Potrivirea mâncării și a vinului - o nouă abordare
Ne face plăcere să publicăm un rezumat al abordării revoluționare a olandezului Peter Klosse de asortare a vinului și mâncării, bazat pe o nouă teorie a aromei și texturii. Opera sa a fost adoptată pe scară largă în Olanda, dar cărțile sale sunt disponibile până acum doar în olandeză. El poate fi contactat la adresa [email protected]
- Te-ai găsit vreodată în situația de a fi pregătit un fel de mâncare gustoasă doar pentru a descoperi că acesta strică gustul unui vin perfect?
- V-ați întrebat vreodată de ce un anumit fel de mâncare sau vin are un gust bun vara, dar nu reușește testul gustului în timpul iernii?
- Ați observat vreodată că vinurile produse de diferiți viticultori dintr-o anumită regiune și făcute din aceleași soiuri de struguri, nu au același gust?
- Te-ai întrebat vreodată de ce comunicarea despre gust și aromă trebuie să fie atât de dificilă?
Sunt șanse să aveți, iar acest lucru, la rândul său, v-ar fi putut determina să determinați că gustul este o chestiune de preferință personală. Așa cum spune vechea zicală, nu există nicio contabilitate pentru gust. În acest caz, ați putea considera că eforturile de abordare a dinamicii mâncării și vinului sunt oarecum frivole și cu siguranță nu ați fi singurul care crede acest lucru. Și, totuși, aleargă să difere. În urmă cu aproximativ 10 ani, am ajuns la realizarea că ceea ce aveam nevoie era o nouă abordare care să ne ofere răspunsurile de care avem nevoie pentru a înțelege esența aromei și practica de asociere a mâncării și vinurilor. În dezvoltarea acestei noi abordări mi-a devenit clar că în mod tradițional am analizat problema dintr-o perspectivă greșită. Noile cunoștințe pe care le-am strâns ne vor ajuta să înțelegem lumea complexă a aromelor în general și să oferim posibilități interesante lumii largi a preparării mâncării în toate aspectele sale. Acestea constituie o parte din ceea ce numim acum „teoria aromelor”.
Concepte noi
Noua abordare necesită concepte noi. Un concept central al noii teorii a aromei este „profilul aromei.” Pentru a înțelege ce este aceasta, trebuie mai întâi să definim ce înțelegem prin „aromă” și care, la rândul său, poate fi înțeles doar în raport cu „gust '. Gustul este unul dintre cele cinci simțuri cu care sunt înzestrați oamenii. Oamenii au capacitatea de a gusta aroma alimentelor și băuturilor. Fiind unul dintre cele cinci simțuri, gustul este profund legat de celelalte simțuri. Limba, nasul și ochii noștri sunt toți implicați în actul degustării, astfel gustul este indisolubil legat de simțurile tactilului, mirosului și vederii. Odată ce am plasat „gustul” în acest context uman, putem continua să spunem că „aroma” este contrapartida gustului. Dacă gustul aparține degustătorului, dacă doriți, aroma este asociată exclusiv cu produsele alimentare în sine. Toate alimentele și băuturile au aromă. Aroma poate fi împărțită în mai multe elemente separate: elementul gustativ, elementul olfactiv și elementul tactil. Această definiție a aromei este mai largă decât cea oferită de majoritatea dicționarelor standard și, deși acest lucru poate părea confuz pentru unii, pentru mine este o consecință firească a examinării cu atenție a problemei.
O conștientizare conștientă a distincției dintre gust și aromă este foarte utilă. Gustul, fiind legat de oameni, este prin definiție un concept subiectiv. Oamenii au capacități, experiență și cultură diferite și experimentează gustul în mediile lor particulare. Acest lucru va influența în mod necesar înregistrarea aromei, dar cu siguranță nu influențează natura aromei în sine. Comparați acest lucru cu ideea de culoare. Culoarea unui obiect dat va rămâne fermă, chiar dacă poate fi experimentată diferit de indivizi cu diferite grade de abilitate vizuală. De fapt, aroma este obiectivă. Orice profesionist instruit va recunoaște acest lucru. Pentru a evita subiectivitatea la definirea unei arome, degustarea produsului alimentar în cauză trebuie efectuată de o echipă de degustători.
Odată ce toate acestea au fost stabilite, avem nevoie de descriptori: parametri sau mai degrabă concepte care pot fi utilizate pentru a descrie aroma. În domeniul fizicii, frecvența (hertz) și intensitatea (decibeli) sunt parametrii utilizați pentru a descrie fenomenul sunetului. În domeniul aromelor, „simțirea gurii” și „bogăția aromelor” sunt parametrii pe care îi folosim pentru a ne ajuta să definim aromele.