Salata de îmbrăcăminte - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Pansamentul pentru salată este definit ca alimentul semisolid emulsionat din ulei vegetal comestibil, ingrediente acidifiante și gălbenușuri de ou.

Termeni asociați:

Iaurt
Suc de fructe
Margarină
Înlocuitori de grăsime
Dulce
Maioneză
Oţet

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Utilizarea antioxidanților naturali în produsele alimentare de origine vegetală

Profesor Jan Pokorný,. Profesor Maria Takácsová, în Antioxidanți în alimente, 2001

15.3.3 Stabilizarea sosurilor de salată

Pansamentele pentru salate sunt emulsii ulei-în-apă, analoage cu maioneza, prin urmare, stabilizarea lor prezintă o mare asemănare. Mai multe tipuri de sosuri pentru salate sunt adesea depozitate după deschidere pentru o lungă perioadă de timp în frigider, astfel încât este utilă stabilizarea împotriva rancidificării. Avantajul sosurilor de salată este aroma lor caracteristică, care permite utilizarea diferitelor condimente sau extracte de condimente pentru stabilizarea lor. Condimentele familiei Labiatae sunt active, în special rozmarinul și salvia și într-o măsură mai mică, vara sărate și oregano. 30, 31 nucșoară măcinată aparține acelor condimente cu activitate antioxidativă, al căror tip de aromă permite aplicarea la sosuri de salată, 35 dar activitatea depinde de procedura de măcinare.

Pot fi folosiți și antioxidanți fenolici. Un dressing pentru salată pe bază de ulei de soia a fost stabilizat eficient prin adăugarea de BHA și un chelator metalic, 36 un dressing îmbogățit cu acizi grași nesaturați (n-3) a fost stabilizat eficient 33 de TBHQ. Aplicarea BHA, BHT, TBHQ și a amestecurilor acestora a fost brevetat, cu o durată de valabilitate îmbunătățită a sosului de salată cu ulei de pește. 37 Pentru un pansament cu emulsie ulei în apă (50% ulei de rapiță, 3% oțet, 2% zahăr, 1% muștar, 0,7% sare, 0,1% acid citric, 0,1% sorbat de potasiu și 41,1% apă) din frunze uscate de cimbru de vară (Satureja hortensis L.) sau, mai semnificativ, de rozmarin (Rosmarinus officinalis L.), a dus la o protecție substanțial mai bună împotriva oxidării decât adăugarea de 80 mg propil galat pe kg (concentrația standard pentru acest tip de produs) în timpul depozitării întunecate la 19 ° C timp de până la 24 de săptămâni. 38

Sistemele alimentare model și funcționalitatea proteinelor

Pansamente pentru salată

Pansamentele pentru salate sunt emulsii cu conținut ridicat de grăsimi, stabilizate frecvent prin forfecare ridicată în prezența gălbenușului de ou ca emulgator principal (Parker și colab., 1995). Maioneza, un pansament cu lingură, conține 75% ulei prin definiție. Ulterior, pastele de amidon au fost folosite pentru a realiza un pansament cu lingură, cu aproximativ 40% ulei. Astăzi, cele mai frecvente pansamente sunt permeabile, cu o gamă largă de conținut de ulei și sunt stabilizate în principal de guma xantan (Franco și colab., 1995).

Sistemele alimentare model au fost utilizate pentru a obține o mai bună înțelegere atât a ingredientelor (Smith, 1977; Paredes și colab., 1988), cât și a procesării (Parker și colab., 1995).

Smith (1977), folosind un design statistic compozit central, a constatat că coeficienții analizei de regresie au fost mai mari pentru termenii de interacțiune decât pentru termenii efectului principal în sosul de salată cu 40% ulei și care conțin ou, oțet, gumă xantan și pudra de muștar. Ordinea adăugării sa dovedit, de asemenea, importantă pentru proprietățile vâscoase ale sosului de salată.

ÎMBRĂCĂTURI ȘI MAIONĂ Chimia produselor

Conditii de depozitare

Maioneza și sosul de salată devin din ce în ce mai instabile atunci când sunt depozitate la 55 ° C timp de 3 zile. Rata de coalescență a picăturilor în sosul de salată nu poate fi la fel de mare ca în maioneză datorită efectului stabilizator al ingredientelor din amidon.

Congelarea determină, de obicei, fuziunea dispersată a emulsiilor să se unească. Astfel, înghețarea și dezghețarea maionezei duc la prăbușirea structurii emulsiei. Emulsia se poate separa în două straturi, stratul superior de ulei și stratul inferior conținând probabil apă, proteine, zahăr, sare și muștar (Figura 3). Deteriorarea emulsiilor care sunt rupte prin înghețare este legată de influența înghețării asupra agentului emulsionant. (A se vedea USCARE ÎNGHEȚAT | Modificări structurale și de aromă (aromă).)

Figura 3. Structura ruptă a stratului inferior de maioneză rezultată din îngheț și dezgheț. Reprodus din pansamente și maioneză: chimia produselor lor, Enciclopedia științei alimentelor, tehnologia alimentară și nutriție, Macrae R, Robinson RK și Sadler MJ (eds), 1993, Academic Press.

Preparatul pentru salată poate fi stabil până la depozitarea înghețată atunci când uleiul nu cristalizează sau cristalizează încet. Alte condiții care favorizează stabilitatea includ utilizarea unui agent de îngroșare, cum ar fi făina de orez ceros și gălbenuș de ou proaspăt sărat, congelat, la un nivel de 5,3-8%, împreună cu o scădere a uleiului. La temperaturi de depozitare peste -18 ° C, această combinație a fost stabilă timp de 6 luni. Alți factori care afectează stabilitatea emulsiei includ: