PESTELE PRĂȘTEȘTE O U NEGLECTATĂ

Îți amintești tortul de pește? Acea smochină umilă făcută din cod de sare curată și piure de cartofi? Se servea adesea miercurea și vinerea, invariabil cu fasole coaptă. A fost savurat chiar și la micul dejun, ca unele versiuni yankee de covrigi și lox.

Nu că New Englanders ar avea monopolul prăjiturilor de pește. Prăjitoarele de cod sare sunt populare în întreaga Caraibe, unde poartă denumirea de „Stamp and Go” în Jamaica, accras în Indiile de Vest franceze și bacalitos pe insulele vorbitoare de spaniolă. Și nicio masă braziliană nu ar fi completă fără bolitos de bacalhao, bunătăți ușoare de pene făcute cu cod de sare, cartofi și usturoi.

Tortul de pește servit cu fasole coaptă provine din New England. „Erau deja în meniul nostru la începutul secolului”, spune Joseph Milano, președintele Union Oyster House, cel mai vechi restaurant cu funcționare continuă din țară.

Dar prăjiturile cu pește fac parte din peisajul culinar contemporan al națiunii. Mark Militello din Mark's Place din North Miami servește prăjituri cu fructe de mare făcute cu creveți și crab albastru. O altă creație a lui Mark este o prăjitură ușoară cu pene făcută din porumb, cartof și conch.

Autorul și bucătarul-șef din Florida, Norman Van Aken, servește latkes de somon afumat (clătite de cartofi) la noul său restaurant, Stars and Stripes Cafe de pe South Beach din Miami. Unul dintre felurile de mâncare semnate de Van Aken sunt prăjiturile de cod de sare, cu un sos olandez cu ardei iute.

O serie de controverse se referă la pregătirea prăjiturilor de pește - printre care și dacă ar trebui să folosiți pește proaspăt sau sărat. New Englanders foloseau în mod tradițional codul de sare, marfa pe care „aristocrația codfish” din Boston s-a îmbogățit.

În epoca anterioară refrigerării, codul proaspăt era sărat și uscat în aer liber până la tenacitatea pielii de pantofi. Astfel vindecat, s-ar păstra luni, chiar ani, fără să se strice și ar putea fi expediat peste tot în lume. Bătrânii pot să-și amintească cutia de lemn cu cod de sare găsită cândva în multe bucătării americane.

Codul de sare conține de obicei între 15% și 40% sare. Are o culoare de la fildeș la alb alb albit de soare și trebuie înmuiat în apă rece pentru a-l înmuia. Înmuiați-l timp de 24 de ore, schimbând apa de trei sau patru ori. Căutați cod de sare în orice piață care alimentează o clientelă italiană sau iberică.

Cealaltă școală de gândire susține că prăjiturile de pește ar trebui să fie preparate cu pește proaspăt.

„Ne preparăm prăjiturile de pește cu cod proaspăt sau cu polen”, explică Tom Ryan, bucătarul celebrului restaurant din Boston, Durgin-Park. Vasul are o experiență dovedită. Era în meniu când Ryan a sosit acum 25 de ani, iar rețeta nu s-a mai schimbat de atunci.

Prăjiturile cu fructe de mare apar în multe alte părți ale țării. Marylandersii se mândresc doar cu prăjiturile lor de crab, făcute cu pepite de zăpadă de carne din spatele albastru. Un alt tratament din Baltimore este „coddie”, o prăjitură densă, prăjită, făcută din codfish și piure de cartofi. Codii se mănâncă reci pe biscuiți sărati cu un jet de muștar galben.

Tinerii bucătari americani aruncă o privire proaspătă asupra acestei specialități atemporale. Billy Poirier, bucătar-șef la restaurantul lui Sinclair de la hotelul Jupiter Beach Hilton, a creat o prăjitură de pește „modernă” în care peștele și cartofii erau gătite separat, primul coapt, cel din urmă râșnit fin și prăjit în clătite crocante, dantelate. Peștele este pus între clătite și servit cu sos de unt și „gem” de ceapă.

Aromele pentru prăjiturile de pește sunt limitate doar de imaginația cuiva. Iată o probă de prăjituri de pește din întreaga lume pentru a vă începe.

-- Iată o prăjitură de pește din Noua Anglie prin excelență, felul în care generațiile din New England au mâncat duminica dimineața cu fasole la cuptor.

PRĂJITURI DE PEȘTI NOI ANGLIA

1/4 de lire de sare cod

1/2 lire de copt cartofi

2 linguri unt, la temperatura camerei

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

Un vârf de piper Cayenne

1 cană de făină universală pentru dragare, aproximativ

3 până la 4 căni de ulei pentru prăjit

Înmuiați codul de sare în apă rece pentru a acoperi, peste noapte, schimbând apa o dată sau de două ori. Scurgeți codul de sare și stoarceți-l într-un prosop de vase, extragând toată apa pe care o puteți. Îndepărtați și dezosați codul dacă este necesar și rupeți-l în bucăți mari (ar trebui să aveți 1 1/2 căni).

Curățați și tăiați cartofii (ar trebui să aveți 3 căni). Așezați peștele într-o cratiță, acoperiți cu apă, gătiți timp de 8 până la 10 minute și scurgeți.

Așezați cartofii și usturoiul într-o altă tigaie cu apă pentru a acoperi și fierbe timp de 10 până la 12 minute, sau până când cartofii sunt tocmai fragede.

Scurgeți codul de sare, scoțând oasele, apoi gătiți într-o tigaie uscată la foc mic timp de 2 până la 3 minute pentru a evapora excesul de lichid.

Distrugeți peștele din robotul de bucătărie. Scurgeți și zdrobiți cartofii, folosind un tocator sau pistil. (Nu amestecați cartofii în robotul de bucătărie, altfel prăjiturile vor avea un gust amidon.) Combinați peștele și cartofii și folosiți o lingură de lemn pentru a bate untul, oul și condimentele (amestecul ar trebui să fie foarte condimentat) până când consistența este ca aluatul de pâine.

Modelați amestecul în bețișoare de 2 x 1/2 inci, rostogolindu-l între palme. Înveliți ușor fiecare băț cu făină, puneți-l deoparte. Încălziți uleiul la 375 de grade într-un wok sau tigaie electrică. Se prăjesc bețele timp de 1 minut sau până când sunt crocante și rumenite. (Dacă amestecul este prea subțire pentru a se extinde, încercați să aruncați linguri în grăsimea fierbinte.) Lăsați-le să se scurgă pe prosoape de hârtie și serviți imediat. Face 10 până la 16 bucăți.

Per portie (1 bucata): 254 calorii, 31 grame proteine, 7 grame grasimi, 15 grame carbohidrati, 103 miligrame colesterol, 2890 miligrame sodiu.

-- Iată o prăjitură de pește pentru persoanele cărora nu le place codul de sare. Rețeta provine din lanțul de restaurante cu fructe de mare din New England, Legal Sea Foods.

PRĂJITURI JURIDICE DE ALIMENTARE MARITIME PRĂJITURI PEȘTE

6 linguri unt

ceașcă de scallion tocat, numai părți albe

1 cană cubulete, cartofi fierți

1 lingura smantana

6 uncii de pește gătit cu carne albă, cum ar fi codul sau eglefinul

1/4 linguriță de muștar uscat

Piper negru proaspăt măcinat, după gust

3 linguri de patrunjel tocat

1 cană de făină universală, aproximativă

1 ou amestecat cu 2 linguri de apă

1 cană pesmet uscat, aproximativ

1 lingură ulei de măsline sau vegetal

Încălziți 2 linguri de unt într-o tigaie la foc mediu. Soteți scallions în unt timp de aproximativ 5 minute până se înmoaie; nu le permiteți să se rumenească. Lăsați scallions deoparte.

Pasati cartofii cu 1 lingura de unt si smantana. Combinați-le cu peștele și puneți-le deoparte.

---