Pâine cu smântână de spelt, secară și grâu integral Pâinea perfectă
Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.
În ultima vreme, mă găsesc în mod involuntar împins spre coacerea acestei rețete, o înclinație pentru mâncare vibrantă și aromată pentru a combate vremea rece. Gustul sănătos și textura copioasă a acestei pâini mi-au zdruncinat în minte ideea pâinii, apărând în mod inconștient dorința de parcă aș fi descoperit-o spontan. Un, „oh, ar trebui să coac această pâine săptămâna aceasta!” - de parcă nu m-aș fi hotărât deja cu câteva minute înainte când vântul urla, în timp ce zăpada care se estompează părea să aprindă cuptorul în sine. Vedeți, aceasta este o iarnă tipică pentru mine - vremea îmi dă (mai mult?) Justiție adecvată pentru a coace orice și orice pâine. Și după ce multe coaceri au modificat acest lucru și celălalt, pâinea cu aluat, secară și grâu integral rezultată s-a regăsit în rândul cadrului în rotație regulată de coacere. Ceea ce, prin orice măsură, poate însemna doar că este o rețetă de succes (iarna sau nu).
Cu aroma sa abundentă, această pâine aduce cu ea ceva mai multă aciditate decât rețeta mea tipică: un plus binevenit care ridică caracterul sănătos al firimiturilor și al crustei. Sigur, are tot cheful obișnuit care vine odată cu creșterea procentului de cereale întregi, dar și ceva mai mult.
Dar ce? Este textura crustei sau sensibilitatea firimiturilor care îmi modifică gustul sau este percepția pâinii în sine. Uneori mă întreb dacă întreaga gamă de texturi, culori și arome pe care le experimentez sunt cu adevărat acolo, vizibile pentru ochii mei și prezente pe palatul meu, sau dacă le fabric când văd ceva apăsător. La fel cum un barista ar putea saliva la vederea unui espresso tras corect, deoarece aroma atinge doar nasul, evocând căpșunile de vară recente, aluzia de caramel, lemn dulce negru. Că ceva mai mult se schimbă pe măsură ce pâinea se răcește, se întărește, se maturizează - un caleidoscop în continuă schimbare de arome și texturi.
Coacerea unei pâini de aluat pare să fie singura mâncare care îmi face asta. Cred că are ceva de-a face cu arta meșteșugului, munca care intră în el, satisfacția care rezultă. Este ca un prelucrător al lemnului care stă în scaunul cu design fără unghii construit cu precizie, colțurile care se potrivesc așa și piesele curbate acolo unde urmează să fie curbate, drept unde trebuie să fie drepte. O pâine bine executată este, fără îndoială, mai mult decât estetica acesteia, dar rezultatul executării - de mână - a unei părți a construcției amplifică totul. Se potrivește fiecărei piese din canelura potrivită, face ca totul să aibă un gust corect, schimbând aromele și texturile, cum ar fi fragmente de sticlă colorată de la o mușcătură la alta.
Desigur, probabil că toate acestea sunt pur și simplu rezultatul obsesiei mele de a coace pâine dospită natural. Porniți! Eu proclam că aceasta este o rețetă grozavă care sigur îi va face pe cei care o mănâncă să zâmbească, poate chiar și cu o închidere a ochiului de o secundă pentru a savura momentul1. Și îmi imaginez că această pâine va împinge cel mai adesea prioritatea dvs. de coacere.
Și cu acel zel nou amplificat, întreb: să coacem?
Selectarea făinii
Asemănător rețetei mele pentru pâine prăjită pentru începători, ador această adăugare mică de făină de secară din această rețetă. Secara, chiar și într-un procent mic, pare să aducă multă aromă și culoare crustei. Și această pâine era despre aromă.
Am folosit cereale integrale Flourist Red Fife pentru procentul de grâu integral din această rețetă, care a adăugat un caracter semnificativ acestei pâine deja aromată. Dacă aveți Red Fife, l-aș recomanda, dar dacă nu, orice soi de grâu întreg va funcționa foarte bine.
Rețetă de pâine cu smântână de spelt, secară și grâu integral
Vitale
| Greutatea totală a aluatului | 2.000 de grame |
| Făină pre-fermentată | 5,25% |
| Hidratare | 85,00% |
| Randament | 2 x 1000g pâini |
Formula totală
| 520г | Făină de pâine albă, malțiată (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% proteine) | 50,00% |
| 260g | Făină de spelt cu cereale integrale (Frezare centrală cu cereale integrale) | 25,00% |
| 208г | Făină de grâu integrală (Flourist Whole Grain Red Fife) | 20,00% |
| 52g | Făină de secară integrală (Făină centrală de făină de secară) | 5,00% |
| 885г | Apă | 85,00% |
| 20g | Sare | 1,90% |
| 55g | Starter cu smântână (100% hidratare) | 5,25% |
Levain Build
Aceasta este o construcție scurtă și caldă de levain, încercați să vizați o temperatură finală a aluatului de 78-80 ° F (26-27 ° C) încălzind apa de amestecare pentru a vă asigura că este complet coaptă și gata de utilizare după trei ore.
| 55g | Starter pentru aluat copt (100% hidratare) | 100% |
| 27g | Făină de pâine albă, malțiată (Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus, 11-12% proteine) | 50% |
| 27g | Făină de spelt cu cereale integrale (Frezare centrală cu cereale integrale) | 50% |
| 55g | Apă | 100% |