Pâine integrală de casă Încercați această rețetă uimitoare ȘTIRI MAMĂ PĂMÂNT
Cei mai mulți dintre noi știm că pâinile de casă au un gust mult mai bun decât tarifele din supermarket. Și știm că pâinea integrală este mult mai hrănitoare, dar uneori suferă în departamentele de aromă și textură. Cu această rețetă versatilă, vă vom arăta ce este mai bun din ambele lumi: cum să faceți pâini care au un gust chiar mai bun decât pâinea de casă cu făină albă și sunt super-nutritivi.
Dacă doriți să treceți direct la rețetă, consultați Rețeta de pâine integrală de casă. Când echipa de redacție a testat-o, toată lumea a fost uluită de faptul că 100% pâine integrală ar putea avea un gust atât de bun. Nu numai că are o aromă și o textură excepționale, dar oferă mai multe fibre, vitamine și minerale decât pâinile cumpărate în magazin. După ce ați făcut pâinea integrală de bază de cereale integrale, încercați să încorporați sugestiile noastre de cereale încolțite și multicereale în Amplificați-vă pâinea cu cereale încolțite și multicereale.
Metoda de fabricare a pâinii
Rețeta noastră folosește tehnici testate de timp de la brutari din trecut și prezent, în special metodele expertului în coacerea cerealelor integrale Peter Reinhart, autorul cărții Whole Grain Pains. Metoda este alcătuită din trei părți: un burete, un înmuiător și aluatul final.
Burete. Brutarii din întreaga lume folosesc bureți pentru a-și începe pâinea. Mulți oameni au auzit de aluatul acru levain. Italienii sunt în favoarea unui biga, care este 65 la sută făină la 35 la sută apă din greutate (buretele nostru este un biga). Francezii folosesc a plictisitor, care reprezintă părți egale făină și apă. Funcția tuturor acestor bureți este de a oferi aromă și textură superioară pâinii finite. O cantitate mică de drojdie (drojdie sălbatică în aluat, drojdie comercială în mare ca și piscină) i se acordă mult timp de lucru, ceea ce permite enzimelor din făină să transforme amidonul fără gust în zaharuri aromate. Acești bureți cu drojdie sunt de obicei refrigerati pentru a permite drojdiei sa fermenteze lent.
Beţivan. Înmuiătorul este un amestec de boabe întregi sau grosolan măcinate sau făină înmuiate în apă, zeama sau iaurtul. Înmuierea înmoaie cerealele și activează enzimele care eliberează zaharuri. Dacă boabele sunt lăsate întregi, absorbantul ajută germinarea să înceapă. Fie că sunt făcute cu cereale sau făină măcinate sau integrale, înmuierile îndulcesc aluatul și creează o crustă mai satisfăcătoare.
Aluat. Buretele și înmuierea sunt combinate cu făină și drojdie suplimentare în etapa finală. Acest lucru este cel mai ușor dacă se face folosind un mixer de stand, prevăzut mai întâi cu o paletă timp de aproximativ cinci minute; apoi a trecut la un cârlig de aluat după ce aluatul a început să se unească. Câteva minute de frământare manuală vor termina aluatul.
Folosiți făină proaspătă, integrală
Pentru a vă asigura că aveți întotdeauna cea mai proaspătă făină pentru cea mai memorabilă pâine, cumpărați făină integrală în cantități pe care le veți putea stoca la congelator. Făina integrală de grâu include uleiuri nutritive care devin rânce dacă nu sunt depozitate corespunzător, conferind o aromă aspră. Pe de altă parte, cerealele necoapte pot fi depozitate timp de 20-30 de ani.
Frezarea propriilor boabe produce făina proaspătă supremă. (Urmăriți un videoclip cu doi redactori de STIRI PĂMÂNA care operează o moară de cereale inovatoare alimentată de biciclete în Grind Your Own Fain With a Bike-Powered Grain Mill.) Morile de calitate încep de la aproximativ 200 USD, dar sunt o investiție inteligentă dacă Ești serios să îți pui cea mai bună mâncare pe masă. Lista ingredientelor pentru pâinea de bază este scurtă: făină, drojdie, sare, apă - astfel încât ingredientele de calitate superioară își fac cunoscută prezența. Cu toate acestea, în mod surprinzător, pâinile de casă făcute cu făină de calitate superioară costă doar aproximativ un dolar fiecare.
Pâine integrală de casă: grâul nu este egal
Cu peste 30.000 de soiuri de grâu existente, ați crede că făinurile nutritive ar fi numeroase, dar nu este cazul. Donald R. Davis, Ph.D., un om de știință în nutriție pensionat de la Universitatea din Texas, a studiat modul în care soiurile de grâu au scăzut nutrițional în ultimii 50 de ani, pe măsură ce fermierii au trecut la metode industriale.
„Începând cu aproximativ 1960, creșterea selectivă și metodele moderne de producție au crescut treptat randamentele cu grâu de aproximativ trei ori”, spune Davis. „Din păcate, această faimoasă Revoluție Verde este însoțită de un efect secundar aproape necunoscut al scăderii concentrațiilor de minerale din grâu. Scăderile măsurate în intervalul 20-50 la sută au fost documentate în grâul modern pentru magneziu, zinc, cupru, fier, seleniu, fosfor și sulf și se aplică probabil și altor minerale. Acestea afectează probabil sănătatea oamenilor de pretutindeni în lume, deoarece aporturile inadecvate de multe dintre aceste minerale sunt bine documentate atât în țările dezvoltate, cât și în țările în curs de dezvoltare. ”
Unele dintre soiurile de astăzi au, de asemenea, jumătate din cantitatea de proteine decât soiurile anterioare, spune Davis, în timp ce soiurile vechi de grâu au adesea cantități substanțial mai mari de fitochimicale valoroase. Deși unele făinuri comerciale moderne au un conținut ridicat de proteine totale, ele nu conțin neapărat proteinele specifice importante pentru pâinea bună.
Câteva companii meșteșugărești înfruntă acest trend. Wheat Montana Farms este o companie care vinde boabe de grâu. Potrivit lui Bo Maurer, directorul de marketing al companiei, cele două soiuri ale sale - „Prairie Gold” și „Bronze Chief” - sunt bogate în proteine prietenoase cu pâinea.