Pizzoccheri alla valtellinese (Pasta de hrișcă din Alpii italieni) Memorie di Angelina

Nimic nu-mi spune „iarna” ca. pizzoccheri alla valtellinese, un fel de mâncare de paste alpine din hrișcă care curge cu brânză topită și legume de iarnă, un fel de mâncare tipic al Valtelinei în cele mai înalte întinderi din Lombardia, o regiune de vale destul de îngustă care se desfășoară la nord-est de lacul Como de-a lungul graniței cu Elveția.

Ingrediente

Serveste 4-5
Pentru paste:

2 oog (2 cani) făină de hrișcă
100g (1 cană) de făină albă pentru toate scopurile
1 ou
Apă, q.b.
Un vârf de cuțit de sare

4 cartofi medii, curățați și tăiați subțire
1 cap de varză Savoy, miez și feliat subțire
200g (7 oz) unt
1-2 căței de usturoi
O crenguță de salvie proaspătă
200g (7 oz) bitto sau altă brânză alpină semi-moale
100g (3-1/2 oz) brânză parmezan proaspăt rasă

Directii

Tu faci pizzoccheri la fel ca orice pastă proaspătă, dar folosind 2 părți de făină de hrișcă la o parte făină de grâu obișnuită. (Făina de hrișcă nu are gluten și are nevoie de ajutor pentru a forma un aluat practicabil. Unele rețete necesită făină mai puțin obișnuită, dar raportul 2: 1 funcționează bine pentru mine.) Folosesc ou (și puțină apă) pentru a lega aluatul, dar rețeta originală (vezi mai jos) necesită doar apă.

Întindeți pastele destul de groase decât alte tipuri de paste proaspete (folosesc setarea „3” pe rola mea pentru paste KitchenAid) și lăsați foile de paste laminate să se usuce pe un prosop. Odată suficient de uscate, tăiați foile în fâșii, la fel de largi ca fettuccine sau tagliatelle, spuneți aproximativ 1 până la 1,5 cm (1/2 inch) lățime și aproximativ 5-7 cm (2-3 in) lungime. Lăsați aceste fâșii să se usuce în timp ce pregătiți restul vasului (a se vedea fotografia de mai sus).

În timp ce dumneavoastră pizzoccheri se usucă, pregătiți legumele care le vor însoți, de obicei cartofi și o legumă cu frunze de iarnă, cel mai adesea varză Savoy. Feliați sau cubulați cartoful, după cum preferați (îmi plac felii) și scufundați-i în apă rece. Spărgeți-vă varza și adăugați-o și la apă. În loc de varză Savoy, puteți folosi, de asemenea, spanac, frunze de brânză sau - așa cum am făcut de data aceasta, când nu am putut găsi varză Savoy pe piață -cost, sau tulpini de bietă elvețiană, tăiate din frunzele lor și tăiate în lungimi de aproximativ aceeași dimensiune ca pizzoccheri. Proporțiile precise nu sunt critice în acest fel de fel de mâncare, dar îmi place să folosesc aproximativ un cartof mic și să spun 100g (4oz.) De legume cu frunze pe porție. Aduceți o oală mare de apă la fiert, sareți cu generozitate și adăugați legumele.

În timp ce legumele gătesc, topește o bucată mare de untmacar 50g/2oz. pe portie la care adaugati cate un catei de usturoi si o crenguta de salvie proaspata. Lăsați usturoiul și salvia să fiarbă foarte ușor în untul topit până când untul se infuzează cu aromele lor. Nu lăsați untul să se rumenească; usturoiul trebuie să se rumenească, dacă este deloc, doar puțin. Scoateți usturoiul și salvia când ați terminat.