Pectina - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Pectinele sunt un grup slab definit de polizaharide care conțin o cantitate semnificativă de acid galacturonic și unele L-arabinoză, d-galactoză și l-ramnoză.
Termeni asociați:
- Carbohidrați
- Hemiceluloză
- Polizaharide
- Fosfoproteina
- Gene imbricate
- pH
- Bacterie
- Mutaţie
- Fibre dietetice
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
PECTIN | Proprietăți și determinare
Introducere
Pectina este un polimer cu carbohidrați cu greutate moleculară mare, care este prezent în aproape toate plantele în care contribuie la structura celulară. Termenul de pectină acoperă o serie de polimeri care variază în funcție de greutatea lor moleculară, configurația chimică și conținutul de zaharuri neutre, iar diferite tipuri de plante produc pectină cu proprietăți funcționale diferite. Cuvântul „pectin” provine din cuvântul grecesc pektos care înseamnă ferm și dur, reflectând capacitatea pectinei de a forma geluri.
Proprietățile gelifiante ale pectinei sunt cunoscute de secole, dar izolarea pectinei comerciale a început abia la începutul secolului al XX-lea. În acest document evidențiem chimia, originea și producția și proprietățile funcționale ale pectinei.
CONFERINȚE ȘI CONSERVĂRI Metode de fabricație
Pectină
Pectina este un grup de substanțe care formează geluri atunci când este dizolvat în apă în condiții adecvate. Este derivat din protopectina găsită în lamelele medii ale celulelor vegetale. Protopectina este insolubilă, dar este transformată în pectină solubilă pe măsură ce fructele se coc sau sunt încălzite într-un mediu acid. Pectina este un coloid încărcat negativ într-un substrat acid fructal. Pe măsură ce zahărul este adăugat la acest coloid, echilibrul pectină-apă se descompune și se stabilește o rețea fibroasă capabilă să susțină lichide. Rețeaua de fibre formează gelul necesar gemurilor, jeleurilor și conservelor. (A se vedea PECTIN | Utilizarea alimentelor.)
Ar trebui să presupunem întotdeauna că sucurile vor avea un deficit de pectină și suplimentează jeleul cu pectine comerciale. Pectina poate fi produsă din multe fructe sau din alte țesuturi vegetale, cum ar fi sfecla roșie, dar majoritatea pectinelor comerciale sunt derivate din coji de citrice prin precipitarea pectinei dintr-o soluție cu alcool. Pectina este un coloid reversibil. Poate fi dizolvat în apă, precipitat, uscat, apoi redizolvat fără modificarea proprietăților sale fizice. (Vezi COLOIDI ȘI EMULSII.)
Pectina uscată nu intră ușor în soluție. Prin adăugarea de apă la pectina uscată, se formează bulgări asemănători pastelor. Soluția este mult facilitată prin încălzirea apei sau a sucului, apoi adăugarea unui amestec de pectină și zahăr. Pectina care a fost bine amestecată cu 10 ori greutatea sa de zahăr va intra ușor în soluție în apă fierbinte, formând o soluție aproape limpede. Majoritatea pectinelor comerciale conțin dextroză pentru a facilita dispersia în soluție. Agitarea puternică cu un rotor care nu cavită ajută la asigurarea unei dispersii adecvate.
Diferite pectine sunt produse pentru comerțul cu conservare. Aceste pectine pot fi clasificate ca setare rapidă, setare lentă sau în funcție de greutatea jeleului finit pe care o va produce o unitate de greutate de pectină. Pectina cu set rapid formează geluri la temperaturi mai ridicate decât pectina cu set lent. Setul rapid este preferat pentru gemuri și conserve, deoarece reduce probabilitatea ca componenta fructului să se ridice la suprafață înainte ca gelul să fie setat. Pectina cu set lent este adesea preferată pentru producerea jeleului, deoarece manipularea borcanelor după ce jeleul s-a fixat ferm, dar nu în cele din urmă, este mai puțin potrivită pentru a deteriora textura și fermitatea jeleului. Valoarea de calitate a unei pectine se referă la greutatea zahărului pe care o va gelifica o unitate de greutate a pectinei. Cea mai comună pectină comercială este pectina de 150 de grade, ceea ce înseamnă că, cu apă, zahăr pentru a da 65% solide și acid pentru a da pH-ul optim, o unitate de greutate a pectinei va da o jeleu perfectă cu 150 de ori aceeași greutate de zahăr. Pectina de gradul 100 este, de asemenea, populară.