Produse de patiserie - ingrediente CraftyBaking Fost coacere 911
În foietaj, o anumită cantitate de formare a glutenului este esențială, dar toate firele de gluten trebuie să se afle într-un singur plan pentru a da putere foilor orizontale. Aici se folosește tehnica de pliere și rulare.
FĂINA DE GRÂU
Produsele de patiserie depind în mare măsură de tipurile de făină utilizate, de cantitatea acesteia și de modul de manipulare. Când este umezită și agitată, făina de grâu dezvoltă fire de gluten, care dau o structură elastică bunului copt care se întinde și crește. Prea multă făină are ca rezultat o rețetă dură, uscată și fără aromă, și prea puține rezultate într-un bun plat, dur și fără aromă.
Toroanele de gluten fac dificilă desfășurarea pentru aluatul de coajă plăcută, pentru a-l întinde pentru aluatul de filou sau strudel sau pentru a face mai multe straturi pentru foietaj, dar pe de altă parte, firele de gluten fac posibilă întinderea unei rețete de patiserie pentru fulgi. și textura. Glutenul este ca o bandă de cauciuc și, atunci când este întins de la rostogolire sau tragere, vor să readucă aluatul în formă originală. Pentru a contracara acest lucru, este esențial ca aluatul de patiserie să se relaxeze timp de 1 până la 2 ore sau mai mult în frigider pentru a relaxa glutenul, facilitând întinderea sau rostogolirea acestuia. Dacă se face corect aluatul se va micșora mai puțin și va fi mai fulgios.
GRASIME
În cazul unei produse de patiserie, adăugați cantități mari de grăsime pentru a acoperi și separa particulele de făină una de cealaltă, dar apoi adăugați suficientă apă pentru a face aluat. Deoarece o mare parte din amidonul din făină nu este în contact cu nici o apă, aluatul gătit rezultat este sfărâmicios și fulgios. Rolul grăsimii în prepararea unei produse de patiserie este de a da textură produsului final. În funcție de tipul de grăsime folosit, produsele de patiserie vor avea, de asemenea, o anumită aromă. Patiserii folosesc diferite tipuri de grăsimi, cum ar fi scurtarea legumelor, untul sau untura. Deși toate sunt grăsimi, ele au diferențe majore.
Scurtarea legumelor, cum ar fi Crisco®, este un amestec de semințe de bumbac parțial hidrogenate și ulei de soia, ulei de semințe de bumbac complet hidrogenat și ulei de soia. Rezultatul hidrogenării este uleiul solid la temperatura camerei. Intervalul de temperatură „de lucru” pentru scurtarea legumelor este de 53 de grade până la 85 de grade F. Aceasta înseamnă că poate fi prelucrat (frământat sau amestecat) fără a fi prea moale în acest interval de temperatură. Gama de lucru pentru unt, un produs lactat de origine animală, este cuprinsă între 58 și 68 de grade F. Gama de lucru pentru untură (care provine din grăsimea unui porc) este cuprinsă între 58 și 75 de grade F. În afara intervalului de lucru, grăsimea nu își păstrează forma, scurge ulei și se lipeste doar de aluat.
Diferențele de textură ale multor produse de patiserie au legătură cu tipul de grăsimi și modul în care sunt introduse. Grăsimile contribuie la sensibilitatea (scurtimea) și mai ales la fulgi de patiserie. Grăsimile pure, cum ar fi scurtarea și untura, produc produse de patiserie mai fragede decât cele care conțin apă, cum ar fi untul. Produsele de patiserie sunt adesea un compromis între aromă și textură, dintre care multe provin din grăsimea din rețetă. Unii brutari folosesc atât unt cât și scurtare pentru a surprinde cele mai bune calități ale fiecăruia, dar prefer să folosesc tot untul datorită gustului său mai bun.