Beshbarmak, Kazahstan; cu National Dish Food Perestroika
Iată un fel de mâncare care se potrivește cu seria mea actuală de povești din Asia Centrală și, de asemenea, mă ajută să-mi păstrez rezoluția de Anul Nou: beshbarmak, vasul național din Kazahstan.
Bucătăria kazahă împrumută mult de la vecinii săi și nu numără multe feluri de mâncare pe care le poate numi cu adevărat proprii. Aceasta nu este o mare surpriză atunci când considerați că o treime din teren este ocupată de cea mai mare regiune de stepă uscată din lume, iar țara a fost locuită istoric de triburi nomade. Beshbarmak este cel mai popular fel de mâncare (un alt concurent ar fi kuyrdak), deși chiar este împărțit cu Kârgâzstan, în loc să fie specific kazah. Termenul beshbarmak înseamnă „cinci degete”, deoarece mâncarea este mâncată în mod tradițional cu mâinile. Cu toate acestea, trebuie să spun că nu am văzut pe nimeni mâncându-l așa în restaurantele extrem de civilizate din Almaty și Astana, iar acest lucru trebuie să fie teribil de dezordonat.
Mai întâi, deci ce este oricum beshbarmak? În esență, este carne fiartă servită pe bucăți mari de paste. Carnea poate fi una sau mai multe bucăți de cal și/sau miel, deși am văzut și carne de vițel și chiar pește în unele restaurante din Almaty. Pastele sunt de obicei tăiate în pătrate plate; Am văzut o versiune în Astana în care a fost înlocuită cu orez, deși nu vă pot spune dacă a fost o variantă regională sau invenția restaurantului. De obicei, vor exista și câteva cepe, eventual alte legume din genul Allium, cum ar fi scallions și uneori cartofi fierți. Pe lateral, vă puteți aștepta la un castron mic de bulion de carne, în care puteți amesteca o lingură de kurt (iaurt scurs, consultați rețeta mea qurutob).
Cu cât petrecerea este mai mare, cu atât bucățile de carne sunt mai festive - cu condiția să considerați festiv un cap de miel. Aparent, servirea beshbarmak pentru un eveniment major vine cu un întreg ritual care va aduce alinare apărătorilor anti-progresivi ai tradiției și altor credincioși ai rețetelor bunicilor, deoarece amintește de o perioadă mai patriarhală când oamenii își cunoșteau locul: bătrânii mai întâi, apoi bărbați adulți („cei mai respectați oaspeți”), apoi femei (cu tratament special în ziua nunții), apoi copii (cu încurajări speciale pentru fete să muncească din greu). Pentru că, da, data viitoare când răsfoiți nostalgic un caiet decolorat plin de rețete scrise de mână, ar trebui să vă amintiți că despre asta este cu adevărat tradiția. Din Wikipedia:
Capul de oaie fiert într-un cazan este pus în fața celui mai onorat oaspete, de obicei cel mai mare. Această persoană taie bucățile și părțile din cap și le oferă celorlalți oaspeți la masă. Adulții mai tineri primesc adesea oasele picioarelor și umerilor. Băieților li se dă urechea oilor cu dorința de a fi atenți; fetele primesc gustul astfel încât să fie harnice. Celelalte părți ale carcasei sunt la fel de semnificative. Cei mai respectați oaspeți sunt tratați cu gammon și coadă. O tânără mireasă primește pieptul; cu toate acestea, femeilor căsătorite li se dau oasele gâtului. Copiilor li se administrează rinichii și inima, care ar trebui să-i ajute să se maturizeze, dar nu creierul de oaie, deoarece se crede că îi face să fie slabi. Knuckle nu este servit niciodată unei tinere fete, din cauza credinței că aceasta o va determina să rămână o femeie de serviciu bătrână.
Acestea fiind spuse, în afara Asiei Centrale, s-ar putea să aveți nevoie să vă invitați la cina de familie kazahă a prietenului dvs. John Doe doar pentru a încerca beshbarmak dacă nu vă place să gătiți. Nu știu un singur restaurant din New York care să-l servească - dacă știți unul, vă rog să-mi trimiteți un e-mail. Chiar și la Moscova, restaurantele kazahe sunt puține și distante în comparație cu omniprezentul uzbek (iată unul).
Dacă îți place să gătești, ai noroc: nu este greu de făcut acasă ... presupunând că nu încerci să cumperi carne de cal, o aventură complicată în Statele Unite (și în cele din urmă o goană sălbatică la vremea această scriere). Versiunea mea este festivă în sine, deoarece fac câțiva pași suplimentari pentru a face felul de mâncare mai elegant. Folosesc cele mai bune două bucăți de miel: piciorul gătit sub presiune și grătarul prăjit. Apoi, există ceapa caramelizată, scallions à l’étuvée și bulionul filtrat. Totuși, puteți simplifica lucrurile: faceți pastele sau cumpărați foi de lasagna, gătiți-vă carnea și legumele în oala sub presiune, serviți.
În ceea ce privește capul de miel festiv, așteptați în curând un post de urmărire!
Fabricarea mielului