Prelucrarea fructelor - Conserve de fructe, gemuri și jeleuri Britannica
Fabricarea jeleurilor și a altor conserve este un proces vechi și popular, oferind un mijloc de păstrare a fructelor mult peste viața lor normală de depozitare și, uneori, folosirea fructelor impecate sau necorespunzătoare, care pot să nu fie ideale pentru consumul proaspăt. În fabricarea jeleului, obiectivul este de a produce un gel clar, strălucitor din sucul unui fruct ales. Dulceațele sunt făcute din întregul fruct, inclusiv pulpa, în timp ce conservele sunt în esență jeleuri care conțin bucăți întregi sau mari. Marmelada, de obicei făcută din citrice, este un concentrat de jeleu de suc preparat și coajă feliată.
Ingredientele esențiale pentru o conservare de succes sunt zahărul, acidul și pectina. Aceste trei ingrediente scad pH-ul conservării și leagă apa disponibilă, creând astfel un mediu în care creșterea microorganismelor este întârziată. În unele cazuri, fructele pot furniza toată pectina și acidul necesar. Dacă conținutul de acid al fructului este scăzut, se pot adăuga surse externe, cum ar fi suc de lămâie. În mod similar, dacă amestecul planificat de fructe este sărac în pectină, poate fi utilizată o sursă comercială. Zahărul este întotdeauna adăugat și, în general, toate cele trei ingrediente esențiale trebuie adăugate pentru a crea un produs de succes.
Prepararea conservelor începe cu un amestec inițial care conține nu mai puțin de 45 de părți în greutate de fructe pentru fiecare 55 de părți în greutate solid de zahăr. Solidele de zahăr sunt adăugate după ce fructele sunt zdrobite, iar amestecul este apoi gătit. Gătitul se poate face într-un fierbător de vid foarte controlat, în care aromele volatile sunt capturate și returnate la produs. Procesul de gătit continuă până când amestecul încălzit este concentrat la un nivel prestabilit de solide solubile. Un nivel general acceptat este de 65% solide solubile; la această concentrație temperatura de fierbere este cu 7 ° până la 12 ° peste punctul de fierbere al apei. Produsul este apoi transferat în containere și sigilat ca un produs stabil la raft.
Cantitatea exactă de zahăr necesară depinde de nivelul de aciditate, de conținutul natural de zahăr și de tipul de produs dorit. Dacă conținutul de zahăr este prea scăzut, jeleul rezultat va fi dur; zahărul excesiv, pe de altă parte, va crea un „set moale” care poate fi rupt cu ușurință. Cantitățile adecvate de acid și pectină sunt adăugate în timpul procesului de gătit. PH-ul trebuie ajustat la un nivel acid de aproximativ 3,1. Creșterea acidității reduce cantitatea de zahăr necesară în amestec, deși aciditatea excesivă poate provoca sinereza sau separarea lichidului de gel. Dacă nivelul pectinei este inadecvat, conservarea nu se va „seta”; adică nu va fi suficientă apă pentru a crea un gel complet.
Conservarea fructelor
Deoarece fructele sunt în general acide, ele pot fi conservate în mod natural. Rolul principal al acidității în conservare este de a opri creșterea bacteriană. În al doilea rând, aciditatea crescută poate activa reacții chimice, cum ar fi setul de pectină, care scade activitatea apei și reduce posibilitatea creșterii microbiene.