Shawarma de ciuperci - Epifanii de bucătărie
Am adăugat recent acest lucru Shawarma de ciuperci la colecția mea de rețete vegetariene. Am crescut un carnivor, m-am angajat în pregătirea mai multor mese fără carne pe săptămână, recunoscând că reducerea consumului de carne are beneficii pentru sănătate.
De ani de zile, mesele vegetariene la noi acasă erau quichesuri asortate sau lasagne. În ultimii ani, am privit spre est rețetele de fursecuri indiene, thailandeze și chinezești pentru preparatele fără carne sau cele care folosesc carnea ca aromă, mai degrabă decât masa principală. Utilizarea pe scară largă a condimentelor, a amestecurilor de condimente, a sosurilor și texturilor de ghimbir, soia sau pește are ca rezultat o masă satisfăcătoare, aromată, care poate fi savurată fără a lipsi carnea.
După ce am savurat curry de legume indiene și thailandeze și cartofi prăjiți chinezi, am fost nerăbdător să explorez preparate vegetale din alte părți ale lumii. Când am auzit despre un bucătar israelian care a folosit ciuperci pentru a transforma unul dintre alimentele mele preferate de stradă din Orientul Mijlociu, shawarma, în masă 100% vegană, m-am interesat să găsesc o rețetă. Rețeta israeliană nu a fost disponibilă online, dar o căutare rapidă pe web a dezvăluit că mulți bucătari, inclusiv Jamie Oliver, au experimentat cu replicarea shawarmei fără carne.
În mod tradițional, shawarma (care înseamnă a transforma în arabă), un con de carne stivuită (miel sau carne de vită sau pui sau capră) gătit vertical pe o scuipă rotativă, este un clasic al mâncării de stradă în regiunea mediteraneană. Prăjirea cărnii pe scuipuri orizontale are o origine antică, dar tehnica de grătar a unui teanc vertical de felii de carne a apărut la sfârșitul secolului al XIX-lea, orașul Bursa din Imperiul Otoman, acum în Turcia, unde Iskender Efendi, un bucătar local, a făcut primul kebab carne de vită și mai târziu pui sau miel. În deceniile următoare, popularitatea doner kebab s-a răspândit în Grecia ca giroscoape folosind miel și în alte țări levantine ca shawarma de astăzi. În secolul al XX-lea, imigranții libanezi în Mexic au transplantat shawarma în noua lor patrie ca tacos al pastor folosind carne de porc. Zeci de variații se găsesc astăzi în întreaga lume.
Dar ce distinge doner kebabul turcesc de giroscopul grecesc de tacos al pastor mexican de shawarma levantin? Răspunsul stă în garnituri. În afară de alegerea cărnii (care este determinată de legile dietetice religioase din unele țări), fiecare dintre aceste preparate este versatil. Poate fi condimentat cu o combinație de condimente, cum ar fi chimen, cardamom, scorțișoară, cayenne, condiment, turmeric și boia, iar în unele țări baharat, un amestec local de condimente și acoperit cu sosuri picante (din nou în funcție de normele dietetice), cum ar fi tzatziki, iaurt de usturoi sau tahini, hummus, chili și mentă de jalapeno. Este adesea garnisit cu roșii proaspete tăiate cubulețe, felii sau castraveți mărunțiți, ridichi, ceapă proaspătă și legume murate precum castraveți, napi, morcovi sau mango. Indiferent de garniturile folosite, un shawarma (sau gyros sau doner kebab sau taco al pastor) este de obicei înfășurat în pâine plată caldă (pita, lavash, laffa, taboon sau tortilla) și face un prânz perfect.
Ceea ce mă atrage cel mai mult despre Mushroom Shawarma al lui Jamie Oliver (https://www.jamieoliver.com/recipes/mushroom-recipes/crispy-mushroom-shawarma/), pe care l-am folosit ca bază pentru această postare, este conservarea sa gustul și textura unui shawarma clasic de carne în timp ce înlocuiește carnea cu ciuperci de pădure mai sănătoase. Ciupercile, adesea tratate de bucătari doar ca adaosuri decorative la o rețetă, sunt puteri nutritive: sărace în calorii și grăsimi și fără colesterol, ciupercile conțin o cantitate modestă de fibre și peste o duzină de minerale și vitamine, inclusiv cupru, potasiu, magneziu, zinc și o serie de vitamine B, cum ar fi folatul. Ciupercile sunt, de asemenea, bogate în antioxidanți, cum ar fi seleniu și glutation sau GSH, substanțe despre care se crede că protejează celulele de daune și reduc bolile cronice și inflamația. (A se vedea New YorkTimes, 19 ianuarie 2018, Care este sănătatea și valoarea nutrițională a ciupercilor?) Și, la gătit, ciupercile proaspete, shitake și stridii dezvoltă textura și gustul sărat al cărnii, ceea ce le face un substitut natural.
În plus față de înlocuirea cărnii cu ciuperci asortate, rețeta lui Jamie Oliver extinde varietatea de garnituri pentru a include lămâi conservate * (un condiment murat comun în Africa de Nord și sub-continentul indian) pentru o notă citrică, o salsa de menta jalapeño murată și duka (un amestec de condimente mediteraneene de nuci, semințe și condimente) pentru crocant. Am modificat în continuare rețeta Oliver modificând condimentele, adăugând mai mult usturoi și adăugând napi murați, un condiment tipic mediteranean care mi-a plăcut în multe shawarme grozave.
O notă despre gătit: Deși nu am un grătar vertical rotativ, am vrut totuși să reproduc gustul și aspectul unui shawarma gătit vertical, chiar dacă este gătit orizontal. Am făcut acest lucru apăsând ciupercile și ceapele îngrămădite cât mai strâns posibil pe frigarui și suspendându-le între marginile cratiței pentru prăjire. În timp ce ciupercile se prăjeau, le presam periodic împreună într-o friptură fermă. Așa a făcut Jamie Oliver și a funcționat.