Rolul îndulcitorilor necalorici în caracteristicile senzoriale ale produselor de patiserie

Vilma Quitral

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Juanita Valdés

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Valeska Umaña

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Nicol Gallardo

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

María José Alcaino

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Carolina Araya

1 Școală de Nutriție și Dietetică, Facultatea de Sănătate, Universitatea din Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Chile

Marcos Flores

2 Departamento de Ciencias Básicas, Facultad de Ciencias, Universidad Santo Tomas, Avenida Carlos Schorr 255, Talca 3473620, Chile

Abstract

Scopul acestei lucrări a fost de a evalua rolul îndulcitorilor non-calorici în produsele de patiserie, având în vedere produsul fabricat cu zahăr ca probă martor. Preferințele senzoriale și acceptabilitatea cu consumatorii au fost determinate prin testul de clasare și, respectiv, la scara hedonică în 9 puncte. Saturația și sațietatea au fost determinate de scara analogică vizuală (VAS). În plus, aportul caloric; macronutrienți; parametrii fizici precum randamentul, volumul specific, duritatea, coeziunea și guma; stabilitate în timpul depozitării prin analiză microbiologică; și variația umidității probelor au fost calculate. Rezultatele au arătat că preferința și acceptabilitatea senzorială sunt semnificative (p Cuvinte cheie: îndulcitori non-calorici, caracteristici senzoriale, parametri fizici, viață utilă

1. Introducere

Consumul de alimente cu zahăr contribuie la o cantitate mare de calorii pentru ființa umană, astfel încât înlocuirea zahărului este o strategie de dorit de aplicat în diferite alimente [1]. În cazul alimentelor care au fost coapte, zahărul (zaharoza) îndeplinește, pe de o parte, funcția de îndulcire a produselor alimentare coapte, pe lângă alte roluri tehnologice care sunt dificil de realizat cu îndulcitori non-calorici, precum stevia, poliolii., sau o combinație a acestora; rolurile zahărului sunt: efectul asupra texturii alimentelor, simțul gurii, culoarea alimentelor datorită reacției Maillard și stabilizarea umidității printre alte proprietăți [2,3].

Astăzi, pentru a reduce cantitatea de zahăr din alimentele procesate, s-au căutat strategii care să permită formularea de alimente dulci cu îndulcitori fără sau cu un aport caloric foarte mic [4,5,6,7,8]. Pe de altă parte, există îndulcitori naturali și sintetici care sunt încorporați ca ingrediente singure sau în amestecuri [9,10]. Prin urmare, alimentele îndulcite cu îndulcitori non-calorici oferă un conținut caloric mai scăzut și pot fi preferate de consumatorii preocupați de consumul mai puțin de calorii. Cu toate acestea, calitatea senzorială a alimentelor poate fi afectată, pe lângă alte caracteristici, cum ar fi umiditatea, textura și termenul de valabilitate [11,12].

Îndulcitorii non-calorici trebuie să fie aprobați de agenții specializate, precum Comitetul mixt FAO/OMS de experți în aditivi alimentari (JEFCA), Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA), care evaluează siguranța acestora și riscuri. Această evaluare stabilește un aport zilnic acceptabil (ADI), care, conform Joint FAO/OMS, este definit ca „cantitatea de aditiv alimentar care pentru un om, exprimată pe baza greutății corporale, poate fi consumată zilnic chiar și în timpul tuturor de viață, fără risc ”.

Pentru a compara efectul îndulcitor al îndulcitorilor, se ia ca referință răspunsul unei soluții de zaharoză cu concentrație și condiții standardizate (soluție de zaharoză 30 g/L la 20 ° C), căreia i se atribuie valoarea 1 [13,14, 15].

Printre îndulcitorii non-calorici care sunt folosiți în mod obișnuit în alimentele procesate se numără stevia, sucraloza, tagatoza și poliolii.