Răspândirea faptelor despre maioneză - Chicago Tribune

S-ar putea să credeți că o simplă vinaigretă este cea mai bună, dar de fapt maioneza este cel mai popular sos emulsionat, conform „The New Kitchen Science”, de Howard Hillman. Iată mai multe fapte amuzante din cartea lui Hillman și din „The Good Fat Cookbook”, de Fran McCullough.

despre

Variații și relații

Aioli este o maioneză provensală făcută cu usturoi tocat.

Gribiche este o maioneză picantă făcută cu gălbenușuri fierte tare.

Remoulade este maioneză cu murături tocate, muștar și alte arome.

Sosul tartru este mayo cu capere tocate, murături de mărar, ceapă sau ceapă, măsline și condimente.

Acestea sunt gălbenușurile

Gălbenușurile de ou sunt agenții emulsionanți din maion, reunind două substanțe care se resping în mod natural: uleiul și apa (în acest caz, sucul de lămâie sau oțetul).

Mayo se separă când este înghețat. De ce? Temperatura extremă descompune emulsia. La fel și depășirea și o încărcare electrică opusă. Ce? Da. Ai observat vreodată în timpul unei furtuni că maioneza ta nu s-ar fi reunit corect? Asta pentru că furtuna are „sarcini pozitive și negative. Neutralizează unele dintre sarcinile electrice emulsionante din sos”, scrie Hillman. Am inteles?