Proteinele din lapte - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Proteina din lapte conține o combinație de zer (20%) și cazeină (80%), care joacă un rol în absorbția optimă a calciului și fosfatului (Haug și colab., 2007), oferă precursori pentru peptidele bioactive care sunt eliberate în timpul fermentării iaurtului și oferă beneficii potențiale pentru sănătate asupra sistemului imunitar și digestiv (Nagpal și colab., 2011).
Termeni asociați:
- Lactoză
- Peptidă
- Cazeină
- Enzime
- Produse lactate
- Proteine
- Aminoacizi
- Proteine din zer
- Zer
- Beta-Lactoglobulina
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Proteine din lapte
13.3.8 Hidrolizate de proteine din lapte și fracțiuni peptidice biologic active
Proteinele din lapte sunt utilizate într-o varietate de aplicații funcționale și nutriționale specifice, iar unele proteine din lapte posedă activități biologice. Unele dintre aceste activități biologice sunt asociate cu proteinele intacte în sine, în timp ce altele sunt asociate cu secvența de aminoacizi din proteinele care pot fi generate din proteina intactă prin hidroliză prin (i) enzime proteolitice, (ii) activitate proteolitică microbiană și (iii) ) unele tratamente obișnuite de prelucrare a alimentelor, cum ar fi încălzirea, în condiții acide și alcaline. Produsele denumite hidrolizate de proteine din lapte sunt produse pentru aplicații funcționale și nutriționale specifice și pentru generarea acestor peptide biologic active. Procesul utilizat pentru fabricarea hidrolizatelor de proteine depinde în mare măsură de aplicarea finală a hidrolizatului, de ex. hidrolizatele de proteine cu grad scăzut de hidroliză (DH 1-10%) au proprietăți funcționale îmbunătățite, în principal proprietăți de spumare și emulsifiere și, prin urmare, au utilizări ca agenți activi de suprafață în aplicațiile alimentare; proteinele din lapte hidrolizate extensiv (DH> 10%) sunt utilizate ca suplimente nutritive și în produse nutriționale specializate. 111, 113, 114
Bacteriile inițiale și non-inițiale, predominant bacteriile lactice, sunt în general foarte proteolitice și sunt capabile să genereze peptide bioactive din proteinele din lapte în timpul fermentării produselor pe bază de lapte. Inhibitorii ECA, activitățile imunomodulatoare, anti-oxidative, anti-mutagene și opioide au fost toate identificate în laptele fermentat și/sau brânzeturile. 124
Volumul 1
Ryan Hazlett,. James A. O'Mahony, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019
Abstract
Acest articol rezumă sistemul de proteine din laptele bovin, cuprinzând chimia proteinelor din lapte, pe lângă unele dintre proprietățile lor funcționale și activitățile biologice selectate. Sistemul de lapte bovin este complex, conținând două mari familii de proteine - cazeine și proteine din zer. Izolarea tradițională și mai modernă, fracționarea, eterogenitatea și proprietățile fizico-chimice ale acestor proteine sunt în centrul acestei revizuiri. Proprietățile funcționale cheie selectate, cum ar fi solubilitatea, gelificarea și activitatea de suprafață, influențează puternic modul în care aceste proteine se comportă și interacționează în sistemele alimentare atunci când sunt incluse în formulări și sunt discutate aici. În cele din urmă, este luată în considerare pe scurt importanța nutrițională a proteinelor din lapte, în ceea ce privește livrarea lor de aminoacizi, precum și bioactivitățile lor stabilite.
Proteine din zer
3.5.2 Nutriția sugarului
Proteinele din lapte sunt folosite pentru formule pentru sugari de mulți ani. În anii 1990, s-a acordat o atenție deosebită compoziției de aminoacizi, în special compoziției esențiale de aminoacizi a proteinelor din lapte și comparării acesteia cu laptele uman. O comparație tipică este prezentată în Tabelul 3.3. Amestecurile de proteine din zer și proteine din lapte, cum ar fi un amestec de 60% proteine din zer și 40% proteine din lapte, au fost utilizate pe scară largă ca mijloc de abordare a unui echilibru mai bun. Utilizarea proteinelor din zer va compensa parțial (dar nu complet) un nivel scăzut de triptofan și chist (e) ine în proteinele din lapte, dar rezultă un exces de treonină și lizină (de Wit, 1998). Lizina este în exces atât în proteine din lapte, cât și din zer.
Tabelul 3.3. Comparația aminoacizilor esențiali din proteinele din laptele uman, proteinele din laptele de vacă și proteina din zer. Rezultatele sunt exprimate ca mg aminoacil/g azot proteic. Numerele prezentate cu caractere aldine sunt considerate a fi peste limitele normale pentru proteinele din laptele uman
| Treonina | 322 | 279 | 462 | 389 |
| Chist (e) ine | 133 | 73 | 151 | 120 |
| Valine | 391 | 380 | 406 | 396 |
| Metionină | 102 | 179 | 140 | 156 |
| Isoleucina | 372 | 319 | 400 | 368 |
| Leucina | 671 | 627 | 735 | 692 |
| Fenilalanină | 275 | 330 | 214 | 260 |
| Lizină | 466 | 540 | 586 | 568 |
| Histidină | 169 | 185 | 114 | 142 |
| Triptofan | 143 | 98 | 116 | 109 |
(date de la Jost și colab., 1999)
Interacțiuni între proteinele din lapte și micronutrienți
Thérèse Considine,. Simon M. Loveday, în Proteinele de lapte (ediția a doua), 2014
Abstract
Proteinele din lapte pot interacționa cu micronutrienții printr-o varietate de mecanisme, interacțiunile hidrofobe fiind de o importanță deosebită. Acest capitol se concentrează pe interacțiunile proteinelor din lapte cu o serie de micronutrienți, inclusiv vitamine, acizi grași, zaharuri și minerale. Proteinele din lapte pot fi utilizate ca purtători de micronutrienți în alimente, crescând astfel beneficiul nutrițional al laptelui și al produselor pe bază de lapte.
Este cunoscut faptul că prelucrarea proteinelor din lapte prin căldură sau presiune ridicată poate duce la modificarea structurii proteinelor, rezultând interacțiuni alterate între proteine și micronutrienți. Interesant este faptul că prezența unor micronutrienți poate întârzia denaturarea unor proteine din lapte. Prin urmare, adăugarea de micronutrienți specifici poate fi utilizată ca instrument de procesare pentru a preveni denaturarea proteinelor din lapte în condiții fizice care duc în mod normal la denaturare.