Pro și dezavantaje ale alternativelor la bunăstarea castrării purcelușilor, contaminării mistrețului și a altor calități ale cărnii
Michel Bonneau
1 IFIP, The French Pork and Pig Institute, La Motte au Vicomte, B.P. 35104, 35 651 Le Rheu CEDEX, Franța
Ulrike Weiler
2 Departamentul de fiziologie comportamentală a animalelor 460f, Universitatea din Hohenheim, 70599 Stuttgart, Germania; [email protected]
Abstract
Rezumat simplu
Fiecare alternativă la castrarea chirurgicală tradițională are avantajele și dezavantajele sale. În funcție de contextul societal, de sistemul de producție și de piața (piețele) țintă, lanțurile de aprovizionare cu carne de porc pot alege alternativele care se potrivesc cel mai bine situației lor. Obiective conflictuale apar între problemele de bunăstare a animalelor și eficiența producției, în timp ce problemele legate de calitatea și bunăstarea produselor sunt în mare parte sinergice.
Abstract
1. Introducere
2. De ce sunt castrate purceii?
Motivul principal pentru castrarea porcilor masculi este apariția zgârieturilor de mistreț, un miros și o aromă jignitoare percepute la gătitul și consumul cărnii de la unii porci masculi întregi. S-a demonstrat că doi compuși principali sunt asociați cu contaminarea mistrețului: androstenonă și skatol [6]. Deoarece acești compuși sunt lipofili, se acumulează în țesutul adipos al animalelor în creștere în raport cu dezvoltarea pubertară. În carcasele în care concentrația compușilor este mai mare decât pragul individual de sensibilitate, consumatorii sensibili pot percepe mirosul de gătit sau aroma cărnii ca fiind neplăcute [7].
Androstenona (5α-androst-16-ene-3one) este un steroid testicular cu miros asemănător urinei [8]. Producția sa în celulele Leydig este reglementată de axa hipotalamo-hipofizo-gonadală, la fel ca și sinteza hormonilor gonadici androgeni și estrogeni [9]. După ce a fost eliberat în sânge, androstenona poate fi catabolizată de ficat, depozitată reversibil în țesutul adipos sau preluată de glandele salivare, unde este redusă la α-androstenol și β-androstenol [10] care sunt excretate în salivă., unde acționează ca feromoni pentru a induce pubertatea la scrofițe sau pentru a provoca un comportament de împerechere la scroafă. Nivelurile de androstenonă în grăsimea porcilor masculi întregi variază de la 0,1 la 0,2 µg/g până la 5 până la 10 µg/g, conform unei distribuții lognormale [11]. Sensibilitatea umană la androstenonă este foarte variabilă. Aproximativ o treime din consumatori sunt animici la androstenonă (nu pot mirosi), în timp ce o altă treime sunt foarte sensibili și resping carnea de porc cu concentrații deja scăzute de androstenonă [12,13]. Restul treimii dintre consumatori percep și mirosul, dar îl consideră plăcut [7,14].
Skatolul (3-metil-indol) este un metabolit al aminoacidului triptofan, cu miros fecal [15]. Este sintetizat în colon prin degradarea microbiană a porțiunii nedigerabile, dar fermentabile, a resturilor de furaje și celule intestinale. Skatolul este absorbit din intestinul gros și circulă în sânge, unde poate fi catabolizat de ficat sau depozitat reversibil în țesutul adipos. Principalul motiv pentru care porcii de sex masculin întregi au niveluri mai ridicate de skatol în țesutul adipos decât vagoanele sau gilts este că degradarea hepatică a skatolului este redusă, datorită inhibării activității enzimelor catabolice de androstenonă, testosteron sau 17β-estradiol [16,17, 18.19]. Nivelurile de skatol în grăsimea întregilor porci masculi variază de la 0,01 la 0,02 µg/g până la 0,5 până la 1,0 µg/g, conform unei distribuții lognormale [11]. Variabilitatea ridicată în percepția umană a mirosului de androstenonă nu există pentru skatol: majoritatea consumatorilor nu le place mirosul și aroma cărnii care prezintă niveluri ridicate de skatol [7,20].
3. Consecințele castrării chirurgicale
3.1. Consecințele nefavorabile și favorabile ale castrării chirurgicale pentru bunăstarea animalelor
Castrarea chirurgicală are ca rezultat durere pentru purceii masculi, atât în timpul cât și după operație [1,2]. Acest lucru este demonstrat de vocalizarea de înaltă frecvență (tipete); rezistență comportamentală; și creșteri ale ritmului cardiac, adrenalinei, noradrenalinei și nivelurilor de cortizol și exprimarea proteinei c-fos în neuronii măduvei spinării. Animalele prezintă, de asemenea, un comportament mai mult legat de durere. Există unele dovezi ale afectării sănătății la porcii castrați în comparație cu porcii masculi întregi, ceea ce duce la o mortalitate mai mare la purceii castrați chirurgical decât la masculii intacti [21].
Durata intensă, dar scurtă, a durerii legate de operație la purcei este un aspect negativ clar al castrării chirurgicale. Cu toate acestea, castrarea are și aspecte pozitive în ceea ce privește bunăstarea animalelor. Într-adevăr, evită exprimarea comportamentelor crescânde și agresive observate la bărbații întregi mai neliniștiți, rezultând o bunăstare redusă de lungă durată pentru animalele dominate care sunt hărțuite de colegii lor dominanți de stilou [22]. De asemenea, evită leziunile penisului, care sunt destul de frecvente la bărbați întregi [23,24].
3.2. Consecințele castrării chirurgicale pentru eficiența furajelor, conținutul carcasei și calitatea cărnii
Castrarea chirurgicală a purceilor masculi induce o creștere a consumului zilnic de furaje fără compensare a ratei de creștere. Acest lucru are ca rezultat o reducere accentuată a eficienței furajelor: este necesar un total de 10% până la 15% mai mult furaj pentru a produce aceeași cantitate de carne comparativ cu mistreții, iar excreția de azot este cu aproximativ 15% mai mare decât la porcii întregi [25]. Aceasta are ca rezultat o creștere bruscă a costurilor de hrănire și a impactului asupra mediului.
Efectul castrării chirurgicale asupra mai multor trăsături de calitate a carcasei și a cărnii a fost revizuit în 2009 [25] și cuantificat în 2012 într-o meta-analiză a 28 de studii publicate [26]. În comparație cu bărbații întregi, castratele prezintă un procent mai mare de ucidere, dar un conținut crescut de grăsime în carcasă, ceea ce duce la un preț de vânzare mai mic pentru carcasă. Conținutul de grăsime intramusculară este mai mare la castrate decât la masculii întregi, ceea ce este favorabil pentru calitatea consumului. Unele experimente au raportat valori finale ale pH-ului mai ridicate și o frecvență mai scăzută a cărnii uscate ferme (DFD) la castrate decât la masculii întregi, în legătură cu activitatea lor mai scăzută, care este, de asemenea, favorabilă pentru calitatea cărnii. Țesutul gras al castratelor conține mai puțină apă și mai mulți acizi grași saturați și mai puțin polinesaturați, ceea ce face ca grăsimile castrate să fie mai ferme și mai puțin predispuse să devină rânce în timpul depozitării și maturării produselor uscate. Cu toate acestea, mai multe grăsimi saturate sunt mai puțin sănătoase [26,27].