Sănătos și delicios; Farmacia compusă din pâine și clătite de secară din Rusia

farmacia

Pâine de secara

Pâinea de secară este un tip de pâine făcută cu diferite proporții de făină din cereale de secară. Poate fi de culoare deschisă sau închisă, în funcție de tipul de făină utilizat și de adăugarea de agenți de colorare, și este de obicei mai densă decât pâinea făcută din făină de grâu. Este mai bogat în fibre decât pâinea albă și este adesea mai închis la culoare și mai puternic ca aromă. Pâinea de secară are un indice glicemic scăzut, ceea ce înseamnă că nu provoacă o creștere a glicemiei în comparație cu pâinea albă.

Pâinea de secară întunecată a fost considerată un element de bază până în Evul Mediu. Multe tipuri diferite de cereale de secară au venit din nord-centrul și estul Europei, cum ar fi Finlanda, Danemarca, țările baltice, Rusia, Olanda și Germania. În jurul anului 500 d.Hr., sașii și danezii s-au stabilit în Marea Britanie și au introdus secara, care se potrivea bine climelor nordice mai reci. În Austria, Danemarca, Estonia, Finlanda, Groenlanda, Islanda, Letonia, Lituania, Polonia, Bielorusia, Rusia și Ucraina, pâinea de secară cu consistență diferită este cel mai popular tip de pâine.

În timp ce secara și grâul sunt suficient de asemănătoare genetic cu cele încrucișate, biochimia lor diferă suficient încât să afecteze procesul de fabricare a pâinii. Problema cheie este diferitele amilaze, enzima care descompune amidonul în zahăr. În timp ce amilazele din grâu nu sunt, în general, stabile la căldură și, prin urmare, nu afectează glutenul mai puternic din grâu, care conferă structurii pâinii de grâu, amilaza de secară rămâne activă la temperaturi substanțial mai ridicate. Deoarece glutenul de secară (secalin) nu este deosebit de puternic, structura aluatului de secară se bazează pe polizaharide complexe, inclusiv amidon de secară și pentozani. Ca rezultat, amilazele din făina de secară pot descompune structura aluatului, împiedicându-l să crească.