Secretul reușitei fripturi și piept de porc la grătar este știința; Ars Technica
comentariile cititorului
Împărtășește această poveste
Imaginați-vă acest scenariu de coșmar. Ai invitat un grup mare de prieteni la carne de porc la grătar sau la o delicioasă piept de vită. În dimineața respectivă, îți așezi cu încredere carnea în termometrul digital pentru fumători, la îndemână, astfel încât să știi exact când temperatura internă atinge punctul perfect. Totul pare bine în primele două ore, dar dintr-o dată temperatura încetează să crească. Și rămâne constant ore și ore, pe măsură ce prietenii tăi devin din ce în ce mai înfometați și ești obligat să comanzi pizza în disperare.
Tocmai ați întâlnit peste tot distrugerea aspiranților maeștri de groapă peste tot: taraba (cunoscută și sub numele de zonă sau platou), un fenomen obișnuit în gătitul la temperaturi scăzute. Ceea ce, tocmai, cauzează taraba este un subiect permanent de dezbatere în rândul pasionaților de grătar. Este o proteină numită colagen din carne, care se combină cu apă pentru a se transforma în gelatină la punctul 160 ° F? Sau se datorează formării grăsimilor, transformând lipidele în lichide?
În urmă cu câțiva ani, Greg Blonder, profesor din Boston College, a făcut experimentele și a venit cu un răspuns definitiv: răcirea prin evaporare. Carnea transpiră în timp ce gătește, eliberând umezeala din interior și acea umezeală se evaporă și răcește carnea, anulând efectiv căldura de la grătar. În zilele noastre, Blonder este consilierul științific rezident și mitul la popularul site de grătar și grătar numit Amazing Ribs. „Practic îmi petrec o mare parte din timp rezolvând lupte la baruri”, a glumit el.
O pasiune gătită lent pentru 'tac
Blonder a fost un bucătar avid și inventiv încă de la facultate, când singurele instrumente cu care a trebuit să lucreze erau o singură farfurie și oală. Când un prieten a vizitat odată din Hawaii, au prăjit un porc întreg pe pietre fierbinți în curtea din spate. Oricând om de știință, Blonder a înfipt o pereche de termocupluri în carcasă pentru a monitoriza temperatura în schimbare în timp ce se fierbe. Deci, în mod firesc, când a auzit despre tarabă, a decis să o testeze experimental.
În primul rând, el a trasat taraba propriu-zisă. El a folosit piept și fund de porc pentru experimentele sale, deoarece acestea sunt cele mai populare cărnuri pentru prăjirea lentă și fumatul. El a folosit un fumător controlat termostatic pentru gătit și a menținut o atenție de 225 ° F. [corectat] Așa cum era de așteptat, taraba s-a instalat după primele două-trei ore și a durat aproximativ șase ore înainte ca temperatura internă să înceapă din nou să crească. Este un exemplu la îndemână de tranziție simplă de fază, cu o creștere inițială și apoi o nivelare îndelungată, înainte de a se ridica din nou pentru a se deplasa către punctul critic de basculare.