Secară moscovită Podmoskovny Rye (Rusia) - BRUTUL DE SECARĂ
| Secară%: | 69% |
| Etape: | Burete, aluat final |
| Ferment: | Cultură acidă de secară, drojdie instantanee |
| De la inceput la sfarsit: | 9-10 ore |
| Timp practic: | 30-35 minute |
| Randament: | O pâine de 1 ½ lb/700g |
De curând am reușit să pun mâna pe câteva kilograme de făină de secară rusească și, deci, ce pâine mai bună să o încerc decât o pâine de secară rusească care solicită în mod specific acest tip de făină? Rețeta vine de la O Khlebe, blogul în limba rusă, care este sursa mea preferată pentru toate pâinile rusești. Numele său vine de la originea sa, Podmoskva, regiunea care înconjoară Moscova - deci o pâine nordică cu culoarea mai deschisă și aroma mai blândă asociată cu cel mai mare și cosmopolit centru urban din Rusia.
Făină de secară obdirnaya rusă (stânga), secară GM 000 medie (dreapta)
Făina de secară rusă vine în trei clase, seyanaya, (echivalent cu secara albă), obdirnaya (mediu) și oboynaya (integral). Această rețetă a cerut obdirnaya medie, grad, care, într-o comparație side-by-side, s-a dovedit a fi ușor mai ușoară decât General Mills 000 Medium Rye pe care o folosesc în general.
Pâinea în sine este interesantă, deoarece buretele său de șase ore folosește atât o doză puternică de 22% de cultură acră, cât și o cantitate mică de drojdie instantanee. Temperatura de fermentare a buretelui și a temperaturii în vrac de 85 ° F/30 ° C face un proces mai rapid decât majoritatea secarelor pe bază de burete: am început această pâine dimineața și o mâncam cu cina în aceeași seară.
Este o pâine frumoasă, cu o crustă subțire, o firimitură deschisă - datorită manevrării blânde pe bancă și a 25 de minute complete de abur - și un profil de aromă care prezintă dulceața de nucă a secarei, completată de un finisaj acru curat și delicat.
Am avut această pâine cu totul, de la unt nesărat și piept de curcan prăjit până la brânză Stilton bine învechită și soppressata și a fost un însoțitor excelent pentru toți. Aceasta este cu adevărat o pâine de secară rusă simplă, dar sofisticată.
Burete:
| Ingredient | Gramele | Uncii | Baker’s Procent |
| Făină de secară medie | 144 | 5.10 | 100% |
| Apă caldă (110 ° F/43 ° C) | 96 | 3.40 | 67% |
| Cultura secară de secară | 32 | 1.15 | 22% |
| Drojdie instant, ⅓ linguriță. | 1 | 0,05 | 1% |