Rețetele de macrou la grătar și pate de macrou afumat Nigel Slater Food The Guardian
Macroul proaspăt prinde aroma mării în timpul verii
Pescăria își întinde produsele pe gheață. Tejgheaua este scena lui, aranjată proaspătă în fiecare dimineață, la fel cum toată lumea va lucra în lumina devreme. Captura este distribuția sa, noi suntem publicul său, urmărind gheața strălucitoare cu personajele sale în continuă schimbare. O plasă albastră de midii; o grămadă de creveți care se prăbușește în cochilii lor; un lob roșu-ruginiu de icre de cod afumate și întotdeauna un cap de pește acerb, cu dinții ascuțiți ca un aparat de ras, acolo pentru a teroriza copiii.
Uneori vor exista un calmar întreg, tentaculele lor încâlcite ca și cum ar fi pentru a se mângâia reciproc sau un cod feliat în bucăți prietenoase cu supa. Există adesea o ladă de lămâi grase și o cutie de degete țepoase de samphire. Într-o zi bună, va fi macrou. Cele mai sustenabile sunt cele etichetate „prinse la linie”. Așezate într-un rând soldațesc, fiecare încordat și ferm. Macrou proaspăt pentru grătar, afumat pentru un pateu. Primul strălucitor argintiu și albastru, al doilea în nuanțe de auriu, negru și chihlimbar. Macroul a fost întotdeauna un pește preferat de-al meu, cu mult înainte să învăț să aleg merlucul pentru a-l găti într-un fel de mâncare puțin adânc, cu un sos verde sau halibut la grătar, aș putea să-mi dau seama de un floc de carne de vită, carnea ei perlată având un bazin puțin adânc de aproape topit unt și lămâie.
Un macrou proaspăt este atât subtil cât și suculent. Când este mai puțin proaspătă, aroma sa va fi prea puternică și „peștă”. Așteptați până când vedeți că vânzătorul dvs. deschide o cutie nouă. (Un macrou plictisitor nu este prieten cu nimeni.) Cei mai rigizi și cei mai strălucitori au ochiul pentru un tartar, carnea crudă dezosată cu meticulozitate și tăiată cu un cuțit ascuțit, apoi aruncată cu pătrunjel tocat și mărar, o picătură de oțet de cidru și un ienupăr pe care l-ai zdrobit până la o pulbere fină. Va avea nevoie de niște castraveți pe lateral.
Desigur, dacă sunteți la plajă, așa cum ați putea fi, merită să verificați captura locală. Cel mai bun dintre toate, cred, este să-ți aterizezi propria, dar pentru asta vei avea nevoie de mai multă răbdare decât am eu. În al doilea rând cel mai bun lucru este să îți cumperi peștele în timp ce pescărușii hoți circulă deasupra capului, când facem cumpărături cu sare pe buze și nisip între degete.
Macrou macrat, mazăre zdrobită
Împrăștiat sau înmuiat: macrou crem, mazăre zdrobită. Fotografie: Jonathan Lovekin/The Observer
Un pateu cu textură neted, aproape pufos, pe care îl puteți răspândi sau folosi ca o înmuiere pe măsură ce starea de spirit ia. Uneori fac o versiune grosieră, rupând peștele afumat în bucăți cu mâinile, apoi adăugând mazărea și condimentele tocate și împăturindu-l doar pe scurt cu crème fraîche. În acest caz, veți avea nevoie de niște pâine crocantă cu textură aspră.