Ouă fierte un grund Simon; Schuster
Ouăle sunt un aliment oribil neînțeles. Aproape toți îi gătim la un moment dat sau aproape și aproape toți îi gătim într-un mod greșit.
Nu vreau să încep cu un picior rău. Nu te acuz de infracțiuni împotriva mâncării. Eu însumi am gătit ouă în grabă de multe ori, dar este ceva pe care încerc să îl remediez de fiecare dată când sparg o coajă.
Ouăle sunt minunate de complexe și compacte, un glob complicat de proteine și grăsimi legate între ele într-o coajă de protecție. Nu voi intra în compoziția oului aici - nu am timp să-i fac dreptate. Dar dacă aveți o copie a cărții despre mâncare și gătit a lui Harold McGee, vă încurajez să citiți tot ce spune despre ouă. Dacă nu aveți o copie a On Food and Cooking, vă încurajez să o cumpărați cât mai curând posibil.
Dar ceea ce vă voi aminti este cât de versatile sunt ouăle. Ouăle fac posibile unele dintre alimentele noastre preferate - cremă, maioneză, quiche, bezea, tort cu mâncare înger - și ouăle pot fi separate, făcându-le albe bogate în proteine și gălbenușuri mult mai grase disponibile pentru utilizări separate.
Lucrul cheie de reținut despre ouă pentru moment este că încep să se stabilească la 145ЛЮФ. Astfel, scăzut și lent este aproape întotdeauna cel mai bun mod de a găti ouăle. Când vă prăjiți sau prăjiți, folosiți căldură medie-mică și nu fierbeți niciodată ouă. Cel mult, ar trebui să fie foarte ușor la foc mic.
Motivul meu inițial pentru a căuta în cel mai bun mod de a găti ouă este pentru că consider că multe rețete vă spun în esență să le preparați prea mult. Chiar și pentru ceva de genul ouălor diavolate, unde aveți nevoie de albe ferme și gălbenușuri uscate și sfărâmicioase, nu este nevoie doar să gătiți ouă timp de 15 minute sau mai mult.
Fierbând mici loturi de ouă
Am luat o duzină de ouă și le-am adus la temperatura camerei. Recomand acest lucru deoarece ouăle sunt mai puțin susceptibile să crape din cauza șocului termic atunci când sunt introduse în apă fierbinte sau când sunt aduse la fierbere. O modalitate rapidă de a aduce ouăle la temperatura camerei este să le așezați într-un castron cu apă călduță timp de aproximativ 5 minute
Am pus apoi fiecare ou în mod individual într-o oală mică cu apă, am adus apa doar la fierbere, apoi am acoperit oala și am scos-o de pe foc. Cu toate acestea, am lăsat fiecare ou să stea în oala acoperită, de pe foc, pentru o perioadă diferită de timp. Am început cu 3 minute și am mărit timpul cu un minut pentru fiecare ou. Pentru a opri fierberea, am scos imediat ouăle din tigaie și le-am pus într-o baie de apă cu gheață.
După cum puteți (sperăm) să vedeți din fotografiile de mai sus, 3 minute este timpul optim pentru un ou fiert moale--una pe care o puteți mânca cu o lingură dintr-o ceașcă de ouă. 5 minute obține un ou cu albușuri ferme și un gălbenuș moale, dar nu curgător (acesta este timpul meu de fierbere preferat pentru ouăle care vor fi salate sau felii pe sandvișuri). Și pornire la 8 minute, ai ouă „fierte tare”. Ouăle de 12 minute au încă gălbenușuri netede, nu cretoase, dar nu aș trece mult peste 12 minute.
Desigur, aceste vremuri sunt pentru gătit unul sau două ouă odată. Dacă îngrămădim o duzină de ouă sau mai mult într-o oală, timpul de gătit va fi diferit. Pentru a face un lot mai mare de ouă fierte, folosiți o oală mare - suficient de mare încât ouăle să fie într-un singur strat. Acoperiți ouăle (temperatura camerei) cu apă rece până la călduță. Aduceți apa la fierbere, apoi acoperiți oala și scoateți-o de pe foc și așteptați 12 minute. Dacă sunteți sceptici, nu ezitați să scoateți un ou din oală la 12 minute, să curgeți apă rece peste el și să-l deschideți pentru a vedea dacă este făcut pe placul dvs. Este mult mai greu să prepari ouăle cu această metodă, deoarece nu le fierbeți în mod constant, așa că, chiar dacă vă lăsați ouăle în oală timp de 15 minute, este puțin probabil să obțineți acel inel verde în jurul gălbenușului și al sulfului miros care îl însoțește.