Sos de somon-caviar, unt de arahide, condiment Cajun - Los Angeles Times
Dragă SOS: Când am luat masa la Water Grill din Los Angeles, am avut cea mai rafinată finisare cu o crustă de cartof feliat subțire și un sos de icre. Ce pește ați înlocui, dacă nu aș găsi finisare ?
Dragă Marilu: Finisare, o relație a doradei sau a porgului roșu se găsește în Marea Mediterană și pe coasta atlantică a Spaniei până la Golful Biscaya. Este cunoscut sub numele de finisare (de asemenea, ortografiat daurade ) în Franța, dourada în Portugalia și finisare în Spania; denumirea în engleză este dorată. În această țară, este în general importat pentru uz restaurant. Cu toate acestea, are o textură și un gust apropiate de snapper-ul din Noua Zeelandă, cu care este adesea folosit interschimbabil. Mahi mahi, halibut sau orice alt pește alb, cu carne fermă, poate fi, de asemenea, înlocuit. La Water Grill, snapperul din Noua Zeelandă este servit cu orez sălbatic, ciuperci shiitake sotate, ceapă verde și roșii, toate condimentate cu sare, piper și niște usturoi tocat, dar faceți ceea ce preferați.
6 (7 uncii) fileuri de snapper din Noua Zeelandă
12 cartofi roșii foarte mici
2 cani de vin alb uscat
3/4 cană oțet de șampanie
6 tulpini de ciuperci
3 tulpini de patrunjel
3 șalote, tăiate subțire
1/2 linguriță sare kosher
1/2 linguriță piper negru
1 lingura frisca grea
1/2 cană unt nesărat, cubulețat
6 uncii de somon afumat, tocat în bucăți medii
1 uncie de caviar de somon
1 uncie caviar american de sturioni
3 linguri de arpagic tocat
Clătiți fileurile și uscați-le. Feliați cartofii subțiri de hârtie pe mandolină sau cea mai înaltă setare pentru discurile subțiri de hârtie din robotul de bucătărie. Lăsați 2 cartofi pentru fiecare file, aranjați feliile ușor suprapuse pentru a forma un model asemănător scării peste partea cărnoasă a fiecărui file. Strângeți sucul de lămâie peste cartofi pentru a nu se oxida. Condimentează după gust cu sare și piper.
În cratiță din oțel inoxidabil, combinați vinul, oțetul, tulpinile de ciuperci, tulpinile de pătrunjel și șalotii tăiate felii. Condimentează după gust cu sare și piper. Se aduce la fiert la foc mediu. Se fierbe până când lichidul se reduce la 3 linguri. Adăugați smântână și reduceți încă 1 minut. Se amestecă treptat în unt cubulet la foc mic până se încorporează. Nu lăsați sosul să devină fierbinte sau se va sparge. Se ia de pe foc. Se strecoară prin filtrul de sârmă pentru a îndepărta toate particulele. Adăugați caviar de somon afumat și arpagic. Se păstrează în baie de apă caldă până când este gata de servit.