Siguranța vindecării cărnii; Wrightfood
Unii dintre voi ar putea ști că sunt unul dintre judecătorii pentru provocarea destul de mare, destul de virală #charcutpalooza. Trebuie să spun că sunt într-o companie excelentă, iar provocările se formează pentru a fi foarte interesante. Michael Ruhlman face o treabă grozavă în cartea sa de Charcuterie, pentru a trece la detalii despre partea de siguranță a lucrurilor atunci când vindecarea cărnii, dar m-am gândit că aș adăuga gândurile mele și asupra întregii aspecte de siguranță a lucrurilor.
Când am început vindecarea cărnii acasă, cu mulți ani în urmă, i-am promis soției mele două lucruri - Dacă aș crede că ar putea să fie îngrozitor, nu aș mânca. Aș citi cât mai mult posibil despre siguranța vindecării cărnii, procesul și așa mai departe, astfel încât să pot garanta că munca mea este sigură.
Dacă se face corect, cu o tehnică bună, atenție la detalii și un mediu adecvat de vindecare a cărnii este sigur. Foarte sigur. S-a făcut de secole. Oamenii din trecut au murit din cauza asta, așa că nu trebuie. Sună dur, dar este adevărat. Nu este nevoie să faceți greșelile pe care le au alții mai puțin norocoși. Având în vedere acest lucru, iată o listă de fapte de siguranță pe care le-am adunat de-a lungul drumului, pentru a mă asigura că ceea ce nu fac eu însumi sau chiar mai rău alți oameni.
1) Dacă aveți dubii, aruncați-l. Este de la sine înțeles, totuși este un lucru incredibil de greu de făcut. Am aruncat destul de mult produs. Cel mai probabil produs foarte sigur, foarte gustos - totuși nu voi ști niciodată. Unele piese au dezvoltat o mucegai negru urât. Acesta este un loc de muncă instantaneu pentru gunoi pentru mine. Alții au avut o anumită întărire a cazurilor pe care nu mi-a plăcut. Totul este o experiență de învățare. Dacă ar merge bine tot timpul, nu am învăța niciodată atât de mult.
Cel mai mare lucru aici este timpul și investiția emoțională. Aruncarea unei bucăți de carne după ce a atârnat de două luni este un lucru greu de făcut. Cu toate acestea, dacă aveți vreo îndoială cu privire la siguranța acesteia, merge. Folosește-ți instinctele. Miroase OK? Arată OK? Cât de bine se usucă? Ce crește asta în exterior? Temperatura și umiditatea mea au fost bune?
În general, lucrurile sunt cele mai critice la începutul procesului de uscare, când carnea este cea mai umedă. Pe măsură ce produsul se usucă, mai puțin potențial poate merge spre sud, în afară de întărirea carcasei (mai multe despre asta mai târziu). Îngrijirea și atenția cuvenite sunt într-adevăr tot ceea ce este necesar. Dacă ceva pare greșit, aflați ce este și cum să îl remediați. Trimiteți-mi un e-mail dacă doriți și pot vedea dacă vă pot oferi sugestii.
Un ultim lucru pe care ar trebui să-l adaug. Dacă sunteți cu adevărat atașat de acea bucată de salam, aveți agățat și urâți ideea de a arunca ceea ce ar putea fi o bucată perfectă de carne uscată sărată - mergeți să o testați la laborator. Pare ridicol, știu, dar există laboratoare în toată țara care, cu o mică taxă, vă vor testa carnea pentru urât. S-ar putea să ajungă să coste mai mult decât carnea pe care ați cumpărat-o pentru a face salam, în primul rând, dar cel puțin știți. Un prieten mi-a spus despre un loc din Seattle care va testa carnea pentru agenți patogeni cu 35 de dolari.
Un prieten a trebuit să arunce recent un prosciutto întreg după ce s-a vindecat timp de 6 luni, deoarece o muscă a intrat în carne. Este o inimă frântă, cu adevărat sfâșietoare, dar trebuie să o faci.
2) Folosiți carne crescută corespunzător
Aceasta nu este doar ideologia mea personală, ci ceva ce consider important pentru siguranța cărnii. Folosiți carne de la fermele mici non-intensive, care au grijă de animalele pe care le cresc și care au carnea sacrificată și măcelărită corespunzător. Studiile au arătat că aceste carne au mai puține bacterii în ele.
3) Temperatura și umiditatea (pentru întărirea uscată)
Când uscați cu aer (întărirea uscată) carnea, doriți să păstrați mediul într-un anumit interval de temperatură și umiditate. Intervalul de temperatură ar trebui să fie suficient de mare pentru ca carnea să se vindece corect și să se usuce, dar suficient de scăzută, astfel încât bacteriile și mucegaiul rău să nu crească. Temperaturile ideale sunt între 50-60F (10C-15C).
Umiditatea este la fel de importantă ca temperatura. Umiditatea mediului dvs. suspendat trebuie să fie între 65% și 80%. Dacă umiditatea este de 80% sau mai mare, este mai bine să aveți o mișcare de aer în mediul dvs., altfel lucrurile urâte vor crește. Pentru puncte de referință - o casă încălzită de un cuptor în timpul iernii va avea aproximativ 40% umiditate în climă rece. Frigiderul obișnuit la 36F va funcționa între 30 și 50% umiditate, în funcție de ceea ce este în el.
Înainte de a începe uscarea cărnii în aer, trebuie să măsurați cu precizie umiditatea și temperatura mediului. Pentru a face acest lucru, puteți utiliza un senzor de temperatură/umiditate. Personal îmi place acesta. Este mic, ieftin și puteți calibra senzorul de umiditate de pe el, ceea ce este destul de important, deoarece toți senzorii de umiditate pot fi inexacti.
4) Mediu de uscare uscată (uscare la aer)
Ar trebui să fie de la sine înțeles că doriți să țineți carnea departe de dăunători, bug-uri, rozătoare ... și animale de companie. Nu agățați nimic într-un loc în care animalele dvs. de companie să-i poată da ochii mirosiți. Preferința mea personală este să păstrez lucrurile departe de tot ceea ce este toxic. Am camera mea de vindecare în garajul de la subsol, totuși am mutat toate acele cutii de vopsea și așa mai departe care par să se adune de-a lungul anilor în magazie. Mergi puțin departe? poate . dar bine, asta sunt doar eu.