Prezentare generală a nutriției - Tulburări nutriționale - Ediția profesională a manualelor Merck

, MD,

Școala de Medicină David Geffen de la UCLA
Centrul Medical Cedars Sinai

Modele 3D (0)
Audio (0)
Calculatoare (0)
Imagini (0)
Test de laborator (0)
Mese (4)
Videoclipuri (0)

Nutriția este știința alimentelor și relația acesteia cu sănătatea. Nutrienții sunt substanțe chimice din alimentele care sunt utilizate de organism pentru creștere, întreținere și energie.

Nutrienții care nu pot fi sintetizați de organism și, prin urmare, trebuie să fie derivați din dietă sunt considerați esențiali. Ei includ

Unii aminoacizi

Unii acizi grași

Nutrienții pe care organismul îi poate sintetiza din alți compuși, deși pot fi derivați și din dietă, sunt considerați neesențiali.

Macronutrienții sunt necesari de către organism în cantități relativ mari; micronutrienții sunt necesari în cantități mici.

Lipsa nutrienților poate duce la subnutriție, ceea ce poate duce la sindroame de deficiență (de exemplu, kwashiorkor, pelagra). Aportul excesiv de macronutrienți poate duce la obezitate și tulburări conexe; aportul în exces de micronutrienți poate fi toxic. De asemenea, echilibrul diferitelor tipuri de nutrienți, cum ar fi cantitatea de grăsimi nesaturate vs grăsimi saturate, poate influența dezvoltarea tulburărilor.

Macronutrienți

Macronutrienții constituie cea mai mare parte a dietei și furnizează energie și mulți nutrienți esențiali. Carbohidrații, proteinele (inclusiv aminoacizii esențiali), grăsimile (inclusiv acizii grași esențiali), macromineralele și apa sunt macronutrienți. Carbohidrații, grăsimile și proteinele sunt interschimbabile ca surse de energie; grăsimile produc 9 kcal/g (37,8 kJ/g); proteinele și carbohidrații produc 4 kcal/g (16,8 kJ/g).

Glucidele

Glucidele alimentare sunt descompuse în glucoză și alte monozaharide. Glucidele cresc nivelul glicemiei, furnizând energie.

Carbohidrați simpli sunt compuse din molecule mici, în general monozaharide sau dizaharide, care cresc rapid nivelul glicemiei.

Carbohidrați complecși sunt compuse din molecule mai mari, care sunt descompuse în monozaharide. Glucidele complexe cresc nivelul glicemiei mai lent, dar pentru o perioadă mai lungă de timp.

Glucoza și zaharoza sunt carbohidrați simpli; amidonul și fibrele sunt carbohidrați complecși.

Index glicemic măsoară cât de repede consumul de carbohidrați crește nivelul glucozei plasmatice. Valorile variază de la 1 (cea mai lentă creștere) la 100 (cea mai rapidă creștere, echivalentă cu glucoza pură - vezi tabelul Indicele glicemic al unor alimente). Cu toate acestea, rata reală de creștere depinde și de ce alimente sunt consumate împreună cu carbohidrații.

Indicele glicemic al unor alimente

Lapte, înghețată, iaurt

Piure instant (alb)

* Valorile pot varia.

Carbohidrații cu un indice glicemic ridicat pot crește rapid glucoza plasmatică la niveluri ridicate. Se presupune că, ca urmare, nivelul insulinei crește, inducând hipoglicemie și foamete, care tinde să conducă la consumul de exces de calorii și la creșterea în greutate. Carbohidrații cu un indice glicemic scăzut cresc nivelurile de glucoză plasmatică încet, rezultând niveluri mai mici de insulină postprandială și mai puțină foamete, ceea ce face probabil ca consumul de calorii în exces să fie mai puțin probabil. Se estimează că aceste efecte vor avea ca rezultat un profil lipidic mai favorabil și un risc redus de obezitate, diabet zaharat și complicații ale diabetului, dacă sunt prezente.

Proteine

Proteinele dietetice sunt descompuse în peptide și aminoacizi. Proteinele sunt necesare pentru întreținerea, înlocuirea, funcționarea și creșterea țesuturilor. Cu toate acestea, dacă organismul nu obține suficiente calorii din surse alimentare sau din depozitele de țesuturi (în special de grăsimi), proteinele pot fi folosite pentru energie.

Deoarece organismul folosește proteine dietetice pentru producerea de țesuturi, există un câștig net de proteine (bilanț pozitiv de azot). În timpul stărilor catabolice (de exemplu, foamete, infecții, arsuri), pot fi utilizate mai multe proteine (deoarece țesuturile corpului sunt defalcate) decât sunt absorbite, rezultând o pierdere netă de proteine (echilibru negativ de azot). Bilanțul de azot este cel mai bine determinat prin scăderea cantității de azot excretat în urină și fecale din cantitatea de azot consumată.

Dintre cei 20 de aminoacizi, 9 sunt aminoacizi esențiali (EAA); nu pot fi sintetizate și trebuie obținute din dietă. Toți oamenii necesită 8 EAA; sugarii necesită, de asemenea, histidină.

Necesarul ajustat în funcție de greutate pentru proteinele alimentare se corelează cu rata de creștere, care scade de la copilărie până la vârsta adultă. Necesarul zilnic de proteine din dietă scade de la 2,2 g/kg la sugarii de 3 luni la 1,2 g/kg la copiii de 5 ani și la 0,8 g/kg la adulți. Cerințele de proteine corespund cerințelor EAA (a se vedea tabelul Cerințe esențiale de aminoacizi). Adulții care încearcă să crească masa musculară au nevoie de foarte puține proteine suplimentare în afara cerințelor din tabel.

Compoziția de aminoacizi a proteinelor variază foarte mult. Valoarea biologică (BV) reflectă similitudinea compoziției de aminoacizi a proteinelor cu cea a țesuturilor animale; astfel, BV indică ce procent din proteinele alimentare oferă EAA pentru organism:

O potrivire perfectă este proteina din ouă, cu o valoare de 100.

Proteinele animale din lapte și carne au un BV mare (