Osteria Francescana face ca cel mai bun restaurant din lume să fie la înălțimea hype-ului Restaurante The Guardian
Tanya Gold servește mese foarte, foarte rafinate în Modena, Italia
Intrarea este o ușă de sticlă într-un perete roz pe o stradă pietruită. O farfurie de alamă cu conturul unui pui este fixată pe perete; dintr-un anumit motiv, îmi place acest pui. Mă mângâie, pentru că găinile sunt normale.
Aceasta este Osteria Francescana, care anul acesta a fost numită numărul unu în premiile cele mai bune 50 de restaurante din lume. În 2015, a fost al doilea; este în top cinci din 2011. A câștigat a treia stea Michelin în 2012. Este, de asemenea, potrivit Michelin, cel mai bun restaurant din Europa. Osteria Francescana este deținută și condusă de un nativ din Modena, Massimo Bottura, și aici și-a plasat restaurantul.
Mi s-a spus că a fost foarte dificil să obții o masă. Sugestia - și este făcută delicat - este că am norocul de a lua masa aici, iar ceea ce cumpăr este cumva dincolo de bani, chiar dacă este imposibil fără bani. Acest lucru mă irită; plătim, la urma urmei. Dar așa funcționează comercializarea bunurilor de lux: spuneți altora că nu o pot avea și urmăriți cum crește valoarea acesteia. Recunosc că este eficient. Mă îngrijorez că vom întârzia și îl scot pe tovarășul meu din hotelul nostru ca și cum ar fi întârziat la un tren.
La ora 20:00, o coadă de oameni stau pe stradă. Ușa este închisă. Nu sunt super-bogați, despre care bănuiesc că nu ar sta la coadă pentru nimic - oricum nu de bunăvoie - ci confortabili, care își cheltuiesc banii pentru a experimenta lucruri despre care au citit. Întâlnesc un tânăr cuplu căsătorit din Houston, Texas. Au zburat la Modena pentru a mânca aici și vor zbura dimineața. Ei sunt fericiti. Nu, este inexact: sunt încântați.
La ora 20.01 se deschide ușa. Este un minut o unitate de timp atent analizată? A încercat Bottura cu două minute întârziere, sau trei și jumătate, sau nimic, sau minus un minut și a găsit un minut perioada ideală pentru marinarea nevoii străinilor?
Am venit mai devreme la gawp, la ora 17:00, iar ușa s-a deschis. Bottura a ieșit în albii bucătarului său, a dat din cap către noi și a vorbit foarte repede într-un telefon. Este mic, bărbos și frumos, cu ochelari mari, negri, care îl fac să arate ca un negustor de artă Hoxton, ceea ce aproape este; colecția sa de artă (Damien Hirst, Maurizio Cattelan, Matthew Barney) este renumită. A fost odată un student de drept nefericit; apoi s-a îndreptat spre mâncare.
Bottura face parte dintr-un grup de bucătari - Heston Blumenthal, René Redzepi de la Noma, Thomas Keller în SUA - care experimentează la sfârșitul mâncării. Amândoi sunt minunați și ridicoli. Când acest tip de mâncare este livrat cu spirit, este încântător, deși încă nu sunt convins că este important. Când suferă de auto-amăgire - am fost cândva servit nap: variații în propriul bulion la Eleven Madison Park din New York, de exemplu - este absurd.
Cele mai rele dintre ele - Per Se de la Thomas Keller în New York și Chef’s Table at Brooklyn Fare, pe care le-am recenzat pentru revista americană Harper’s - sunt culte care fierb de mânie și nu m-am bucurat de ele; de fapt, îi detestam. Am bănuit chiar că nu trebuia să mă bucur de ele: venerația este rareori o emoție confortabilă.
Chef Massimo Bottura cu felul său de mâncare The Crunchy Part Of the Lasagne. ‘Este minuscul, dar rafinat. Tânjesc după o farfurie plină cu ea. ’Fotografie: Valentina Sommariva/The Guardian
La ușa Osteria Francescana, ne sună trei bărbați în costume negre, cu zâmbete. Clădirea este antică, dar toate au fost spălate. Covoarele sunt maronii; pereții sunt gri; brațele robotice aruncă puncte luminoase strălucitoare. Este aprins ca o biserică. Premiile stau pe un mic soclu de lângă ușă: un premiu Elle Gourmet (2016), o sculptură a unui om care se luptă cu o viță de vie care arată ca un șarpe; și premiul pentru cel mai bun restaurant din lume.
Sala noastră de mese, una din trei, este mare și pătrată. Deasupra mesei există un strop de vopsea de Damien Hirst; Ella Fitzgerald cântă jazz. Acesta ar putea fi un restaurant scump - sau o casă sau o galerie de artă - oriunde: luxul nu are țară. Am citit întreaga Modena aici în primul an; în al doilea an, aproape nimeni; în al treilea an, lumea.
Un chelner, tot unul din trei, aduce apă. Există una amabilă, timidă și care seamănă cu Benedict Cumberbatch. Alegem meniul de degustare sezonier, la 250 EUR fiecare (aproximativ 215 GBP). Meniul de împerechere a vinului este suplimentar de 130 EUR, dar nu beau alcool. Nimic altceva nu este oferit, iar acesta nu este un loc pentru a comanda Sprite.
Mai întâi aduc pâine: pâine fierbinte, brună, cu o crustă tare și cel mai bun ulei de măsline pe care l-am avut vreodată, subțire și ascuțit ca ace. Îmi place. Apoi aduc o coajă de stridie pe un pat de sare. Conform notelor din meniu, al căror scenariu însoțitor este livrat atât de repede încât nu pot auzi totul, este: tartar de miel, sare afumată, varză, caviar, apă de stridii și sorbet de cidru. Aceasta este încercarea lui Bottura de a prinde o amintire a unei vacanțe din copilărie în Normandia; a băut cidru și a mâncat stridii și miel. Este adecvat (acru și dulce, cremos și tartru), dar - și aceasta este problema cu mâncarea filosofică - nu poate suporta povara așteptărilor pe care o are; nicio mâncare nu putea. Nu pot vedea Normandia lui Bottura, deci care este rostul? Este greu de mâncat și chiar mai greu de recenzat, o idee.