Prelucrarea orală a crackerelor modifică caracteristicile texturale secundare Ocimum Scientific
Prelucrarea orală a biscuiților: modificări ale caracteristicilor texturale secundare
Andrew J Rosenthal 1 * și Alexander Pang 2
1 Universitatea din Nottingham, Divizia de Știința Alimentelor, Sutton Bonington, LE12 5RD, Marea Britanie
2 Coventry University, Priory Street, Coventry, CV1 5FB, Marea Britanie
Primit: 20 iunie 2018
Admis: 03 august 2018
Versiunea Record Online: 23 august 2018
Citare
Rosenthal AJ, Pang A (2018) Prelucrarea orală a crackerelor: modificări ale caracteristicilor texturale secundare. J Nutr Food Lipid Sci 2018 (1): 01-05.
Corespondența trebuie adresată
Andrew J Rosenthal, Marea Britanie
Abstract
Pentru a investiga proprietățile texturale secundare asociate cu etapele ulterioare ale procesării orale, pâinea prăjită Melba și cremă au fost frezate pentru a minimiza senzațiile asociate cu prima mușcătură. Evaluatorii au folosit tehnica Dominării temporale a senzațiilor pentru a documenta experiența lor de a mânca aceste firimituri de biscuiți. Două senzații, „bastoane pentru palat” și „compactate pe dinți”, au dominat senzațiile semnificative în timpul procesării orale. Există asemănări între aceste firimituri de biscuiți și comportamentul altor alimente cu conținut scăzut de apă, cu conținut scăzut de grăsimi în timpul procesării orale. Acest comportament este neconcordant cu calea de defalcare a lui Hutchings și Lillford, dar prezintă similitudini cu ceea ce are loc într-un robot de bucătărie intern atunci când se adaugă lichid la o pulbere uscată pentru a produce un aluat. Se sugerează că alimentele cu niveluri diferite de structură inițială ar putea începe procesarea orală din diferite puncte ale căii de defalcare.
Aplicație practică
Această lucrare ne ajută să înțelegem calea defalcării alimentelor uscate, bogate în carbohidrați, cum ar fi biscuiții.
Cuvinte cheie
Calea defalcării; Mestecarea; Hrană cu apă scăzută; Masticare; Modele de înghițire; Harta Umidității; Prelucrare orală; Caracteristici texturale secundare
Introducere
Hutchings și Lillford (1988) au propus un model pentru a explica calea descompunerii alimentelor solide în timpul procesării orale [1]. Modelul identifică două praguri, unul pentru gradul de structură și celălalt pentru gradul de lubrifiere. Abia atunci când ambele praguri sunt îndeplinite, alimentele au o consistență adecvată pentru înghițire. În denumirea axelor, autorii au susținut că umezeala ar putea rezulta atât din apă, cât și/sau grăsime, alegând termenul „grad de lubrifiere” pentru a capta scara. Această recunoaștere i-a determinat pe Chen și Rosenthal (2015) să traseze conținutul de apă în raport cu conținutul de grăsimi pentru o mare varietate de alimente pe bază de grăsime, fără greutate uscată, creând astfel harta lor de umiditate (Figura 1) [2]. Această hartă pare să separe alimentele în grupuri cu caracteristici structurale și texturale comune.
Figura 1: Chen and Rosenthal’s Moisture Map.
În plus față de unturile de nuci, al treilea cadran al hărții umidității este locul în care se află biscuiții, biscuiții și gustările extrudate. O serie de alți cercetători au comentat că atunci când astfel de alimente sunt masticate, senzațiile finale tind spre masă lipicioasă și coezivă. De exemplu, atunci când cerealele pentru micul dejun sunt consumate fără lapte, senzațiile finale care predomină sunt texturile lipicioase și coezive [7].
În lucrarea lor seminală, „Texture Profile Method”, Brandt, Skinner și Coleman (1963) au separat caracteristicile primei mușcături, cum ar fi duritatea și fragilitatea (în cazul solidelor) de a doua fază masticatorie care dă naștere la atribute senzoriale precum gumminess., coezivitate, masticabilitate și adezivitate [8]. În timpul primei mușcături, se produce o descompunere structurală catastrofală în alimentele solide, dând naștere la o varietate de senzații texturale mecanice (forța mușcăturii, dure, lipicioase), geometrice (așchiuri, sfărâmicioase) și auditive (rupturi, crocante, sunete cu intensitate diferită și pitch) [9]. În timpul fazei masticatorii (mestecat), apar alte senzații mecanice și auditive. Există atribute cum ar fi duritatea, elasticitatea, senzația de uscare, dezintegrarea, duritatea, lipiciul, sunetele crocante [9].