PROFILUL ȘEFULUI Ivan și Sergey Berezutskiy, proprietari de bucătari, Twins Garden din Moscova
Cantina Personalului
Chefii Ivan și Sergey Berezutskiy au deschis Twins Garden la Moscova în noiembrie 2017 - „își propune să schimbe lumea gastronomică din Rusia”. În același an, gemenii au primit premiile Çhefs of the Year din Where To Eat.
Ivan a jucat cu bucătari precum Ferran Adria la El Bulli, Danny Garcia la Calima și Joan Roca și Fontané la El Celler de Can Roca. În plus, Ivan a lucrat în unele dintre cele mai bune bucătării din Rusia, inclusiv Chipollino cu Adrian Quetglas, Doce Uvas și Grand Cru. A fost distins cu cel mai bun bucătar din St. Petersburg, 2013 și câștigătorul Concursului internațional de înaltă bucătărie, 2011 în Spania.
Sergey, ca și Ivan, a făcut și scene impresionante cu bucătari precum Grant Achatz de la Alinea din Chicago. El a fost, de asemenea, câștigătorul Cupei San Pellegrino Young Chef Cup. În 2013, Sergey a devenit bucătar-șef la restaurantul As Eat Is din Moscova și, datorită bucătăriei inventive a lui Sergey, As Eat Is a devenit una dintre cele mai importante instituții din scena alimentară din Rusia.
În 2014, perechea a deschis restaurantul Twins la Moscova. În 2015 și 2016, a fost inclus în The World’s 50 Best Restaurants (51-100). În următorii doi ani, au deschis și două restaurante Wine & Crab și au lansat Twins Farm în regiunea Kaluga.
Staff Canteen a vorbit cu Ivan și Sergey despre ingredientele originare din Rusia, deschizând Twins Garden și cheia succesului lor.
De ce v-ați dorit amândoi să deveniți bucătari?
Ne-am interesat de gastronomie când eram copii, imediat ce am putut ține cuțite. Mai întâi acasă, ajutându-ne pe mama noastră în bucătărie, desigur.
Ce vă place să fiți bucătar, ce vă face să vă doriți să gătiți și vă face plăcere să lucrați împreună?
Creativitate, imaginație. Ne place faptul că pentru noi gastronomia nu este o meserie, ci o parte a vieții.
Pur și simplu nu ne putem imagina viața fără ea. Și, desigur, ne place să lucrăm împreună.
Care a fost prima dvs. experiență într-o bucătărie Michelin și a fost un șoc în comparație cu rolurile dvs. anterioare?
Ivan: Când am intrat imediat în El Bulli cu trei stele, desigur, a fost foarte dificil, foarte provocator și toată lumea știe despre asta. Dar a fost fericire și încântare.
Serghei: La fel.
Sergey de ce ai vrut să lucrezi la Alinea?
Pentru că pentru mine personal, la acea vreme, era cel mai bun restaurant din lume. Am renunțat la tot și am economisit bani pentru a merge la acest stagiu. Am cheltuit toți banii pe care familia și prietenii mei i-au făcut cadou pentru nuntă în această călătorie și mi-am petrecut și luna de miere acolo. Soția mea este un erou! (râde). Am fost acolo 2 luni și am luat din acea experiență atitudinea față de produs și, cel mai important, de sistemul de lucru.
Există diferențe semnificative între lucrul în bucătării din America și Rusia?
Era evident la acea vreme și de aceea am mers acolo pentru a învăța - exact cum să construim un sistem de lucru în bucătărie. Acum aspirăm cu toții la perfecțiune.
Ivan de ce ai vrut să lucrezi la El Bulli și El Celler de Can Roca?
Pentru că este cel mai bun restaurant din lume și nu numai după părerea mea. În plus, mi-a plăcut faptul că erau destul de creativi, poate că El Bulli este cel mai creativ restaurant din lume, care a creat o întreagă eră. Am vrut să văd cum au gândit echipa El Bulli, ce i-a inspirat și, bineînțeles, să lucrez cu ei - și să văd cum a fost organizat totul. El Bulli a fost prima mea experiență de acest fel din toată viața mea și, bineînțeles, mi-a plăcut fiecare minut de a fi acolo. Am fost acolo 3 luni și jumătate și mi-am dat seama că îmi place foarte mult creativitatea.
Există diferențe semnificative între lucrul în bucătării în Spania și Rusia?
Pentru mine, sistemul de lucru de la El Bulli a devenit un standard pentru lucrările de construcție în propria bucătărie.