Sfaturi de copt pentru cookie-uri, prăjituri, plăcinte și multe altele mai bune - Bon Appétit Bon Appétit
O să recunoaștem: Uneori, ne amestecăm lucrurile când gătim. La urma urmei, cine are nevoie de o rețetă pentru paste simple săptămânale? Puiul prăjit fără manșetă este o clipă. Suntem mari fani ai acestui stil de bucătărie intuitiv, puțin din asta, puțin din acest lucru, deoarece ne ușurează viața și cinele. Dar când vine vorba de coacere, ne jucăm după reguli. Coacerea este o știință care necesită precizie și adesea nu permite libertăți creative. Editor senior pentru alimente Dawn Perry și asistent editor de alimente Claire Saffitz, ambii brutari condimentați, spuneți-ne de ce contează de fapt instrucțiunile cum ar fi setarea unui cronometru, cântărirea făinii și utilizarea ouălor la temperatura camerei. Pentru crustele mai plăcute, prăjiturile mai umede și prăjiturile masticabile, există doar câteva reguli care nu pot fi încălcate. Urmați aceste 11 sfaturi pentru a fi un brutar mult mai bun.
Dacă l-ai văzut o dată, l-ai văzut de o mie de ori. Câte rețete necesită unt, ouă și lapte la temperatura camerei? Este un pas pe care nu ar trebui să-l ignori. Multe produse de patiserie încep prin îmbinarea untului și a zahărului, ceea ce se face infinit mai ușor cu ingrediente încălzite ușor - dacă ați încercat vreodată să lipiți un mixer electric într-o cărămidă de unt rece dur, știți de ce. „Dacă vei coace, trebuie să planifici dinainte sau să fii pacient”, spune Saffitz, adăugând că lasă deseori ouă și unt pe tejghea peste noapte și apoi începe proiectul dimineața - încet ajunge la temperatura perfectă în timp ce ea doarme. ____
Lăsați acest bebeluș pe tejghea pentru prăjituri mai bune.
La fel de importante ca ingredientele la temperatura camerei sunt ingredientele la aceeași temperatură: "Adăugați lucruri fierbinți la lucrurile fierbinți și lucruri reci la lucrurile reci", spune Saffitz, citând ca exemplu o ganache de ciocolată. Dacă turnați smântână fierbinte peste ciocolată rece, grăsimea de cacao se poate separa, făcând sosul dvs. să pară gras și neatractiv. De aceea, multe rețete necesită temperarea unui ingredient fierbinte cu unul mai rece - asigură faptul că emulsia nu va profita sau se va separa.
Puteți coace cu succes într-un cuptor subțire - așa cum discutăm în sfatul numărul nouă, vă puteți adapta pentru punctele fierbinți și cuptoarele care au nevoie de recalibrare, spune Saffitz. Dar toate pariurile sunt dezactivate când vine vorba de produse de copt de calitate scăzută. Tigaile subțiri, subțiri și tăvile de foi nu vor conduce căldura eficient, provocând coacerea ineficientă a tortului, plăcintei, fursecurilor sau produselor de patiserie.
Acest lucru este, de asemenea, important atunci când vine vorba de amestecarea bolurilor - Saffitz insistă asupra celor din sticlă și metal care funcționează cel mai bine ca cazane duble improvizate. „Nu folosiți niciodată plasticul ca dublu cazan”, spune ea. O altă considerație? Acoperirile antiaderente se pot desprinde în timp, împărtășind materii străine în deliciile tale - cel mai bine este să le eviți. O modalitate mai bună de a ocoli produsele de patiserie coapte? O tigaie bine unsă (vezi sfatul numărul trei), o căptușeală Silpat sau o foaie de hârtie pergament.
„Am rugat odată pe cineva să untă și să făină o tigaie, iar ea doar a strecurat câteva dungi în ea”, spune Saffitz. Dacă acest lucru îți trimite frisoane pe coloana vertebrală, știi puterea unei tigaie bine untă. Când o rețetă necesită un vas uns și/sau făinat, este dintr-un motiv: aluatul sau aluatul dvs. are potențialul de a coace și de a adera la tigaie, așa că ungeți-l. Luați în considerare toate colțurile care ar putea deveni lipicioase și fiți generoși și temeinici cu aplicația dvs.—Asta înseamnă a intra în colțuri și la cusăturile unde fundul și laturile se întâlnesc.
Dacă înfuriți și o tigaie, adăugați mai mult decât suficient pentru a acoperi, înclinați tigaia pentru a acoperi complet, apoi extrageți excesul. Aveți grijă unde o țineți - urmele degetelor de la interior lasă tigaia expusă și sunt oportunități de lipire a aluatului.
Atât Perry, cât și Saffitz sunt credincioși puternici în puterea unei scale digitale. Coacerea cu succes înseamnă eliminarea cât mai multor potențiale de eroare posibil, iar acest lucru înseamnă să vă asigurați că măsurătorile dvs. sunt exacte. O ceașcă de făină măsurată în volum, de exemplu, poate varia până la cinci uncii - o cantitate care poate însemna diferența dintre untos și fulgi - și densă și turtită. Un cântar digital bun - care vă va costa aproximativ 20 USD - elimină toate presupunerile și necesitatea de a spăla cupele de măsurare. Nu uitați să setați tara pentru a se regla în funcție de greutatea bolului de amestecare!
Mai puține ghici și mai puține vase de spălat? Scor.