe sau de a pufia alimentele atunci când aerul este bătut în ele. Albușurile sunt deosebit de bune la acest lucru și, atunci când sunt bătute, creează o spumă care are mai multă stabilitate și volum decât ouăle întregi sau gălbenușurile.
Atunci când aerul este încorporat în moleculele de proteine din albușurile de ou, proteinele se relaxează și se întind pentru a forma o rețea elastică care cuprinde bulele de aer. Albușurile se pot extinde de până la opt ori mai mult decât volumul lor. Acestea oferă volum și structură sufleurilor, tortului cu îngeri și bezea.
Albusurile la temperatura camerei creează cel mai bun volum și stabilitate a spumei. Adăugarea unui acid (de exemplu, cremă de tartru, oțet, suc de lămâie) va ajuta la întărirea și stabilizarea unei spume. Orice grăsime, cum ar fi o urmă de gălbenuș de ou amestecat cu albusurile, sau ulei în castron, sau unt sau smântână pe ustensilele de amestecare va diminua capacitatea de spumare a albilor.