Practicile tradiționale de prelucrare și preparare a alimentelor pentru a spori biodisponibilitatea

Christine Hotz, Rosalind S. Gibson, Practici tradiționale de prelucrare și preparare a alimentelor pentru a spori biodisponibilitatea micronutrienților în dietele pe bază de plante, Jurnalul de nutriție, volumul 137, numărul 4, aprilie 2007, paginile 1097–1100, https: // doi.org/10.1093/jn/137.4.1097

alimentelor

Abstract

Calitatea dietei este un factor important care limitează alimentația adecvată în multe condiții sărace în resurse. Un aspect al calității dietetice în ceea ce privește adecvarea aporturilor de micronutrienți este biodisponibilitatea. Mai multe metode tradiționale de procesare și preparare a alimentelor de uz casnic pot fi utilizate pentru a spori biodisponibilitatea micronutrienților în dietele pe bază de plante. Acestea includ prelucrarea termică, prelucrarea mecanică, înmuierea, fermentarea și germinarea/malțirea. Aceste strategii au ca scop creșterea accesibilității fizico-chimice a micronutrienților, scăderea conținutului de antinutrienți, cum ar fi fitatul, sau creșterea conținutului de compuși care îmbunătățesc biodisponibilitatea. Este probabil necesară o combinație de strategii pentru a asigura un efect pozitiv și semnificativ asupra adecvării micronutrienților. O intervenție participativă pe termen lung în Malawi care a folosit o serie de strategii, plus promovarea consumului de alte alimente bogate în micronutrienți, inclusiv alimente de origine animală, a dus la îmbunătățiri atât ale hemoglobinei, cât și ale masei corporale slabe și la o incidență mai mică a infecțiilor frecvente. printre intervenții comparativ cu copiii de control. Adecvarea acestor strategii și impactul acestora asupra stării nutriționale și a rezultatelor funcționale ale sănătății trebuie să fie mai larg evaluate.

În comunitățile sărace în resurse, a devenit clar că malnutriția este atribuibilă nu numai cantităților insuficiente de alimente, ci și calității nutriționale slabe a aprovizionării cu alimente disponibile (1, 2), în special în cazul dietelor vegetale care conțin doar cantități mici de alimente de origine animală densă în micronutrienți. Biodisponibilitatea scăzută a nutrienților, care rezultă din prezența antinutrienților, cum ar fi fitatul, polifenolii și oxalatul, este un alt factor care limitează calitatea dietelor predominant vegetale (3, 4). Având în vedere dependența mare a populațiilor cu venituri mici de cereale ca sursă de hrană, efectele negative ale biodisponibilității minerale scăzute asupra stării minerale și a sănătății ulterioare sunt potențial destul de substanțiale. Pentru a depăși aceste limitări trebuie luate în considerare o varietate de intervenții care sunt adecvate pentru cei săraci din mediul rural.

Mai multe metode tradiționale de procesare și preparare a alimentelor pot fi utilizate la nivel de gospodărie pentru a spori biodisponibilitatea micronutrienților în dietele pe bază de plante. Aceste metode includ prelucrarea termică, prelucrarea mecanică, înmuierea, fermentarea și germinarea/malțirea. Aceste metode au fost discutate în detaliu în altă parte (5) și sunt rezumate pe scurt mai jos.

Prelucrare termică

Prelucrarea termică poate îmbunătăți biodisponibilitatea micronutrienților, cum ar fi tiamina și iodul, prin distrugerea anumitor factori antinutriționali (de exemplu, goitrogeni, tiaminaze), deși dacă acesta degradează fitatul, un inhibitor puternic al absorbției fierului, zincului și calciului, depinde de specia plantelor, temperatura și pH-ul. Există unele dovezi că fierberea tuberculilor (5, 6) și albirea frunzelor verzi (7) induc pierderi moderate (adică 5-15%) de acid fitic. Prelucrarea termică poate îmbunătăți, de asemenea, biodisponibilitatea tiaminei, vitaminei B-6, niacinei, folatului și carotenoizilor prin eliberarea acestora din prinderea în matricea plantei (6, 8). Cu toate acestea, rămâne de stabilit dacă astfel de îmbunătățiri ale biodisponibilității compensează pierderile de activitate ale vitaminelor liposolubile și solubile în apă (de exemplu, tiamină, riboflavină, vitamina C, folat). Pentru a minimiza oxidarea carotenoizilor și pierderea în apa de gătit, se recomandă timpi de gătit mai scurți și utilizarea aburului mai degrabă decât a fierberii (8).

Prelucrare mecanică

Bătăile de uz casnic sunt folosite pentru a îndepărta tărâțele și/sau germenii din cereale, care, la rândul lor, pot reduce și conținutul lor de fitat atunci când este localizat în stratul exterior de aleuronă (de exemplu, orez, sorg și grâu) sau în germeni (de exemplu, porumb) (9). Prin urmare, biodisponibilitatea fierului, a zincului și a calciului poate fi îmbunătățită, deși conținutul de minerale și unele vitamine ale acestor cereale bătute este simultan redus. În unele țări industrializate, florile de cereale măcinate sunt îmbogățite pentru a compensa micronutrienții pierduți. Metodele care pot reduce conținutul de fitat al cerealelor, menținând în același timp cantitatea maximă de micronutrienți, ar fi cele mai benefice și acestea includ înmuierea, fermentarea și germinarea/malțirea, așa cum este descris mai jos.

Prelucrarea mecanică a legumelor poate ajuta la îmbunătățirea biodisponibilității carotenoidelor prin perturbarea membranelor subcelulare în care sunt legate și făcându-le mai accesibile pentru micelarizare. Rezultatele mai multor studii care compară direct diferite metode de prelucrare mecanică au fost echivoce (10). Acest efect necesită o cuantificare mai bună în rândul populațiilor cu deficit de vitamina A, iar relevanța sa pentru adaptarea practicilor obișnuite de preparare trebuie explorată.

Înmuiere

Înmuierea cerealelor și a majorității făinurilor de leguminoase (dar nu a cerealelor integrale sau a semințelor) în apă poate duce la difuzia pasivă a fitatului solubil în apă Na, K sau Mg, care poate fi apoi îndepărtat prin decantarea apei (11, 12). Gradul de reducere a fitatului depinde de specie, pH, lungimea și condițiile de înmuiere. A fost dezvoltată o procedură simplă de înmuiere adecvată gospodăriilor rurale de subzistență, care poate reduce conținutul de fitați din făina de porumb nerafinată cu aproximativ 50% (12). Acest lucru este important deoarece mai multe studii recente in vivo de izotopi la adulți (13-16) și sugari (17) au raportat îmbunătățiri ale absorbției fierului, zincului și calciului în alimentele pe bază de cereale preparate cu un conținut redus de fitat. Unii polifenoli și oxalați care inhibă absorbția fierului și respectiv a calciului, pot fi pierduți și prin înmuiere (5).