Sortarea științei despre zaharuri - Consiliul de control al caloriilor
Sugar a primit o mare parte din mediatizarea în ultimul deceniu. Acuzat de toxicitate, dependență și cauză a obezității, face ca meseria noastră de profesioniști din domeniul sănătății să fie și mai dificilă atunci când încercăm să separăm erorile de fapte. Desigur, știm că zahărul, și mai precis glucoza, este sursa primară de energie a organismului și, prin urmare, esențială pentru sănătate. Și, deși majoritatea glucozei este furnizată de amidon din cereale și unele legume, este obținută și din zaharuri naturale și adăugate. În acest articol voi aprofunda știința zahărului și recomandările pentru a vă ajuta să clarificați confuzia.
Zahăr 101
Când oamenii se gândesc la zahăr, lucrurile albe din castronul de zahăr - zaharoza - îmi vin cel mai adesea în minte. Dar zahărul se prezintă sub multe forme, inclusiv monozaharide (glucoză, fructoză și galactoză) și dizaharide (zaharoză, lactoză și maltoză). Lactoza din lapte este o combinație de glucoză și galactoză, în timp ce zaharurile din fructe, legume și îndulcitori nutritivi (zahăr alb și brun, miere, sirop de porumb bogat în fructoză și nectar de agave) sunt o combinație de fructoză și glucoză.
Zaharoza, o dizaharidă compusă din jumătate de fructoză și jumătate de glucoză, este hidrolizată în intestinul subțire de o enzimă, zaharază, pentru a produce fructoză și glucoză. Pe de altă parte, mierea, siropul de porumb bogat în fructoză și nectarul de agave conțin monozaharide individuale, fructoză și glucoză. Mierea are aproximativ jumătate fructoză și jumătate glucoză; HFCS este fie 55% fructoză și 42% glucoză (în principal în băuturile îndulcite), fie 42% fructoză și 58% glucoză (utilizată ca ingredient în alte alimente ambalate); iar nectarul de agave variază între 56 și 90% fructoză, restul fiind în principal glucoză. Fructele și legumele sunt, de asemenea, compuse atât din fructoză, cât și din glucoză, cu aproape toate între 40 și 60 la sută fructoză. După absorbție, organismul nu poate distinge sursa originală de fructoză, glucoză sau orice alt zahăr.
Odată absorbită în intestinul subțire, glucoza intră în portalul sanguin și este transportată prin corp. Nivelurile crescute de glucoză din sânge au ca rezultat eliberarea insulinei și absorbția glucozei în celule. Glucoza este stocată în principal în ficat și mușchi sub formă de glicogen. Când scade nivelul glicemiei, hormonul glucagon declanșează eliberarea glucozei în sânge.
Spre deosebire de glucoză, fructoza nu necesită insulină pentru metabolism. Fructoza este absorbită din intestinul subțire în sângele portal și transportată în ficat.
În ficat, aproximativ 50% din fructoză este transformată în glucoză, 25% în lactat, 15% în glicogen și 3 - 5% în trigliceride.