Rulare în sushi cu un expert; East Bay Times
Următoarea recenzie este făcută de un cititor căruia i s-a dat o carte de bucate din Times. Rețetele incluse au fost selectate și pregătite de cititor.
De Theresa Rogers
Prima dată când am luat sushi a fost în Japonia. Neștiind nimic despre movila verde de pe farfurie, i-am șoptit prietenului meu, întrebându-l ce este. El, în mijlocul unei conversații cu gazda noastră, i-a șoptit că este ca un muștar.
L-am îmbrăcat și l-am pus în gură. Apoi, cu lacrimi curgând pe fața mea și sinusurile mele într-o stare în care nu vor mai fi niciodată umplute niciodată, m-am întins după apa mea și am coborât-o cât de repede am putut. A fost, desigur, dragul.
S-ar putea să vă întrebați de ce am ales să revizuiesc o carte de bucate sushi. Aș fi pe deplin justificat să iau cartea de bucate menționată și să o ard în efigie. A existat, totuși, a doua oară extrem de precaut și a început o relație de dragoste.
Introduceți „Experiența sushiului: tot ce trebuie să știți despre sushi”, o carte uimitoare de bucătar/istorie/educație de Hiroko Shimbo, care s-a pregătit pentru a fi bucătar sushi (ceea ce înseamnă mult mai mult decât am crezut că face). Această carte de bucate este menționată în numărul din iunie 2007 al Vanity Fair într-un fascinant articol dedicat sushi. Dacă vă place sushi, cumpărați „The Sushi Experience”. Chiar dacă nu faceți niciodată o singură rețetă, doar educația merită prețul de admitere.
Shimbo are nevoie de timp pentru a preda eticheta restaurantului sushi, precum și istoria sushi-ului. Rețetele acoperă totul, de la orez sushi la supe și deserturi, și învață cum să faci mai multe soiuri de sushi, de la rulouri la „aruncate” la ambarcațiuni și nu numai. Există o educație extinsă cu privire la fiecare ingredient din sushi, ceea ce mi-a plăcut, pentru că atunci când mergeam la cumpărături pentru ingrediente, simțeam că știam de fapt ceva despre ceea ce cumpăram.
La început, am fost intimidat de nivelul la care opera Shimbo. Aceasta este o carte care tratează sushi-ul ca pe o artă, ca pe o experiență culturală tradițională, pe care o consider atât minunată, cât și descurajantă. De exemplu, instrucțiunile pentru fabricarea orezului erau de 41/2 de pagini și mă pregăteau să arunc prosopul. Cu toate acestea, mi-am dat seama rapid că Shimbo vă arată cum să faceți totul la standardele restaurantelor. Merită să ne amintim că aceasta este o carte pe care ar putea să o folosească și un bucătar sushi profesionist.
Timpul de pregătire poate fi extins. Există o mulțime de lucruri front-end înainte de a începe chiar să faceți o rolă de sushi, de exemplu, dar dacă Shimbo listează un ingredient, ea vă spune cum să o faceți sau cum să cumpărați cea mai bună calitate într-un magazin. De asemenea, ea îți oferă „rețete master”, urmate de diferite rețete pe care le poți face după acel master. Punând diferite umpluturi într-o rețetă principală, puteți face un număr infinit de variante și ea vă încurajează să fiți inventivi.
Când a venit să-mi fac propriul sushi, mi-a fost teamă că ar fi greu să găsesc pește suficient de proaspăt, dar am descoperit fructe de mare de calitate sushi la Berkeley Bowl. Am cumpărat crab adevărat pentru această rețetă și am cumpărat și lox și ton (maguro) din aceeași carcasă de sushi. Poate fi un „moment” când vedeți prețurile - 20 $ până la 26 $ pe lire sterline - dar apoi, nu aveți nevoie de mult pentru a face mai multe role. Secțiunea organică avea un fel de castravete perfect (lung și subțire). Toate acestea, am cheltuit 35,46 USD, care includeau și wasabi, oțet de orez, nori și orez alb cu cereale scurte (pentru orez sushi).
Când preparați sushi, este esențial să vă mențineți mâinile umede atunci când manipulați orezul glutinos. Dacă începe să se lipească, udați-vă din nou mâinile.
După primele trei rulouri „autentice” din California, am amestecat și mi-am asortat ingredientele. Am pus și niște coriandru proaspăt în niște rulouri, care au un gust fabulos, atâta timp cât nu exagerați. Apoi, urmând o altă rețetă principală, am făcut câteva suluri „tradiționale” (nori în exterior).
Am făcut șapte rulouri în două ore, care, tăiate, au făcut aproximativ 50 de bucăți. A fost suficient doar pentru noi (soțul meu, copilul nostru de 4 ani și pentru mine) pentru prânz.
După ce am spus toate acestea despre intensitatea muncii, am găsit o rețetă mult mai „ușor de utilizat”. Mi-au mai rămas o mulțime de ingrediente după ce mi-am făcut rulourile, așa că am făcut sushi „aruncat”, care sunt convins că a fost inventat de cineva care, ca și mine, a privit toate ingredientele pe care i le-a rămas și a simțit cât de obosită era, cum pur și simplu nu credea că mai poate face o ruladă și, în schimb, a aruncat toate ingredientele împreună cu orezul într-un castron. În acest moment, acesta era genul meu de sushi. Nu este necesară o rețetă.
Am aruncat sushi cu ton, castravete și avocado. Am adăugat o lingură mică de maioneză pentru a menține orezul umed. A fost delicios și a fost suficient pentru cină, ceea ce înseamnă că am făcut suficient sushi cu ingredientele enumerate în rețeta Classic Roll din California pentru a oferi două mese întregi familiei mele de trei persoane. Voi face foarte mult sushi aruncat.
Urmați instrucțiunile pentru rularea sushi exact, pentru că altfel totul tinde să se strecoare și ruloul nu se „rostogolește”. Am pus prea multe în niște rulouri și nu s-au închis corect, ceea ce înseamnă că atunci când ai încercat să le mănânci, au avut tendința să se destrame în sosul de soia.
De asemenea, acordați o atenție deosebită instrucțiunilor pentru tăierea rolelor. Un cuțit incredibil de ascuțit este esențial. Ascuți-l pe al tău înainte de a încerca chiar să tai sushi. Ștergeți și re-udați lama după fiecare tăiere, astfel încât orezul să nu se lipească de lamă.
Atenție, totuși - dacă nu ați făcut niciodată role de sushi până acum, creațiile dvs. nu vor arăta ca imaginile din carte. Sushiul meu a ajuns să arate de parcă ar fi alergat un kilometru greu înainte să aterizeze pe farfurie. Dar avea un gust fantastic.
Clasic California Roll
Face 7 rulouri (fiecare face 8 sau mai multe bucăți)
11/2 cani de carne de crab (7 uncii) sau 7 bețe de carne de crab fals
14 bastoane de castraveți pătrate de 1/2 inch
1/2 avocado mare fără sâmburi (31/2 uncii), tăiat în 14 pene lungi și apoi curățat
1/2 cană semințe de susan alb prăjite sau tobiko (ouă de pește zburătoare)