Poate lista Good Food 100 să schimbe modul în care restaurantele se gândesc la Food Eater

Lista Good Food 100 consideră impactul de ansamblu al restaurantelor dincolo de gust și tehnică

De Monica Burton
pe 25 noiembrie 2019 10:42

S-a spus înainte: există probleme cu premiile tradiționale pentru restaurante. Aceștia preferă mese rafinate deasupra altor stiluri, bucătarii câștigători sunt în majoritate bărbați și lipsesc în mod constant în diversitatea bucătăriei. Abia în ultimii ani, posesorii de putere din industria ospitalității au încercat să rezolve aceste probleme. Dar un vehicul de recunoaștere a restaurantelor, aflat acum la al treilea an, a decis că pentru a schimba cu adevărat tipurile de restaurante care sunt recunoscute, definiția bunului trebuie să se schimbe mai întâi.

Pentru Good Food 100, o organizație non-profit 501 (c) (3), „mâncarea bună” înseamnă mai mult decât gustul și tehnica, este vorba despre impactul general al restaurantelor. „Mâncarea cu gust nepotrivit este un opritor al conversației”, spune cofondatorul Sara Brito. "Dar o masă cu gust bun ar trebui să deschidă conversația către toate celelalte elemente alimentare: solul, apa, animalele, fermierii, fermierii și pescarii și lucrătorii din restaurant." Cele 137 de restaurante, catering și operatori de servicii alimentare recunoscute pe Good Food 100 2019 - inclusiv instituția din LA Lucques; Lanțul de panificație Pacific Northwest Grand Central Bakery; și Button & Co. Bagels din Asheville, Carolina de Nord - au optat pentru partajarea practicilor lor cu privire la toate aceste puncte. Aceștia primesc o evaluare de până la șase „linkuri” bazate pe modul în care „cumpărăturile bune de alimente” se compară cu ceilalți participanți, iar toate datele pe care le transmit contribuie la un raport anual de impact al industriei.

Într-un interviu cu Eater, Brito a discutat cum funcționează Good Food 100 pentru restaurantele care participă și de ce are implicații pentru industria restaurantelor în ansamblu. Următoarele au fost editate pentru claritate și lungime.

Eater: Ce a inspirat Good Food 100?

Sara Brito: Viziunea noastră finală este de a schimba modul în care restaurantele sunt vizualizate și apreciate, iar pentru mine, primul mod în care puteți schimba modul în care este privit și apreciat ceva este schimbarea tipurilor de restaurante care sunt recunoscute. Nu există nicio altă listă despre care să știu că pune puterea recunoașterii înapoi în mâinile bucătarilor și restaurantelor. Orice altă listă se face pe baza unui producător editorial sau a unui comitet de premiere. Este expertiză profesională, dar este totuși expertiză subiectivă. Criteriile utilizate pentru a intra pe listă tind să fie foarte opace și lipsa de transparență în procesul editorial favorizează privilegiații; favorizează înființarea. Și așa, am vrut să creez un vehicul de recunoaștere.

În 2020, conversația despre mâncare trebuie să fie mai mult decât gust; trebuie să fie despre ceea ce îmi place să mă refer la întreaga poveste a mâncării. De ce ne concentrăm, în 2020, doar pe fericirea consumatorului? Mâncătorul este important, dar ei sunt începutul. Trebuie să ne pese de toată povestea mâncării. Dacă există bucătari și restaurante care sunt cu adevărat și cu adevărat dedicate grijii și încercării de a face ceea ce trebuie pentru mâncare, trebuie să le oferim o modalitate de a obține recunoaștere, astfel încât și ei să poată obține investitorii de care au nevoie pentru a schimba în cele din urmă lume. Ne place să spunem: „Schimbați lumea definitiv, atât pozitiv cât și permanent”.

Ce tip de valori luați în considerare?

Există trei părți ale sondajului: există piesa de aprovizionare, iată piesa de practici comerciale și piesa de practici de muncă. În partea de aprovizionare, urmărim achizițiile de restaurante în șase categorii și cât din bugetul total pe care îl pot aloca producătorilor de produse alimentare bune și furnizorilor care îndeplinesc liniile directoare minime pentru definirea alimentelor bune. De exemplu, în categoria fructelor de mare, achizițiile trebuie fie să fie pește sălbatic sau fructe de mare, fie pești sau fructe de mare de crescătorie durabilă.

În medie, ceea ce am constatat este că bucătarii își cheltuiesc aproape 70 la sută din dolari pentru mâncare pe „mâncare bună”, dar din orice motiv, aproximativ 30 la sută din mâncarea lor provine în continuare din surse alimentare nebune. Apoi, îi evaluăm față de colegii lor. Deci, dacă în medie lista cheltuie aproape 70 la sută din dolarii lor pentru mâncare bună, cei care se descurcă mai bine decât aceștia vor obține un rating mai mare și cei care nu se descurcă la fel de bine vor obține un rating mai mic. Este un sistem de evaluare de la egal la egal pe care îl putem face doar datorită acțiunilor transparente ale acestor bucătari.