Secretul pentru a te bucura de caviar Știind când să te oprești
De Molly O'Neill
Există cei care simt despre caviar așa cum a simțit scriitoarea Colette despre trufe: ar prefera să nu aibă deloc caviar decât să aibă mai puțin decât prea mult. De aici și predilecția tradițională pentru cutii uriașe de icre, montate pe o grămadă de gheață rasă, însoțită de ou tocat și ceapă roșie tocată sau de creme fraiche, cu linguri sidefate pentru lopat și vodcă sau șampanie pentru răcoritoare.
Dar fantomele țarilor decadenți, aristocrații europeni și Diamond Jim Brady bântuie astfel de afișaje. Cei care și-au mâncat plinul de caviar cunosc adevărul esențial al oului de sturion sărat și îmbătrânit: nici o lingură nu este niciodată la fel de superbă ca prima. Pe scurt, palatul se face insensibil la explozia fragilă a oului și, pe măsură ce sarea se acumulează în gură, amorțită cu esența de saramură a caviarului.
Centrul de plăcere al caviarului este palatul, nu esofagul. Pentru a aranja un contrast de arome, juxtapuneți caviar cu biscuiți sau pâine plată, cartofi, blini sau sulițe de andive cu gust ascuțit; o mică porțiune se titilează fără să se sature. Prezența caviarului în orice fel de mâncare indică îngăduință, dar utilizată judicios, poate fi o îngăduință accesibilă: o lingură sau mai puțin funcționează o magie specială.
Ca orice ou, caviarul necesită o mână temperată. Prea multă căldură sau amestecarea puternică fracturează ouăle de pește, creând o masă dulce și pește care poate pata un sos și poate copleși toate celelalte arome.
Dar, spre deosebire de oricare alt ou, un pic de caviar poate obține o aromă și o textură distincte - saramură și snap - într-o antipă sau un fel principal. Cele mai bune rețete de caviar folosesc caviar ca garnitură. Transformă obișnuitul în festiv.
Luați în considerare, de exemplu, efectul unei puțini de smântână și caviar asupra unui cartof mic prăjit. Sau în stilul clasic rusesc, adăugarea de icre la blini de hrișcă și creme fraiche. Larousse Gastronomique oferă o singură rețetă pentru caviar: o puțină de beluga pe felii de scoici crude periate cu un amestec de ulei de măsline și nuci.
Italienii au tendința de a arunca fettuccine într-un sos de unt satinat și smântână și de a completa vasul cu o lingură de sevruga. Atât francezii, cât și italienii fac omlete umplute cu creme fraiche și pete de caviar, servite imediat. Poșetele cerșetorilor, realizate din crepi aproape transparente, umplute cu o lingură de caviar și legate ca batista unui hobo, oferă un contrast similar.
În fiecare aplicație, caviarul este abia încălzit. Aroma sa începe să se deschidă, dar criza sa inerentă este păstrată. Rețetele tradiționale solicită, de asemenea, aromele și texturile care măgulesc caviarul.
În cel mai bun caz, ouăle sunt o distilare a mării, iar gustul este accentuat și atenuat de cartofi în același mod în care un ceainic de pește și crustacee este în același timp calmat și accentuat de cartofi într-o chowder. Cartofii mici coapte sau prăjiți sunt folii perfecte pentru caviarul granulat și, în timp ce gradul de beluga rămâne cel mai prețios, bobul mai mic, adesea mai ferm, de caviar de calitate sevruga face un contrast mai izbitor cu cartofii, biscuiții, pastele sau fructele de mare.
O clătită de cartofi clare face o pânză minunată pentru caviarul presat mai puțin costisitor și cu aromă mai intensă, oferind, așa cum fac cartofii crocanți, crocanța pe care caviarul presat a pierdut-o.
La fel cum făina de hrișcă dintr-un blini tradițional oferă un contrapunct subtil, cu nuci, caviarului, prăjiturile de porumb oferă un contrast ușor dulce și vizual izbitor cu beluga cenușie oțel, sevruga sau osetra sau cu caviarul auriu american, care este atât accesibil, cât și destul de bun. . O atingere de smântână sau cremă fraiche pe aceste prăjituri, ca în cazul oricărei prezentări de caviar, subliniază și ameliorează caracterul celor mai extravagante ouă din lume.
Există o afinitate incontestabilă între caviar și alte ingrediente bogate. La modelarea unei canape sau a unui recipient pentru homar, ciuperci shiitake și caviar, brioșa bogată era mai bună decât orice altă pâine. La fel, peștii mai bogați, cum ar fi somonul și fructele de mare mai bogate, cum ar fi homarul și scoicile, au fost mai flatate de caviar decât erau peștii mai slabi, cum ar fi platanul.
Cei bogați, se pare, le place să devină mai bogați, chiar și în bucătărie. Dar, în cazul caviarului, acest lucru nu înseamnă în niciun caz că bucătarul trebuie să se sărăcească.
Dimpotrivă: bucătarul trebuie doar să aleagă și să depoziteze caviarul cu atenție, să-l folosească cu grijă, să-l manipuleze cu atenție și să îmblânzească tigrul cantității.
În cele din urmă, orice altceva decât o lingură de caviar este prea mult caviar. Un indiciu de caviar este pentru gazdă sau gazdă ceea ce este un diamant mic, dar perfect pentru pretendentul cochet: o declarație, o sugestie, o promisiune de mai multe viitoare. Clătite de cartofi cu caviar presat și ceapă roșie Timp total: 30 de minute 2 cartofi mari de copt 2 albușuri de ou 3 linguri de făină universală 1 1/2 lingurițe sare Piper proaspăt măcinat după gust Ulei de șofrân pentru prăjit 6 linguri de caviar presat 1/4 cană fin ceapă roșie tăiată.