Reddit - Gătit - Mac și brânză se coagulează
Poate că nu este cuvântul potrivit, dar urmez o rețetă America's Test Kitchen în care fac un roux, adaug bulion și lapte integral, apoi pe foc adaug cheddar mărunțit și colby.
Brânza face totuși un lucru nodulos (coagulat). Ar trebui să las amestecul de bulion să se răcească mai mult înainte de a adăuga brânza? Are legătură cu roux-ul? Am încercat x3, a devenit aglomerat x2, dar nu am putut stabili ce era diferit a treia oară.
Distribuiți linkul
ce brânză folosești? Unele „brânzeturi” prelucrate, în special pre-mărunțite, tind să funcționeze în moduri misterioase.
Da, de când am adăugat Velveeta la amestecul meu de brânză, metoda bazată pe bechemel a devenit o dovadă de idiot. Lucrez la un raport 5: 2: 1 Cheddar: Velveeta: parmezan. Se simte ca o blasfemie. dar sosul nu se rupe niciodată și Mac 'N Cheese se păstrează bine.
Citratul de sodiu din velvetă îl emulsionează.
Exact. Avantajul este că velveeta este foarte ușor de cumpărat, iar citratul de sodiu nu. Dacă ai citrat de sodiu în dulap, sunt sigur că ar putea funcționa mai bine.
Da, m-am gândit că va trebui să comand citrat de sodiu online dacă îl doresc și nu sunt sigur cum este durata de valabilitate a acestuia.
Citratul de sodiu va dura pentru totdeauna. Am cumpărat-o pe a mea de pe Amazon
Multumesc pentru informatii!
Sunt sigur că ar putea funcționa mai bine.
Nu, cel puțin pentru mine. Întotdeauna obțin rezultate mai bune adăugând american sau velveeta la un sos de brânză normal decât să fac un sos de citrat de sodiu.
Amândoi erau brânză blocată pe care am mărunțit-o acasă, probabil Kroger, marca magazinului. Lucrul este că lotul bun și unul dintre loturile noduloase erau din același bloc.
Atunci tot ce pot să cred este că poate sosul tău este prea fierbinte. Doriți să îl aveți cu mult sub punctul de fierbere pentru a evita cașcarea. Bulionul dvs. poate fi, de asemenea, puțin acid, așa cum s-a sugerat anterior. Poate nu datorită expirării sale, dar suficient de acidă pentru a provoca o reacție de denaturare în proteina brânzei. Brânzeturile mai tinere tind să se coaguleze mai ușor.
Dacă faceți sosul doar cu roux și lapte și adăugați brânza atunci, puteți testa problema. Încercați să adăugați stocul în ultima fază.
Mulțumesc, acesta este un sfat bun.
Dacă vrei să spui că laptele face ca acea brânză de vaci ciudată să arate fără bucăți reale, înseamnă că laptele tău a fost adăugat prea repede dacă era rece. Dacă era încălzit într-o altă oală, era „ars”. Fac această brânză mac n 'și adaug în lapte rece puțin câte puțin după ce s-a terminat formajul roux de făină și unt. Îl băt și eu, pentru că simt că lingurile de lemn nu vor fi primitoare. Sper că acest lucru vă ajută.