Sfaturi și trucuri pentru cele mai bune ouă amestecate, pe drumul tău, mănâncă grav
[Fotografii: Vicky Wasik, dacă nu se specifică altfel. Video: Serious Eats Video]
Prietena mea, Kate, și cu mine avem un dezacord continuu cu privire la ouăle amestecate. Ea se află în tabăra crack-em-într-o tigaie fierbinte și se amestecă până se face bine, care produce ouă ferme, care au striații vizibile de alb și gălbenuș. Influențat de zilele mele de bucătar profesionist, fac parte din petrecerea moale-amestecată sau cu bust. În cele din urmă, nu există nici un bine sau un rău - în lumea ouălor amestecate, totul ține de preferința ta personală. *
* Ha, acesta este doar BS pe care i-am spus să păstreze pacea. Știm cu toții că ouăle amestecate moale sunt singura cale de urmat. De asemenea, oricine are o canapea pe care pot dormi diseară?
Înainte de a merge mai departe, vreau să recunosc un lucru. Da, îmi dau seama că scrierea unui articol despre cum se amestecă ouă se apropie periculos de aproape de teritoriul „Cum să fierbeți apa”. Este un fel de mâncare atât de fundamental, încât o explicație pare aproape absurdă.
Și totuși, există câteva puncte mai fine care merită descrise atunci când vine vorba de ouă amestecate și chiar o concepție greșită sau două care merită disipate. Deci, având în vedere acest lucru, iată ce trebuie să știți atunci când amestecați ouăle, indiferent dacă le doriți în stil american sau la fel de mătăsos pe cât le găsiți în cele mai luxoase restaurante.
Să începem cu marele mit: pre-sărare
Rezultatele testului nostru de pre-sărare a ouălor, cu cea mai lungă durată la stânga și durate progresiv mai scurte care se deplasează spre dreapta. Pre-sărarea nu a făcut nici o diferență; dacă ar fi ceva, a produs ouă mai umede și mai fragede. [Fotografie: Robyn Lee]
Noutăți despre Serious Eats
Poate că cel mai mare lucru pe care unii oameni îl greșesc în legătură cu ouăle amestecate este atunci când se adaugă sarea. Există o credință comună că sărarea ouălor înainte de gătit le face apoase sau dure - unii oameni chiar refuză să adauge sare până după ce ouăle au fiert. Este ușor de văzut de ce: adăugați sare la ouăle bătute și lăsați-le să stea chiar și câteva minute, iar ouăle capătă o nuanță mai închisă de portocaliu, devin ușor translucide și par a fi mai subțiri decât înainte. Se pare că sarea face lucruri nedorite ouălor.
Dar, după ce am testat acest lucru, eu și Kenji am constatat că pre-sărarea este benefică, ajutând ouăle să își păstreze umiditatea și sensibilitatea. Motivul este că sarea acționează ca un tampon între proteinele din ouă, împiedicându-le să se conecteze la fel de strâns ca altfel în timpul gătitului. Cu cât se leagă mai strâns, cu atât împing mai multă apă și cu atât devin mai puternice, așa că această proprietate tampon de sare ajută la atenuarea.
Efectul general este destul de minor, așa că nu aș spune că merită să te chinui să-ți sărezi ouăle cu ore înainte, dar cel puțin nu trebuie să-ți faci griji. Adăugați sare oricând doriți, deoarece nu va strica nimic.