Rolul alcoolului, cepei și ghimbirului în preparatele japoneze din carne JustHungry

Una dintre cele mai frecvente întrebări aici este despre înlocuirea sau omiterea sake-ului sau mirinului dintr-un fel de mâncare (cel mai recent la rețeta karaage de pui). Acest lucru îmi amintește de modul în care există anumite moduri de gândire în gătitul japonez și din Asia de Est, care nu pot exista neapărat în multe tipuri de gătit occidental. Una dintre acestea este percepția gustului cărnii.

Ori de câte ori se folosește carne în bucătăria tradițională japoneză (inclusiv bucătăria okinawană), aceasta este aproape întotdeauna gătită cu unul sau mai multe dintre următoarele ingrediente: praz sau alt membru al familiei de ceapă; ghimbir; alcool sub formă de sake sau mirin; sau zahăr. Toate aceste ingrediente au un singur scop, pe lângă adăugarea de aromă și, în unele cazuri, dulceața - pentru a contracara jocul perceput al cărnii. Acest joc este destul de antipatic, deci nu vedeți cu adevărat feluri de mâncare care implică carne care a fost gătită simplu, așa cum vedeți în bucătăriile occidentale. Sosurile pentru scufundare au, de asemenea, adesea același scop.

Alcoolul servește, de asemenea, ca un aditiv pentru multe rețete. Și important, sake și mirin ajută, de asemenea, la extragerea sau îmbunătățirea umami din alimente (a se vedea articolul meu legat în Japan Times, despre utilizarea sakekasu sau drojdie de sake pentru gătit).

Iată câteva exemple de utilizare a alcoolului, cepei sau ghimbirului în rețete:

Pentru karaage de pui ghimbir ras și sake ambele contracarează orice calitate gamy din pui.
În această rețetă nibuta (carne de porc brăzdată și marinată), prazul, ghimbirul și umeboshi-ul din lichidul de braconaj servesc pentru a contracara porcimea porcului.
Această rețetă de piept de rață prăjită și braconată nu este tocmai tradițională, ci urmează metodele și gândirea tradițională. Aici alcoolul (mirin, vin și coniac) din marinată contracarează calitatea gamy a raței, la fel ca și wasabiul cu care se servește carnea feliată.

Acest principiu este valabil și pentru multe dintre soiurile regionale de gătit chinezesc, în special pentru stilul cantonez sau Hong Kong, care este cel mai familiar palatelor japoneze. În umplutura de porc pentru găluște de gyoza, ghimbirul ras, ceapa verde și usturoiul (sau arpagicul de usturoi sau nira), toate contracarează porcătatea porcului. Oțetul sau uleiul fierbinte de chili care se adaugă la sosul de soia pentru scufundare, de asemenea, reduc jocul. (Muștarul are aceeași funcție în sosul de scufundare pentru găluște shuumai.)