Procesul de ulei de măsline
Extracția uleiului de măsline este procesul de separare a uleiului de groapa și pulpa fructului. Este posibil să se realizeze această separare numai prin mijloace fizice (deoarece uleiul și apa nu se amestecă), deci sunt relativ ușor de separat. Acest lucru contrastează cu alte uleiuri care sunt extrase cu solvenți chimici. Prima etapă pentru extragerea uleiului de măsline este spălarea măslinelor, pentru a reduce prezența contaminanților, în special a solului care poate crea un anumit defect de aromă numit „gustul solului”.
Există 3 metode de bază (și o metodă rară) de extracție a uleiului de măsline - rezumate mai jos:
Metoda tradițională: presa de măsline
Această metodă a fost utilizată de mii de ani, cum ar fi atunci când grecii au început să preseze măsline cu peste 5000 de ani în urmă. O presă de măsline funcționează aplicând presiune pe pasta de măsline pentru a separa uleiul lichid și apa de vegetație de materialul solid. Apele de ulei și vegetație sunt apoi separate prin decantare standard. Această metodă de bază este încă utilizată pe scară largă astăzi și este încă un mod valid de a produce ulei de măsline de înaltă calitate dacă se iau măsuri de precauție adecvate.
Mai întâi măslinele sunt măcinate într-o pastă de măsline folosind pietre mari de moară. Pasta de măsline rămâne în general sub pietre timp de 30 până la 40 de minute. Aceasta are trei obiective:
- pentru a garanta că măslinele sunt bine măcinate
- pentru a permite suficient timp ca picăturile de măsline să se unească, pentru a forma cele mai mari picături de ulei
- pentru a permite enzimelor fructelor să producă unele dintre aromele și gustul uleiului
După măcinare, pasta de măsline se întinde pe discuri de fibră, care sunt stivuite una peste alta, apoi plasate în presă. În mod tradițional, discurile erau fabricate din fibre din cânepă sau nucă de cocos, dar astăzi sunt fabricate din fibre sintetice pentru o întreținere mai ușoară.
Aceste discuri sunt apoi puse pe un piston hidraulic, formând o grămadă. Presiunea este aplicată pe discuri, compactând astfel faza solidă a pastei de măsline și percolând fazele lichide (ulei și apă de vegetație).
Pentru a facilita separarea fazelor lichide, apa curge pe părțile laterale ale discurilor pentru a crește viteza de percolare. Lichidele sunt apoi separate fie printr-un proces standard de decantare, fie prin intermediul unei centrifuge verticale mai rapide.
Metoda tradițională este o formă validă de producere a uleiului de măsline de înaltă calitate, dacă după fiecare extracție discurile sunt curățate corespunzător de resturile de pastă; dacă nu, pasta rămasă va începe să fermenteze și să producă inconsistențe ale aromelor (numite defecte) care vor contamina Uleiul de măsline. O problemă similară poate afecta miezurile, astfel încât acestea necesită și curățare după fiecare utilizare pentru a asigura o calitate perfectă.
Avantajul presei tradiționale de măsline este o măcinare mai bună a măslinelor, reducând astfel eliberarea enzimelor de oxidare a uleiului.
Metoda modernă: centrifugarea decantorului
Metoda modernă de extracție a uleiului de măsline folosește un decantor industrial pentru a separa toate fazele prin centrifugare. În această metodă, măslinele sunt zdrobite până la o pastă fină. Acest lucru se poate face printr-un concasor cu ciocan, concasor cu disc, mașină de dezmembrare sau concasor. Această pastă este apoi amestecată sau agitată timp de 30 până la 40 de minute pentru a permite picăturilor mici de măsline să se combine în picături mai mari. Aromele sunt create în acești doi pași prin acțiunea enzimelor fructelor.