Pui fript, calea cea bună; Putney Farm
Confidențialitate și module cookie
Acest site folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord cu utilizarea lor. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.
Bucăți de pui prăjite garnisite cu lămâie și ierburi proaspete
Haideți să trecem la asta. Singura modalitate de a face un pui fript cu adevărat perfect este să îl tăiați în bucăți, apoi să gătiți acele bucăți până când fiecare este gata. Acolo, am spus-o. Spuneți-mi eretic dacă doriți, dar orice altceva ați încercat, de la Thomas Keller la rețetele ilustrate de Cook, nu poate anula adevărul de bază. Puiul are două tipuri distincte de carne și are o formă neregulată. Nu este menit să fie gătit întreg și nu există niciun motiv bun pentru a face acest lucru, mai ales atunci când există o soluție mai bună.
Lucrez de ceva vreme la găsirea metaforei perfecte pentru căutarea aparent nesfârșită a gătitorilor de a face un pui întreg fript perfect (și da, și eu sunt vinovat). Mă gândesc la „El Dorado” (niciodată găsit), „Moby Dick” (se termină prost, „până la ultimul, mă lupt cu tine ...”), „Încărcarea brigăzii ușoare” (toți au murit), „cuier pătrat, gaură rotundă ”(doar o lovești mai tare. jur) și chiar„ groaza ”(nimic asemănător cu o inimă a întunericului care să ușureze atmosfera din bucătărie ...;-).
Ideea este că nu mă pot gândi la nimic mai inutil și mai lipsit de rezultate decât încercarea de a prăji cu succes un pui întreg și totuși aproape toți încercăm să o facem, mereu și mereu. Chiar și luminatorii bucătăriei insistă asupra faptului că se poate face și cu toții învățăm cu sclavie mai multe tehnici de fermă, flipping sau butterflying pentru a ajunge la puiul Nirvana întreg. Ne convingem chiar că reușim - dar rareori o facem (hai, știi că sânul era puțin uscat sau picioarele ar fi putut fi gătite ceva mai mult, este bine să recunoaștem). Și chiar dacă „reușim”, tocmai ai trecut prin iad pentru a ajunge acolo - și nu există nicio garanție că o vei putea face din nou.
Florile de arpagic sunt din grădină.
De unde știu că gătitul puilor întregi este un efort inutil? Să începem cu fapte cunoscute, acceptate: carnea albă și întunecată necesită temperaturi diferite pentru coacere, puii întregi au o formă și densitate neregulate, plus că au o gaură mare în mijloc. Toate elementele de bază ale proteinelor de gătit sugerează că acești factori nu sunt o formulă câștigătoare pentru coacerea uniformă - vrem bucăți uniforme care gătesc la temperaturi și momente similare. Dacă nu putem avea asta, ar trebui să gătim bucățile separat și la coacerea dorită. Folosim această logică pentru orice alt tip de carne, mai ales la prăjire, dar cumva nu am primit mesajul cu pui.
Acum există câteva tehnici sugerate pentru a găti un pui întreg (în mare parte) cu succes și există o mulțime de bloggeri și bucătari care spun că pot funcționa. Cei mai mulți se concentrează pe zăvorâre și întoarcerea constantă sau înfundarea păsării pentru a-și modifica forma și uniformiza gătitul. Le-am încercat pe toate, unele mai bine decât altele. Dar permiteți-mi să vă pun o întrebare simplă - cât de mult doriți să atingeți puiul crud? Ești dispus să oferi unui pui crud o îmbrățișare mare, suculentă, microbiană? Și apoi doriți să vă curățați întreaga bucătărie, de preferință cu înălbitor și apă?
Da, este atât de suculent și de bun. Și da, am mâncat asta imediat după fotografie.
Pentru că ceea ce „experții” uită să vă spună este că, dacă blocați sau fluturați puiul dvs., veți gestiona acea pasăre. Mult. Și am menționat că puiul crud este alunecos? Și nu este distractiv să tăiați coloana vertebrală de la un pui (dacă mergeți pe acest drum, cereți măcelarului să o facă). Și împodobirea unei păsări devine ușoară după ce o faci de zece ori - minunat într-o bucătărie comercială, nu atât de distractivă acasă. Cu toate acestea, mulți bucătari și bucătari cred că mutilarea unui pui întreg acasă este un fel de „rit de trecere”. Nu este. Servirea unui pui prăjit bun este un rit de trecere - așa că să folosim tehnici care să dea un rezultat bun și consistent.
Și, în sfârșit, chiar dacă ajungeți la Nirvana și faceți un pui întreg prăjit perfect, ce faceți în continuare? Îl tai în bucăți pentru service - toată treaba asta, doar pentru a tăia pasărea în bucăți oricum! Si ghici ce? Puteți prezenta în continuare frumos bucăți de pui (vezi fotografiile). Și dacă tăiați puiul în bucăți și îl gătiți separat, puiul va avea mult mai multe șanse să arate și să aibă un gust bun. Deci, de ce să nu gătești doar puiul în bucăți pentru a începe?