Rețetă de șuncă; Nutriție Nutriție de precizie; s Enciclopedia Alimentelor

șuncă

  • Prezentare generală
  • Identificare
  • Informații nutriționale
  • Selecţie
  • Depozitare
  • Pregătirea
  • Reţetă
  • Carte de rețete gratuită

Enciclopedia alimentelor face parte din
Rețeaua de nutriție de precizie

Pe scurt

Șunca este conservată de porc, de obicei din piciorul din spate al porcului. Metodele de vindecare includ sărarea, fumatul și saramura. Șunca este de culoare roz până la roșiatică, adesea cu dungi de grăsime albă, proporția și distribuția în funcție de soi. În general, are un gust robust sărat, cărnos, ușor fum și o gură delicată și luxoasă. Șunca este o sursă bogată de proteine, zinc și seleniu, dar este, de asemenea, foarte bogată în sodiu. Șunca este savurată peste tot în lume: specialitățile regionale includ șuncă vestfaliană în Germania, șuncă York în Marea Britanie, șuncă Smithfield în Statele Unite, prosciutto în Italia, șuncă Anfu în China și altele. Azotatul de sodiu este cea mai controversată componentă a șuncă, deoarece poate fi transformat în nitrozamine în timpul procesului de procesare, depozitare sau gătit, iar nitrozaminele sunt legate de rate mai mari de cancer. Prin urmare, sunca este cel mai bine consumată ca o delicatese specială, poate înfășurată în jurul unei felii proaspete de pepene galben.

Prezentare generală

Șunca este conservată de porc, de obicei din piciorul din spate al porcului. Mai puțin frecvent, poate fi fabricat și din carne de mistreț sau de urs.

Șunca a fost făcută încă din epoca romană, deși a fost rezervată doar pentru regalitate sau ocazii foarte speciale. Nu l-ați fi găsit plutind în mod obișnuit într-un castron cu o supă de mazăre despicată.

În prezent, șunca este savurată în toată lumea și este disponibilă și pentru non-regalități! Specialitățile regionale includ șuncă vestfaliană în Germania, șuncă York în Marea Britanie, șuncă Smithfield în Statele Unite, prosciutto în Italia, șuncă Anfu în China și altele.

Metodele tradiționale de preparare a șuncă ar dura câteva săptămâni. Producătorii ar fi scufundat șunca în saramură timp de câteva săptămâni, apoi ar folosi fum adevărat pentru a-l găti lent pe parcursul mai multor ore.

Metodele moderne durează doar câteva zile. Producătorii accelerează procesul de saramură prin injectarea (mai degrabă decât înmuierea) șuncă cu o soluție de saramură care include de obicei apă, sare, zahăr, condimente, fosfat de sodiu, eritorbat de sodiu și azotat de sodiu. Sarea, zahărul și condimentele păstrează și aromează șunca; fosfatul de sodiu crește retenția soluției de saramură și fragezește carnea; azotatul de sodiu ajută la păstrarea culorii roz a șuncă și, de asemenea, inhibă creșterea bacteriană; iar eritorbatul de sodiu stabilizează culoarea.

Azotatul de sodiu este cea mai controversată componentă a șuncă, deoarece poate fi transformat în nitrozamine în timpul procesului de procesare, depozitare sau gătit, iar nitrozaminele sunt legate de rate mai mari de cancer. Prin urmare, sunca este cel mai bine consumată ca un tratament special.

Identificare

Șunca poate fi găsită gata de servit, proaspătă sau vindecată.

Șunca gata de servit a fost îmbibată (sau mai frecvent în producția modernă de alimente, injectată) cu saramură și apoi aburită, fiartă sau afumată pentru a o găti. În funcție de varietatea de șuncă și de aroma obținută, șunca poate fi ulterior afumată sau condimentată pentru a face produsul final și mai fraged și mai sărat.

Șunca proaspătă a fost gătită în prealabil suficient de mult timp încât bacteriile dăunătoare să fie distruse. Cu toate acestea, trebuie gătit în continuare înainte de a fi mâncat.

Șunca vindecată este mai întâi frecată generos cu sare și apoi uscată. Este gata să mănânce așa cum este.

Șunca se vinde ca un picior întreg cu osul înăuntru, ca un picior parțial cu sau fără os, sau feliat în diferite moduri. Este de culoare roz până la roșiatic, adesea cu dungi de grăsime albă, proporția și distribuția în funcție de soi. În general, are un gust robust sărat, cărnos, ușor fum și o gură delicată și luxoasă.

Șunca poate veni și în soiuri de specialitate, așa cum se identifică prin eticheta sa. Multe jurisdicții controlează strict termenul „șuncă” împreună cu orice nume specific regional. În Statele Unite, de exemplu, șunca se poate referi doar la carne de la piciorul din spate al porcului, iar șunca Smithfield trebuie să provină dintr-o anumită regiune din Virginia sau Carolina de Nord și să fie vindecată în conformitate cu o anumită metodă.