Pentru a îmbunătăți aroma, trebuie doar să adăugați apă - The New York Times
CÂND am reglat fin gustul felurilor de mâncare și al băuturilor, m-am orientat întotdeauna către banca obișnuită a stimulatorilor de gust și aromă: sare și piper, suc de lămâie, ierburi și condimente, acest condiment. Un ingredient care nu mi-a venit niciodată în minte a fost apa. Apa nu are aromă de dat. Nu crește, se diluează.
Apoi, acum câteva luni, barmanul londonez Tony Conigliaro mi-a spus că cocktailurile slabe pot fi mai aromate decât băuturile mai puternice. Această observație m-a provocat să mă joc cu proporțiile de alcool și apă din băuturile spirtoase și vinurile. Apoi, luna aceasta, un barista mi-a arătat că pot face cafea mai gustoasă preparând-o cu mai puțină cafea măcinată și mai multă apă.
Este adevărat, după cum sa dovedit: apa este într-adevăr un potențial de aromă util, tocmai pentru că diluează alte ingrediente și le poate schimba echilibrul în bine.
Nu este un secret faptul că alcoolul din băuturi ne poate împiedica să ne bucurăm de aromele lor. Când alcoolul reprezintă mai mult de 10 până la 12% din volumul unui lichid, începem să observăm efectele sale iritante și înțepătoare în gură și în nas. Băuturile spirtoase precum whisky-ul și gin-ul au 40% alcool sau mai mult și, într-adevăr, sunt foarte înțepătoare.
Fanii și judecătorii whisky-urilor scoțiene își probează adesea aroma „înfundându-le” sau adulmecând aroma care se adună în pahar. Noserii știu de mult că diluarea spiritului cu aproximativ aceeași cantitate de apă reduce arderea alcoolului. Și în același timp, în mod ciudat, amplifică aromele.
Cum poate apa să reducă o senzație și să amplifice alta? Atât moleculele de alcool, cât și cele de aromă sunt volatile, ceea ce înseamnă că se evaporă din alimente și băuturi și sunt transportate de aer către receptorii mirosului din cavitatea nazală.
Moleculele de aromă sunt, de asemenea, mai asemănătoare din punct de vedere chimic cu moleculele de alcool decât cu apa, așa că tind să se agațe de alcool și se evaporă mai repede dintr-o băutură atunci când există mai puțin alcool de care să se agațe.
Aceasta înseamnă că, cu cât o băutură este mai alcoolică, cu atât mai mult își acoperă moleculele de aromă și cu atât mai puțină aromă eliberează în aer. Adăugați apă și este mai puțin alcool pentru a irita și arde și pentru a elibera mai multă aromă.
Același principiu explică de ce martini și manhattani rigizi pot fi mai puțin aromat decât cocktail-urile de calitate inferioară, așa cum știu mulți barmani. Audrey Saunders de la Pegu Club din New York mi-a spus că realizarea acestui lucru a determinat-o să dezvolte o serie de ceea ce ea numește „băuturi inversate”, în care băuturile spirtoase joacă un rol de susținere a vermutului sau a altor ingrediente cu conținut scăzut de alcool.
Madeira ei Martinez combină o parte de gin (40% alcool) și două părți Madeira (20%) pentru o băutură care începe cu aproximativ 30% alcool înainte ca gheața să-l dilueze în continuare. Introducerea în Aperol, cu două părți din vinul aperitiv de 11% la una din gin, vine în jur de 20%. Cu băuturi ca acestea, dna. Saunders a spus, obiectivul este de a evidenția aromele ingredientului mai slab.
Doar pentru a vedea cum sunt spiritele în sine, fără alcool ars deloc, le-am diluat cu apă simplă cu trei la unu, pentru a reduce nivelul alcoolului lor la echivalentul unui vin cu conținut scăzut de alcool. Toate au rămas foarte aromate, câteva gine englezești spectaculos. Cu un pic de suc de lămâie și zahăr, au făcut o băutură ciudată, dar plăcută: un aqua-gin.
Vinurile cu conținut ridicat de alcool, cele care depășesc aproximativ 14% alcool, sunt adesea descrise ca „fierbinți” și dezechilibrate. Efectele iritante ale alcoolului sunt responsabile de căldură. Și chimiștii aromatici au descoperit că nivelurile ridicate de alcool accentuează amărăciunea unui vin, îi reduce aciditatea aparentă și diminuează eliberarea majorității moleculelor de aromă. Alcoolul menține în special aromele fructate și florale, astfel încât aroma rămasă este în principal lemnoasă, erbacee și vegetală.