Prepararea suplimentului oral bogat în omega 3 folosind ingrediente lactate și fără lactate

Gunvantsinh Rathod

1 Divizia de tehnologie lactată, ICAR-Institutul Național de Cercetare a Produselor lactate, Karnal, Haryana 132001 India

Narsaiah Kairam

2 Divizia Structuri Agricole și Controlul Mediului, ICAR-Institutul Central de Inginerie și Tehnologie Post-Recoltare, Ludhiana, Punjab 141004 India

Abstract

Uleiul de pește este o sursă bogată de acizi grași omega 3, un acid gras esențial, vital pentru funcționarea corpului uman. Dar aroma nedorită este o limitare inerentă a uleiului de pește care reduce acceptabilitatea acestuia. Mascarea aromelor sale de pește poate crește acceptabilitatea uleiului de pește. Prezentul studiu s-a axat pe dubla încapsulare a uleiului de pește pentru a-și masca aroma distinctă. Uleiul de pește a fost emulsionat folosind lecitină de soia, unde raportul emulsifiant la grăsime a fost păstrat 1: 4. Picăturile de emulsie au fost în intervalul de dimensiuni de 172,9 ± 1,7 până la 238,2 ± 33,8 nm. Emulsia a fost amestecată cu soluție de alginat de sodiu proteină din zer și transformată în margele prin extrudare prin picurare în soluție de clorură de calciu. Picăturile au fost transformate în mărgele moi de gel care conțin ulei de pește. Eficiența încapsulării a fost de 89,3%. Aroma uleiului de pește a fost percepută din mărgele uscate. Prin urmare, mărgelele au fost în continuare acoperite cu grăsimi cu topire ridicată folosind un strat de acoperire și aromatizate pentru a face mărgelele plăcute de utilizat ca supliment oral. Mărgelele erau de curgere liberă și de culoare gălbuie deschisă. Mărgelele acoperite cu un conținut ridicat de grăsime topită și aromă de vanilie au obținut un scor mai mare în evaluarea senzorială de către panelisti. Margelele au fost păstrate într-un pachet etanș și depozitate la frigider.

Introducere

Dintre toți polimerii biodegradabili, alginatul este unul dintre candidații promițători pentru matricea de livrare, deoarece granulele de gel pot fi preparate foarte ușor într-o soluție apoasă la temperatura camerei fără utilizarea unui solvent organic (Kikuchi și colab. 1999). Chen și Subirade (2006) au documentat că alginatele sunt polizaharide naturale extrase din alge brune și au un lanț liniar de reziduuri de acid 1-f4-d-manuronic (M) și acid R-l-guluronic (G). Incapsularea utilizând alginate se realizează cel mai adesea prin extrudarea prin picurare a soluției de alginat printr-un ac într-un mediu de gelificare a soluției de clorură de calciu. Datorită înlocuirii ionului de sodiu cu ioni de calciu, alginatul formează o structură „cutie cu ouă” și are loc o reticulare pentru formarea hidrogelului. Fiind de calitate alimentară, alginatul a fost utilizat pentru încapsularea proteinelor, antioxidanților, polifenolilor, vitaminelor (Chen și Subirade 2007) și probiotice (Hansen și colab. 2008; Subirade și colab. 2010).

Wichchukit și colab. 2013 au folosit mărgele de proteină/alginat din zer ca purtător de riboflavină ca componentă bioactivă. Ei au raportat, de asemenea, utilizarea interpolului 80 pentru formarea de margele rotunde. Chen și Subirade (2006) au dezvoltat microsfere granulare (margele) pe bază de alginat și proteine din zer ca purtător al compusului bioactiv precum riboflavina.

Tehnologia încapsulării este bine cunoscută în industria alimentară, farmaceutică, chimică și cosmetică. În industria alimentară, este utilizat pentru grăsimi, uleiuri aromatice, vitamine, coloranți și enzime. Uleiul de pește, fiind o sursă bogată de acizi grași omega 3 cu lanț lung foarte nesaturat, posedă un miros puternic datorită oxidării acizilor grași nesaturați. Incapsularea ar proteja uleiul de pește de auto-oxidarea acizilor grași polinesaturați (Jafari și colab. 2008). Chen și colab. (2013) au încapsulat ulei de pește cu esteri de fitosterol și limonen de către proteinele din lapte. Studiul lor a oferit câteva informații utile despre aplicarea conceptului de co-încapsulare pentru a proteja microcapsulele din ulei de pește uscat prin pulverizare de oxidare prin introducerea altor componente bioactive lipofile, și anume esteri de fitosteroli și limonen, de asemenea, ca materiale de bază. Co-încapsularea uleiului de pește cu esteri de fitosterol ar putea preveni în mod eficient acizii grași polinesaturați de oxidare, iar încorporarea limonenului a arătat o capacitate bună de a masca mirosul de pește nedorit.

Având în vedere beneficiile și constrângerile utilizării uleiurilor de pește bogate în omega 3, lucrarea de față este realizată în vederea încapsulării uleiului de pește în mărgele de alginat și acoperirea acestora cu grăsime și aromă de topire ridicate pentru a servi ca suplimente orale.

Materiale și metode

Materiale

Alginatul de sodiu și guma de guar au fost obținute de la SD Fine Chemicals Limited, India. Lecitina de soia a fost procurată de la Sonic Biochem Extraction Limited, India. Concentratul de proteine din zer 80 a fost procurat de la Mahaan Proteins Ltd, India. Clorura de calciu a fost obținută de la M/S SD Fine Chemicals Limited, India. Uleiul de ficat de cod (ulei de pește, cod de mare) a fost procurat de la Sanofi India Limited, India. Grăsimea cu topire ridicată a fost obținută de la Mundra Enterprises, India și Flavors (International Flavour and Fragrances India Private ltd) de pe piața locală, Ludhiana, India.

Proiectarea experimentelor

Pregătirea mărgelelor

Măsurarea dimensiunii particulelor

Mărimea particulelor emulsiei a fost analizată prin împrăștiere dinamică a luminii folosind un analizor de dimensiune nanoparticulă (seria Zetasizer Nano, ZEN3600, Malvern Instruments, Marea Britanie). Instrumentul conține un laser He-Ne de 4 mW care funcționează la o lungime de undă de 633 nm. Măsurarea a fost efectuată la un unghi de detecție de 173 ° și 25 ° C.

Conținutul total de ulei al mărgelelor încapsulate

S-au luat două grame de mărgele microîncapsulate (înainte de acoperire cu HMF), s-au zdrobit și s-a extras ulei de pește folosind aparatul soxhlet.

Eficiența încapsulării

Cantitatea de ulei neîncapsulat (ulei liber) a fost măsurată pentru a calcula eficiența încapsulării imediat după producerea granulelor. În acest scop, hexan (15 ml) a fost adăugat la o cantitate cântărită cu precizie (2 g) de pulbere de microcapsulă urmată de agitarea amestecului timp de 2 minute la temperatura camerei. Suspensia a fost apoi filtrată printr-un Whatman Nr. 1 hârtie de filtru, iar reziduul a fost clătit de trei ori, trecând câte 20 ml hexan prin fiecare dată. Soluția de filtrat care conține uleiul extras a fost apoi transferată într-un cuptor la 70 ° C timp de 6 ore pentru evaporarea completă a hexanului. Cantitatea de ulei de suprafață a fost calculată prin diferența dintre greutățile inițiale și finale ale containerului de suspensie și eficiența încapsulării a fost calculată după cum urmează (Tonon și colab. 2011; Wang și colab. 2011)

Analiza culorii (L, a, b)

Analiza culorilor a fost făcută cu Mini Scan ™ XE plus hunter color Lab, Virginia, SUA.